最近在给学员做回访的过程中,发现了部分学员在技术上，还是需要进一步的指导。比如绵阳的一位学员，在酿酒过程中出现了糟醅发酵过猛的现象，找不到原因,在了解情况以后,发现是他的配糟用量太少了。

配糟的主要作用是在发酵前与粮糟拌匀进行共同发酵，为了调节发酵时的温度、淀粉浓度、酸度、提高残余淀粉利用率和蒸馏效率，从而保证发酵正常进行，保证出酒率。所以，配糟的使用比例十分重要。如果糟醅发酵时的温度升温过猛，就会导致酵母早衰死亡，生成大量杂醇油，从而造成酒苦。

糟醅处理不当造成酒苦的原因

1、配糟用量不合适

正常的配糟用量一般是干粮重量的3.5—4倍，甚至5倍.天热时取上限，天冷时取下限，只有根据气温的高低来调节入窖条件,这样才能避免酒苦的发生。

2、糊化工艺处理不当

糊化就是让粮食熟透、吸水膨胀并破皮，以便后面添加酒曲后，利于后期的糖化发酵。但经过糊化和摊晾后，粮糟的含水量依然过重，使糟醅发腻,那么后期发酵时就容易被杂菌感染，再加上升温过猛，生成了过量的杂醇油，这样就会导致酒苦。

糊化工艺处理不当，就会导致粮糟水分重，如果出现这种情况，那么就需要在泡粮和闷粮等工艺方面的调整，列如小曲酒下曲前需要对粮食另外进行处理（泡凉、初蒸、闷粮、复蒸），这样经过处理酿出的酒才不会发苦。

3、发酵前期粮食的处理要求

（1）泡粮时间一般情况下，要求是在6-8个小时。

（2）初蒸时间要求不低于25-30分钟。

（3）闷水完毕后，要求粮食开口率不低于九成。

（4）复蒸时间不低于三十五到四十五分钟，要求原料含水率百分之六十左右。

只有达到这4个要求，才能使要求原料含水率百分之六十左右，就不会发苦。另外还需要根据自己粮食的属性,通过理论和实践相结合来进行操作。

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