天津本地特色小吃煎饼果子，因为其香气浓郁，口感独特，营养丰富，制作方便，在全国各地广为流行，甚至在海外也有大量的受众。

煎饼果子在各地的推进中，由于不同地域的饮食习惯和不同人群的喜好，如今的煎饼果子也是五花八门，形彩各异。比如，有杂粮煎饼，白面煎饼，玉米面煎饼，有抹番茄酱的，有抹花生酱的，有加香肠的，有卷生菜的，还有做极品版放辽参的。然后，都裹上点小薄脆(只能叫薄脆，根本不是果篦），反扣主题，也叫煎饼果子。在老海这种顽固的天津本土吃货来看，这不能叫天津的煎饼果子，只能叫“煎饼裹着”。大家吃个高兴，喜欢就好。

天津煎饼果子之所以好吃，除了煎饼浓香，馃子酥脆，最关键的就是酱料非常讲究。

天津煎饼果子的调料有两个作用，一个是去豆腥，一个是提味儿。

一、去腥，在磨浆时放入调料，去掉绿豆的豆腥味。

在磨面糊时，大都用的是料水甚至是羊棒骨汤磨浆。料水各家各异，但都少不了盐和五香粉。只有用料水磨出的面糊，才能最大限度去腥增香。摊时，由于面糊受热，促进香味挥发，煎饼没熟，已经香气四溢了。

二、提味儿，煎饼果子提味儿的调料讲究就更多了。

1、葱，选的是山东大葱，以葱白为主，因为葱白是甜口，不容易糊。摊时调到浆里，叫熟葱，最后洒在表面的叫生葱，依照个人喜好选择。制作时，摊主会问，”要熟葱还是生葱？“

2、酱豆腐选用大块的，坛子装的酱豆腐。蓟县产的最好，加清水调成腐乳酱，而不是汁。汁 太稀，容易流，影响果子的酥脆。

3、面酱。早些年，没有甜面酱，只是传统的老面酱。天津人认为那是生酱，不能直接入嘴，买回来后，要上锅蒸。加温蒸制后才能吃。现在，有了甜面酱就省事了！要甜口的，不能太咸！

4、辣椒酱有两种，一种叫辣糊，为了增加辣度，一种叫辣油，为了增加香度。现在卖煎饼果子的都用的是红色的油炸辣酱，这是南方传过来的，老年间，天津不用这个。辣糊和辣油都是自己做的。辣油是干红辣椒用油炸的。成品时，辣椒是黑红的，辣油是黄的。辣椒焦香，而油不辣。

这就是一套地道的天津煎饼馃子需要的基本调料和制作方法。时过境迁，，虽然有所改变，

但是原则不能变，规矩不能变。这不是教条，这是传承！我们只有对传统怀有敬畏之心，

才能在继承的基础之上，良性改进！

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