黄鳝又名鳝鱼、长鱼等，每年进入小暑后的这段时间，都是黄鳝一年中最为壮硕肥美的时刻，其营养价值爆棚，有赛人参之誉。

今年小暑是7月7日，那天我刚到昆明，开始云贵品鉴行，直到7月15日才回到武汉。所以，迟至昨日我才能像往年一样，为家人做这道红焖黄鳝。

黄鳝这个食材，食用方法多样，即可溜、煸、爆、炒、炸，也可烧、焖、炖、蒸、煮，既有可登庙堂之高的珍馐美馔，也有能处江湖之远的寻常小炒。如在淮扬菜里，就早已被演绎到了极致，无论刀工处理之细巧，还是烹饪方式之繁多，放眼天下无能出其右者。

黄鳝在湖北却是民间最寻常之食，作为全国乃至全世界最大的黄鳝产地，田间地头这个季节里无处不有，不但数量多，而且绝大部分都是人们崇尚的所谓野生，正是这种司空见惯，让湖北人在无数次锅灶间实践中，掌握了黄鳝烹饪的粗犷之道的精髓。

湖北人治鳝三样东西少不了：蒜瓣、姜片与猪油。将蒜瓣、姜片在铁工坊的铸铁锅里用猪油爆香，再加入处理好的鳝背。

鳝背在湖北是指没有去骨的鳝片，鳝片去骨与否，是各地烹鳝的分水岭。在苏南被去掉的鳝鱼骨 ，就与青壳螺蛳和青鱼鳞一起，被赋予支撑苏式大面底汤天然鲜味来源的重任。

在湖北就没有这么物尽其用，我们打小就喜欢那种把鳝肉沿着鳝骨齐齐地咬下来后，一大块鳝片有嚼劲的满足感。

这次我没有用平时用的郫县的鹃城牌豆瓣，换了朋友送来的麻祖辣宗的家乡风味豆豉口味辣酱，所以湖北传统的家常黄焖就变成了红焖。

麻祖辣宗家乡风味豆豉口味辣酱，这种辣酱是豆豉的，比豆瓣酱熟化，不用提前用油熟化， 直接加入炒匀。

加入料酒适量，炒出酒香，再加生抽和老抽适量，白砂糖少许。

加入青椒块炒匀。

加高汤大火煮沸。

改小火用铸铁锅炖二十分钟。

静待色泽红亮、芡汁自来之时，收汁出菜。

块状宏阔，芡汁浓郁，味入而腴，鲜咸且嫩。

烹饪过程中的注意事项：温度太高则枯柴无味，加热不够则腥味不除。湖北野生黄鳝的鲜味，是不用味精提领的，是恰当的焖烧中自然产生的，忌过多翻炒。

图片：姬图米

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