定义：将原料加工成丝、片、丁、块，整形，经过油滑、油炸、蒸、煮、汆等使之成熟，再裹芡汁或浇淋芡汁或拌汁成菜。其中拌汁法适用于块、片、丁、丝等碎料。

应选用质地鲜嫩的原料制作，如猪里脊、鸡脯、鱼、兔等，这些原料含水多且吸水力强，结构均匀。

溜菜特点：（1）溜菜表面的芡汁一般比炒、爆菜多，使主料和配料在明亮的芡汁中交融在一起；

（2）色泽丰富，有银白、金黄、黄红等；

（3）口味多样，以酸甜（糖醋里脊、松鼠鱼）、香糟（糟溜鱼片）、麻辣（麻辣鱼丸）、香酸（山西过油肉）等较多；

（4）质地各不同，有的外焦里嫩，如糖醋里脊；有的滑软，如过油肉；有的鲜嫩，如西湖醋鱼。

溜菜可分为滑溜、炸溜、软溜三大类。

滑溜

滑溜又叫鲜溜。将原料加工成片、丝、丁等，用调味料着（拌）味（腌制），上蛋清浆，放入四成油锅中滑散滑透，至八九成熟或滑至刚熟，烹入事先兑好的芡汁，翻锅加热至成熟。成菜特点：滑嫩鲜香，清淡醇厚。如滑溜里脊、过油肉、糟溜鱼片等。

炸溜

炸溜又叫焦溜、脆溜、烧溜。将原料加工成丝、片、条、块或整形，用调味料着味（腌渍），拍粉或挂糊浆，油炸或蒸至刚熟；也有的不挂糊、不粘粉，放入热油锅中炸至外香脆酥松，内嫩软，浇淋或黏裹芡汁成菜。

成菜色泽金黄或黄红，口味以咸鲜、酸甜为多，如焦溜丸子鲜咸微酸。

使用炸溜技法常见菜品有松鼠鱼、咕咾肉、糖醋里脊、焦溜丸子等，其中松鼠鱼用淋汁法（即将鱼炸好后摆在盘中，将锅中调好芡汁淋在鱼身上），咕咾肉和糖醋里脊用拌汁法。

软溜

将质地细嫩的原料，加工成整条、整形、泥蓉或半成品，用蒸、煮、汆，时间不宜久，要求质地鲜嫩，再淋上薄芡汁成菜。滑嫩鲜香。常选用鱼、虾、鸡肉、猪肉、豆腐等。

关键：1、软溜原料不经过油炸，初步熟处理采用蒸、煮、汆成熟；

2、蒸、煮、汆不能过度，达到刚熟为度，保证质地鲜嫩；

3、软溜的汁用鲜汤，汁中油分要少，味求清淡。软溜以浇汁为主，使软嫩的原料不受损伤，菜形美观。而且软溜卤汁较多。

西湖醋鱼、软溜鸡脯、软溜鱼丸等都使用软溜技法。

煎溜

将主料经挂糊或拍粉裹蛋液（拖蛋），下锅煎制，也可不挂糊、不拍粉直接煎制，然后浇淋或粘裹芡汁成菜。

炒溜

以脆嫩的植物性原料为主，先加油炒出水分，再裹芡汁成菜，如醋溜白菜。

文末要特别讲一下，鱼香肉丝所用的烹饪技法属于哪一种。其实也没有严格界限，老式做法是属于生炒法，将上浆的肉丝加油炒至变色，再下其他配料和调料，倒入鱼香汁翻炒成菜，中途不需要倒出肉丝，只需将肉丝拨到锅的一边。而虽着发展，生炒肉丝这一步变成了滑油，和滑溜制法相吻合，类似做过油肉的技法，大家也不必纠结到底属于哪一类烹饪技法。

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