各种豆腐制作新工艺

制作豆腐新工艺，主要原料是用有关单位科研成果葡萄糖撒酸内酯。（产品名称）葡萄糖酸—内酯。白色结晶性粉末，易溶于水。有甜味，溶水后呈酸性。本品为国内外最新型无毒食品添加剂，主要作为蛋白质凝固剂等，用本品生产豆腐效果更明显，因其保水性好，蛋白质流失少，故豆腐的出品率高，一斤大豆可出4至6斤豆腐。（每斤大豆可出16至18斤豆腐脑）。与传统豆腐相比，具有质地细嫩，味美色艳，营养丰富，食用时滑爽可口，保存时间长等特点。用本品做豆腐，操作简便，成功率为百分之百，夏季生产无“点脑”，“压包”等序。还可以实现豆腐的连续化，自动化生产，大大提高生产效率。同时，在生产过程中不产生废水，有利于保护环境。

工具：

1、用石磨或机磨一台，磨浆用。有条件者可购置豆浆分离机，省去滤浆工序，大大减轻劳动。（有关磨浆机河北献县豆制品培训班长期供应）。

2、16印大锅一个，备用锅一个，一次可产20斤大豆的豆腐，65瓦鼓风机一台，建好炉灶，用来煮浆。

3、框模两架，每架2公分厚木板做成，外径长75公分，宽55公分，高13公分，可供20斤大豆使用。上有压盖，下有底板，使豆腐压榨成形。

4、2号缸一个，用来下料闷浆或点卤。2号缸一个，用来浸豆盛浆。

5、125公分见方的吊包一个，薄白布或尼龙布作成，用以滤浆。125公分见方的豆包两个，用来包压豆腐。

6、丝杠一台（螺旋压包机）压榨有力，利于豆腐成形。

7、瓢、勺、铲若干。初学者要有温度计，细称量杯等更适合用来准确添加剂，把握有数。

8、所有豆腐生产工具，以不锈器材为宜，避免氧化影响质量。

搞好卫生：

豆腐是直接入口的食物在其生产过程尤其怕酸，怕腐，必须要求工具使用前后彻底洗刷干净，豆浆要煮开，操作人员身体要健康。

第三讲 选料浸豆

1、选料：大豆颗粒饱满，品种一致，剔除杂质，新大豆不陈大豆好，春大豆比夏大豆好，酸性水或重碱性水不宜做豆腐。

2、浸豆：浸泡时间要适宜，夏季一般4至5小时，冬季8至11小时。扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。气温零度以下用30度温水浸泡后需用净水洗淘一遍。凡是浸泡过程中水面有气泡出现说明显酸，必须清水洗淘豆方可磨浆，大豆可带皮浸泡，脱皮泡豆时，浸液磨在浆内。

操作程序：

1、内酯豆腐点制工艺

葡萄酸内酯特性简称内酯：本品性质不稳定，潮湿易分解。在60度以上水溶解中分解加速，90度分解彻底。使用时：少量15至30度清凉水将内酯溶化，20分钟以内必须尽快用完。

优点：内酯豆腐具有质地细腻，保水性和保形性强的特点。且操作方便，无需“点脑”即把内酯掺入热豆浆搅匀即可。

二、具体使用：

1、硬豆腐：（冲浆法）

每斤大豆必须由浆6—8斤（过滤后）煮熟。然后按10斤大豆加内酯1.2两，石膏3钱，（如要做很硬豆腐可加氧化钙一钱左右）按以上所讲一齐溶化。置于事先备好的闷浆缸底中，立即将煮熟的热浆全舀入能容纳下热浆的整个桶，或其它多器中，将桶内热浆（必须保持90度—95度）一气冲入缸底，稍加搅拌，盖缸静置，10分钟左右内酯便可成脑做豆腐，成脑见清浆后应立即舀大块脑上包，切不可搅，搅碎后保水性不能充分发挥，更不能停放时间过长，大约从配料到上包15分钟左右以免浆老了，豆腐出的少。

2、豆腐脑，每斤大豆可出16—18斤，每10斤大豆可加入内酯1.8两。每斤大豆过滤后出浆16—18斤，煮熟后一气冲入盛有内酯水溶液的罐中，方法同上，直冲罐底，不必搅动，一气呵成，待十分钟后，罐中即呈豆腐脑，细腻洁白似如蛋青，不苦不涩，味美鲜艳，操作方法简便易学。

3、花样豆腐、原汁豆腐：

（1）原汁豆腐：（嫩豆腐充填豆腐）

A、冷却：大豆浸泡、滤渣、煮沸、冷却至35度左右，每斤大豆的出豆浆5—6斤。按每斤大豆用内酯5—7克与石膏1.5—2.5克一起用冷水化开，掺入豆浆中搅匀置于模子中（不漏水的容器）于开水锅中煮20分钟左右即可成豆腐。

B、内酯于石膏搅匀，迅速转移模子中静置10分钟许，可凝固成豆腐。

（2）花样豆腐：

若将调味剂掺加豆腐可制成不同风味的豆腐，（如虾味，鱼味等豆腐。）

袋装豆腐，将热豆浆冷至30度左右，掺入内酯与石膏搅匀盛入塑料袋中再将其放入模子中，蒸煮15—20分钟可成豆腐，或将掺入的热豆浆直接出售， 称为液体豆浆，蒸煮成形。

芝麻豆腐：1斤大豆浆5—6斤，煮熟，将炖熟、捣碎的黑芝麻2钱与芝麻2钱混合，搅拌，接着添加（内酯6克加石膏1.5克）使之凝固。（用冷法热法均可）。

4、五巧具体操作：

一、巧用水：比传统法多用水。20斤大豆约用水250斤，分三次用完。

a、磨浆：约用水100斤磨豆晴添少添，调好磨齿，出浆均匀细致。经过滤每斤大豆不宜超1.2斤渣，但也要防止渣纤维滤入人浆内影响质量。

b、泼浆：即用约100斤开水泼入磨浆内，使其冲淡加温，可进一不今年润蛋白质便于过滤。

c、滤浆：泼好豆浆用吊包或80目纱罗将汁滤入锅内。所盛豆渣约用50斤水进一不滤尽浆汁，煮熟待点。至此20斤大豆共用水约250斤。

二、巧施一把面：即在20斤大豆磨浆内，加入6钱左右的优质面粉，用木帮搅匀，然后泼浆过滤。其作用使豆浆滑润有力，提高产量。注意：加面过量反而回影响质量。

三、巧施一把盐：即在烧好的豆浆注入缸以前，先在缸底施入一摔盐，不必搅动。20斤大豆用盐7两左右。其作用使豆腐口味清爽提高营养，缓冲卤剂提高产量。

四、巧点卤：口诀是：“慢闷缸，慢点卤，卤水不能一次足。”一般是夏季5次，冬季3次。待闷缸85度左右时开始点卤，每降10度就点卤一次，直到乳脑浆液呈现清白，但色泽不深方可压包。点卤时，用量各家有异。只要使用把握乳脑嫩度，一般能达到理想效果，缸下的乳脑不必轻易搅动，以免老化。其法优点是分次点脑，容易把握乳脑程度，一举克服了传统一次点卤的诸多缺点。

五、巧压包：豆腐质量与压包有直接关系，不可忽视。要求框模坚固标准，压力得力。上包时，先热浸泡布和框乳脑要平铺、四角饱满、中间稍高，摊平包布，然后快压狠压，压力不得低于100斤。以丝缸压是科学，它前期压力充足，后期压力终止。待1.5时卤干浆水，豆腐便定形成块结构适宜。

五巧豆腐标准：一斤大豆平均出售3.1斤，口味绝正，抗煮抗炒，半斤重的豆脑块可用马尾丝提起，比传统法做豆腐提高营养30%。

整个生产过程：

备好工具→讲好卫生→选料→软水→大豆 →浸泡→上磨→豆渣→饲料→加面→泼浆→过滤→烧浆→加盐→闷缸→压包→沥浆→梗豆腐

应注意的几条（内酯法）：

使用葡萄糖内酯制作梗豆腐不用传统的“点脑”的操作方法，而是用“冲浆”的方法，一气把浆冲完。现将制作中应掌握的几个问题说明以下：

1、浸泡，豆子泡成“平板”状，时间不宜过长过短。过长黄豆易发酸，损失蛋白质，过短豆浆少，一般一斤黄豆泡成2斤湿豆。

2、滤浆，过包，一斤豆子出浆8斤左右，如果做豆腐皮，（薄千张）可出豆浆10—12斤/豆。

杀沫技术 内酯产地：

一、把磨下来的豆浆置于容器中，每10斤大豆的豆浆加油脚三一五钱，用60度的温水（10—15）斤，化开冲入豆浆中搅匀停5分钟左右，即可过滤分离，第二次加水再过滤，至此10斤大豆共用水70—80斤，如此一连三次，反复过滤，那么磨浆到成浆，工序流程是磨浆—杀沫—过滤—再过滤。

二、每10斤大豆浆加生豆油5钱左右，草木灰2—3克放入小铁勺内调成糊状，泼在盛有豆浆的容器中，搅匀停3—5分钟开始过滤，如此反复2—3次过干净。

（用草木灰时要用白色的木炭灰或者白色的豆杆灰）

三、上包后按常法压包即可，将豆腐放入冷水中，可延长保鲜时间。

四、如有地区吃硬豆腐可在内酯中稍加一点氯化钙，（每干斤豆子加氯化钙一钱左右，）作出的豆腐就是硬的。

附：软、硬豆腐含蛋白质的比较：

豆腐种类

蛋白质

水份

酯质

灰份

糖质

软豆腐（南豆腐）

5.5%

88.8%

1.7%

1.2%

1.7%

硬豆腐（北豆腐）

7.8%

84.9%

2.3%

0.7%

2.3%

豆腐皮、豆腐干的制作方法：

一、备好工具：框模一架，用25公分厚的木板做成四方箱形。内径长45公分，内径宽27公分，高20公分，上有压盖，下有底板，并备有压杆一根，豆包布长可根据生产的数量而定。宽27公分，竹刷子一把，瓢、勺各一把。

二、操作程序：用葡萄糖酯内酯做豆腐皮、豆腐干和豆腐的冲浆法一样，但每斤大豆过滤后出浆必须保持到10斤左右，成脑后用竹刷充分打碎，然后把包布平铺到框模内，用水瓢和勺子均匀泼到布包上，（厚薄根据当地销售情况）把布包反复折叠泼脑，满模后加压10分钟即可。

制作豆腐干和豆腐的冲浆法也是同样，成脑后倒入框模内压成0.5公分，薄豆腐，下色后用豆腐刀子制成四公分见方的豆腐块，割出来的豆腐块即是无色豆腐。

三、配色方法：每10斤大豆的豆腐皮、豆腐杆，要用红塘三两，放入锅内慢火加热，用勺子不断搅动，熬到淡黑色后加水5—6斤，放入少许枣红精。（如要五香风味，锅内可放入五香材料）然后把拾斤大豆的豆腐皮、豆腐干，放锅内，上色后捞出即可，用过后的色水保持好等下次配色再用。

洗衣机“挤”豆浆的方法

双缸洗衣机逐步进入城乡家庭，我们不妨动动脑筋扩展其功能，利用甩干桶“挤”豆浆就是一例。

用清水冲洗脱水桶和排水管后，将出滤过的豆渣装进干净的布袋中，扎紧袋口，放进脱水桶内，盖好就可开机见浆。每次的放入量应据脱水电动机输出功率而酌情掌握。这种方法快速易行，出浆率大大提高，适用于家庭自制豆浆和豆腐专业户生产。

出售自动豆腐机信息二则：

1、上海奉贤东海食品设备厂最近研制成功多功能小型整体式自动化豆腐制造机。该机造型美观，产量高，每天开机2—3小时，即可产出成品豆腐160—340公斤。该机采用丙酯做凝固剂，生产的豆腐保水性能好，质地细腻，嫩滑可口，且能防腐。目前这种自动制造机已投入批量生产。

2、河北省涿县电子仪器厂生产全自动豆腐机。

豆腐老嫩有法治：

用石膏做凝固剂点豆腐，多为定量下膏，做出的豆腐稍老嫩都是很难办。这里介绍一个简单方法：将煮开的豆浆盛在缸内，放进定量石膏。待豆浆凝固成豆腐后，将半勺凉水轻轻浇到上面，如果凉水完整托在豆腐脑上，豆腐击不老不门，如果凉水沉下（豆腐上呈沟状），则说明豆腐嫩，应及时用勺子搅动几下，同时加点石膏；如果下石膏后，豆腐脑呈鸡蛋状，则说明豆腐老了，应及时掺入凉水。一般十斤黄豆掺入六斤为宜，及时用勺子搅拌几下，豆腐就不会老了。

嫩豆腐、硬豆腐、豆腐脑生产法：

嫩豆腐：0.5公斤豆浆，加葡萄糖酸内酯1—1.2克，外加卤水一滴，或加入葡萄糖酸内酯1克左右外加石膏0.2克。具体做法：将内酯用少量冷水溶解，加入煮沸后冷却后至30—32度的豆浆，搅拌均匀置于铁盒中，放在热水过里蒸20分钟即成嫩豆腐。

硬豆腐：5公斤大豆，加葡萄糖酸内酯60克，石膏15克。每公斤大豆可作4.5公斤豆腐。做法是：豆浆煮沸后冷却至80—85度，定量加入内酯溶液，搅匀，10分钟后豆浆成脑。包布盛入铁盒中猛压5分钟即成硬豆腐。

豆腐脑：5公斤大豆加葡萄糖酸内酯90克，每0.5公斤大豆可出8—9公斤豆腐脑，煮沸后置于缸内。装缸时将内酸冲入缸底，10分钟后即成豆腐脑。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除