制作方法:

主　　料： 鸭头

辅　　料： 土豆,年糕,洋葱,西芹,当归,党参

原料：鸭头5只（对开10片），土豆条，年糕，洋葱，西芹，当归3克，党参2.5克，八角4克，南姜3克，桂皮5克，肉蔻2.5克，葱、姜、蒜若干

1、鸭头洗净，火烧去毛，汆水，放料酒去味；将葱、姜、蒜及各中药香料用纱布包好制成卤水泡鸭头15分钟；

2、油炸鸭头紧皮，七成油温6秒即可；

3、油炸土豆条、年糕、洋葱、西芹捞出摆盘；

4、油锅内放入葱、姜、豆瓣、豆豉、鸡精、白糖、中药粉炒香去掉渣后浇在鸭头上即可。

特别注意：

要保证鸭头原料新鲜，以达到口感鲜美；

做好后要及时食用，不仅是尝鲜的需要，更是营养和卫生的需要；

动物大脑中含嘌呤，胆固醇也较高，所以有痛风、血脂高的人要少食。

麻辣鸭头

一、原料：

鲜鸭头1000g，干辣椒400 g，姜块100 g，葱结120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香叶3 g，精盐200 g，味精50 g，硝盐1 g，红曲米50 g，料酒100 g，鲜汤5 000 g，精炼油2 000 g

二、制作方法：

1.鸭头的初步加工

将鸭头冲洗干净后，加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。

2、卤制麻辣鸭头

锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.

3、将鸭头与卤水一同放入砂锅，大火烧开5分钟关火，浸泡12小时，再开火烧开后出锅,出锅后撒上炕过的白芝麻.

注：先煮好卤水是有说道的,因为鸭头的肉讲究的是丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭头和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头了,所以卤水需先行.卤荤菜的做法及配料

入味、爽口、开胃、过瘾…任何一个词形容它都不会过分！而这一系列的菜，知道调卤水就能做好。学会了这个，想吃啥卤啥，超方便!!

麻辣鸭头

食材：

鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量

做法：

1)鸭头洗净

2)锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒

3)下豆瓣酱炒香

4)下姜片，蒜片翻炒出香味

5)老卤汤

6)再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟

7)将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可

麻辣卤鸡爪

食材：

鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量

做法：

1)鸡爪洗净备用。

2)准备香料和生姜汁备用。香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。

3)鸡爪逐个剪去指甲备用。

4)将鸡爪剁两开备用。

5)锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。

6)将过水的鸡爪捞出备用。

7)炒锅放油，下入香料炒香。

8)为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。

9)加入适量清水。

10)加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。

11)放入飞水后的鸡爪。

12)大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。

卤水猪耳朵

食材：

猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量

做法：

1)准备好所有的食材。

2)猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。

3)老卤放入锅中小火加热化冻。

4)再加适量的清水放入猪耳朵。

5)再加入卤炖料包。

6)加入葱姜。

7)倒入黄酒。

8)再加入老抽。

9)再加入冰糖。

10)大火煮开后撇去浮沫。

11)小火卤煮40分钟后加入盐调味。

12)关火后加盖焖至20分钟。

13)捞出稍冷切丝即可食用。

香卤豆腐丝

食材：

豆腐皮500g、卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙

做法：

1)豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5公分不卷。

2)用刀把卷起来的部分切成细条。

3)把切好的豆腐丝抖开。

4)沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。

5)把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。

6)放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。

7)捞出卤好的豆腐丝。

8)把豆腐丝切成喜好的长度。

9)把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。

10)放入半汤匙白糖，拌匀。

11)喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。

12)后洒上熟芝麻，拌匀即可。

卤鸡蛋

食材：

鸡蛋500g、盐适量、香叶适量、八角适量、桂皮适量、白糖适量、生姜适量、白酒适量、老抽适量

做法：

1)鸡蛋洗净后放入煮锅，添入足够的清水，以没过鸡蛋为好。放入香叶、八角、桂皮、精盐、生姜。

2)倒入适量老抽。

3)倒入一汤匙白糖。

4)煮锅上炉，小火煮至鸡蛋熟。

5)把煮好的鸡蛋的壳敲破。

6)调入白酒，鸡蛋放在汤汁里卤制两天即可。

卤味拼盘

食材：

后腿肉1块、鸭腿2个、猪肝1块、油适量、盐适量、桂皮3块、八角6个、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5个、山奈5个、草果3个、香叶10片、干辣椒10个、丁香4个、生姜5片、大葱1根、水1500g、卤水1000g、冰糖100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许

做法：

1)准备材料。大葱切段，生姜切片。

2)猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。

3)猪肝洗净，撕掉白膜备用。

4)锅里烧开水，将猪肉、鸭腿洗净焯烫，去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。

5)起油锅，放入冰糖，待冰糖融化，

6)颜色变成深褐色的时候，立即关火。

7)锅里倒入高汤或者清水

8)倒入卤料（桂皮 3块 八角 6个 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5个 山奈 5个 草果 3个 香叶 10片 干辣椒 10个 丁香 4个 ）

9)放入生姜 5片 大葱 1根

10)倒入卤水 1000克

11)放入猪肉、鸭腿，大火烧开后转小火，煮到30分钟的时候

12)加入猪肝，豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟

13)后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻。

麻辣鸭头是一道以麻辣为主的风味小吃，据说最早起源于湖南，后传于四川，湖北，到如今风靡于全国，是人们休闲下酒的美味佳肴！麻辣鸭头是经过先卤煮、后炒制而成。如今麻辣鸭头、鸭脖，已成为当今成都颇为经典的休闲美味，网络上、朋友圈里的食尚美食。

麻辣鸭脑壳：

味型：麻辣味 烹制法：卤、炒

原料：冷冻鸭头30个、洋葱碎末、糍粑辣椒150克、生姜25克、大葱10克、花椒5克、八角3克、山奈2克、桂皮2克、草果2克、干辣椒10克、精盐5克、料酒20克、花椒油15克、鸡精5克、味精2克、酱油15克、糖色15克、熟芝麻1克、芝麻油10克、精炼油1000克，实耗100克。

操作步骤：

1.?鸭头整理清洗干净，鸭头腥味较重，需入沸水锅中加姜葱、白酒过水去掉腥味，打尽浮沫。然后将八角、山奈、草果（拍破）桂皮 干辣椒 花椒用纱布包上成香料包。生姜拍破，大葱挽结。

2.?将香料包放入锅加清水1500克，盐、鸡精、料酒、酱油、糖色、生姜、大葱烧沸熬约30分钟出香味后，加入鸭头卤制熟后捞出。

3.?锅内烧油至七成热，将鸭头入油锅炸一下捞出。炒锅放少许油，下糍粑辣椒炒香出色，再放洋葱炒香，最后将鸭头放入，烹料酒，放味精，白糖，芝麻油，花椒油炒匀，起锅撒上芝麻既成。

操作要领：

1、卤水调制 若加老卤水效果更佳。

2、鸭头不宜卤制太软，熟后即可捞出。

3、糍粑辣椒宜用温油炒制，颜色才红亮。

4、也可以起锅撒花椒面，麻味更浓郁

麻辣鸭头的味道主要体现于，痳，辣，鲜，香，咸等特点，能调动人们的味蕾，使人胃口大开，而麻辣鸭头能有这种美味，主要归功于它的调味料，才使得麻辣鸭头具有独特的风味，深受广大吃货的喜爱。

不会的，鸭头蛋白石含量和热量都不多。做法的具体步骤如下：

准备材料：鸭子1只（约650克），甜豆荚10克，大葱1根，生姜1块，干辣椒6个，食用油30克，香油1小匙，酱油1大匙，料酒2大匙，花椒粉1大匙，香醋大匙，精盐2小匙，白糖1小匙，味精0.5小匙。

大葱洗净后纵向剖开，一半切末，一半切段；姜洗净后一半切片，另一半切末；甜豆荚洗净备用；

将鸭子宰杀洗净，剁成均匀的小长方块放入盆内，加入姜片、葱段、料酒，放蒸锅内用大火蒸熟后取出，放入盘内；

往锅内放油烧热，投入葱、姜末、干辣椒、甜豆荚，炒出香味后加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋；

烧开后加入味精，盛入小碗中，浇在鸭块上，最后淋上香油即可。

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