其他地方的酸，多是作为调味或配菜，但贵州人的酸，就是食物的底色，因为潮湿的天气，味蕾本能地更渴望酸和辣的刺激。所有的食材，在酸汤里滚了过后，才算注入灵魂。

就酸汤的做法来说，贵州有酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、沤酸、素酸、淡酸、清酸、红酸、白酸、臭酸、盐酸等，用酸做出来的美食，也是五花八门，每道酸的美食都可口无比。在贵州，万物皆可酸，酸看似单调，其实也有许多分支。

黔东南鱼酱酸

黔东酸汤文化盛行，为让食物的口感更加鲜美和更具层次，当地人把细小而味美的爬岩鱼，还有红椒和生姜等调料进行腌制，最后制作成鱼酱酸。无论是用来炒菜，还是作为火锅底料，总能发挥出极其重要的作用。

鱼酱酸汤调好，当你放入田鱼，那就是鱼酱酸田鱼火锅。当你放入牛肉，那就是鱼酱酸牛肉火锅。当你放入土鸡，那就是鱼酱酸鸡火锅。无论辅以哪种主材，其汤鲜香开胃，微酸里带着丝丝香辣，而且越煮越美味，让人欲罢而不能。

鱼酱酸是制作工艺十分讲究，是以鲜红辣椒和鱼扇子为主要原料，按一定比例配鲜生姜、甜酒、白酒、食盐等辅料，经破碎后密闭发酵而成，不仅具有促进消化等功效，还通过美食纪录片《舌尖上的中国》大放异彩。

黔南虾酸

风味独特的虾酸，在贵州很常见，特别是在黔南，但虾酸的味道，多少有些令人上头。由于山区没有储存食物的良好条件，于是当地人把河里的小虾捞上来，简单洗净后就放入少许盐自然发酵变臭，然后再混合贵州特有的野生西红柿、姜蒜、辣椒等密封保存，等几个月以后开坛就虾肉已经糜烂，形成了带有刺激性气味的特殊酱料，甚至会是带有敬而远之的臭味，这就是虾酸。

虾酸其实并没有太多酸味，而是拥有酒的醇香，又保留酱的厚重，特别是陈年虾酸，鲜醇更足。虾酸和牛肉、肥肠、板筋等是最好的搭档，河虾气息打头阵，香辣接踵而至，最后是浓郁持久的发酵酸。虾酸除了制作干锅虾酸牛肉、虾酸肥肠、虾酸板筋以外，还可以制作虾酸花蛤、虾酸肉沫豆腐等等。

黔西南酸笋

与黔南州一样，黔西南也是布依族人口集中的地方，但两地饮食习俗却多有不同。独山三酸、都匀四酸中包含的那种浓烈的味道，在兴义少见，都是酸，兴义也清雅得多，最平常的是酸辣椒、酸笋、酸菜、酸藠头。兴义的酸汤鱼，所用酸不是毛辣酸，也不是米汤酸，正是酸辣椒、酸笋、酸菜、酸藠头四味，主要用的是酸笋，所以也叫酸笋鱼。

黔西南和滇东是布依族人口集中的区域，以酸笋烹调的美食非常流行，酸笋鱼只是其中。酸笋做的酸汤，还包含了酸辣椒、酸藠头，有的还加入了西红柿，但酸笋的量有时候比鱼还多，葱姜蒜炝锅，清水煮沸，酸笋片或丝先进锅煮，笋熟，下鱼，一般是整条鱼下锅，须臾汤再沸，便可享用。自然，蘸水是少不了的。糊辣子、折耳根、香菜和腐乳调成的蘸水，能将鱼肉的鲜美更好地激发出来。如果是招待客人，吃鱼前，先给客人盛小半碗酸汤，汤中撒几粒小葱丁丁，滚热鲜美的酸汤，能把客人的心熨得暖洋洋的。

铜仁鲊酸

酸鲊肉是黔北和黔东地区的传统美食，也是许多贵州人的最爱，因为贵州饮食文化以酸为主，通过与传统习俗的相结合，便有了酸鲊肉的诞生。铜仁地处湘黔渝三角地带，也是土家族和苗族的聚居区，饮食习惯带有很浓重的土家族和苗族风格，因此酸鲊肉和酸辣子，是很多人的日常饮食。

将米面打制成粗粒米炒至七分熟，放凉加上适度的盐、酒曲等拌匀，选取精猪肉，切成二指宽的条状，将猪肉和已放凉的粗粒米面裹起来，放入铺垫了桐树叶的瓦缸中密封起来。每道工序都要刚刚好，才能制作出品质口感最佳的酸鲊肉。酸鲊肉储存的时间越长其味越香，开坛就能闻到沁人心脾的味道，特别的风味让人食欲大开。酸鲊肉有很多种吃法，可以根据自己的口味来烹饪，油炸、清蒸、炒制都可以。

盐酸、腌酸、虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸，每一种酸都让人入口惊叹，回味无穷。在贵州，通过酸衍生出来的美食，数不胜数，比如说酸汤鱼、酸青菜、酸豆米、酸萝卜、酸辣椒、酸汤粉等等，但凡能吃的，都能制作成酸食。

最白最白的，要数冬天雪；最甜最甜的，要数白糖甘蔗；最香最美的，要数酸汤鱼。这首黔东南朴实民谣，道尽了对酸汤的贪恋。在贵州，酸的形态五花八门，酸也是一种生活习惯。

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