岩豆香菇煨牛尾

原料：带皮牛尾350克 岩豆100克 干香菇50克 青小米椒圈20克 红小米椒圈20克 盐、葱节、姜片、蒜片、鲜花椒、料酒、蚝油、老抽、东古酱油、辣鲜露、香油、花椒油、色拉油各适量 香料包1个

制法：

1. 把带皮牛尾放在火上烧尽杂毛，用清水洗净，沥水后砍成3厘米长的段。岩豆提前用清水浸泡一晚上，捞出来沥水。另往高压锅里掺入适量清水，放入岩豆，关盖上汽压约8分钟，关火开盖捞出岩豆。干香菇纳盆，掺入适量温水泡一会儿，调入少许盐，入笼蒸约40分钟，取出来待用。

2.将牛尾段冷水下锅，汆净血水后，放入高压锅，掺入适量水，下入料酒、姜片、蒜片、葱节、老抽、香料包，关盖上火压约25分钟至软熟，关火开盖取出牛尾段。另把初加工过的岩豆、香菇下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入鲜花椒、青小米椒圈、红小米椒圈炝香后，下牛尾段、香菇、岩豆炒香，其间依次调入盐、蚝油、东古酱油、辣鲜露，淋入香油、花椒油，炒熟便起锅装盘，即成。

鲜木姜拌岩耳

原料：新鲜岩耳240克 鲜木姜20克 小米椒10克 洋葱碎10克 葱白段8克 鸡精、味精、盐、葱油、一品鲜酱油、美极鲜酱油各适量

制法：

1.把新鲜岩耳洗净后，下开水锅里焯熟，捞出来控干水分。小米椒切斜刀片，待用。

2.往拌菜盆里放入岩耳，加入适量的鸡精、味精、盐、葱油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、鲜木姜，并放入小米椒片、洋葱碎、葱白段，拌入味后装盘，便好。

说明：岩耳为大巴山的一种特色食材，形似木耳。

双椒毛竹笋

原料：毛竹笋350克 猪五花肉100克 蒜薹30克 青小米椒10克 红小米椒10克 盐、味精、鸡油各适量

制法：

1. 将毛竹笋治净， 放入清水锅煮熟，捞出来沥水后去壳，取出内里的嫩笋。再用清水浸泡约1小时，捞出来沥水后，切成丝。

2. 把猪五花肉切成丝， 蒜薹切成丝，红小米椒、青小米椒均对剖成两片，待用。

3.净锅上火烧热，加入少许鸡油烧热，下猪五花肉丝炒出油和香味，下蒜薹丝、竹笋丝、青小米椒片与红小米椒片炒干水汽，调入盐、味精，炒熟便起锅装盘。

特色小汤圆

原料：汤圆粉500 克澄面100 克 红糖50 克 色拉油适量

制法：

1. 把汤圆粉和澄面纳盆后搅匀，加适量的清水揉搓成面团，扯成剂子并搓成圆形，待用。

2.净锅放色拉油烧至三四成热，下入汤圆，用小火慢慢炸至浮起且熟时，捞出来沥油。

3.锅留底油，下入红糖熬化并呈浓稠状，倒入炸好的汤圆翻炒均匀，出锅装盘即成。

铁棍山药小牛肉

【主料】 牛肉500克

【辅料】 铁棍山药200克

【调料】 味极鲜酱油15克、臻品蚝油10克、料酒适量、白兰地适量

【做法】

1、牛肉洗净改刀成2cm备用，铁棍山药改刀成2cm×4cm备用；

2、将改好牛肉放入高压锅压熟、铁棍山药炸熟备用；

3、将压好的牛肉、铁棍山药放入锅中，将调好的酱汁烧制入味，出锅之前烹白兰地即可。

【创意心得】

牛肉有益气养胃、延缓衰老功效，铁棍山药有补中益气、健美养颜的作用，两者搭配在一起营养丰富，特别适合中老年人。

原料：

大连鲍，澳带，基围虾，花生豆腐，桂花九曲红梅，金箔，香葱，XO酱，美极鲜，绍兴醉糟，盐，花椒，青芥辣。

制法：

1、将基围虾治净，加绍兴醉糟腌制6小时待用；

2、将大连鲍去壳治净，加盐、花椒腌制半小时，以70℃低温煮3.5小时，加少许青芥辣拌匀，切条，点缀金箔，摆盘；

3、将花生豆腐垫底待用；

4、将北海道澳带以70℃低温煮3.5小时，加美极鲜调味，放在花生豆腐上，点缀XO酱和香葱末；

5、搭配一杯桂花九曲红梅一同上桌即可。

花生豆腐：

将花生打汁，与米浆混合，制成豆腐状即可。

点评：

每种食材都有不同的味道，带来丰富的味觉体验。清新的海鲜在万物复苏的春季食用，可以唤醒味蕾。品完前菜，用添加桂花的九曲红梅清口，带来花朵的馨香，令人陶醉。

主料：猪颈肉

辅料：酥花仁、香辣酥

调料：盐、味精、料酒、姜葱汁、白糖

制作：

1、把猪颈肉切成丁，纳碗，加入盐、味精、料酒和姜葱汁拌匀后，腌渍待用。

2、把酥花仁和香辣酥剁碎，放一起混匀，备用。

3、把白糖放锅里，掺水熬成浓糖汁，备用。

4、锅里放色拉油烧至八成热，下入猪颈肉丁，炸至表面色金黄且内熟时，捞出来加浓糖汁、香辣酥碎和花仁碎一起拌匀，盛入垫有雪饼的平盘中，撒上熟芝麻并点缀薄荷叶，即成。

主料：虾神清水龙虾

辅料：黄瓜30g、年糕20g、蒜蓉10g、野山椒5g等。

制作：

1、选取1200克龙虾解冻，备上黄瓜条，年糕，蒜蓉，野山椒，干冰，姜末，干辣椒，花椒，麻椒，豆瓣酱，龙虾香料。

2.锅中倒入色拉油烧至8成热，把800克龙虾倒入锅中炸至变色。

4.放入少许色拉油、菜籽油，加入葱、姜、蒜，煸香之后放入花椒、麻椒、干辣椒，炒至辣椒变色加入豆瓣酱，煸香以后把炸好的400克龙虾倒入里面加入白酒一起翻炒，加入适量的水，盐、味精、鸡精、白糖、耗油，龙虾香料、年糕，开火炖4分钟，加入黄瓜倒在盆里浸泡入味。

5.锅中倒入色拉油、菜籽油，把准备好的姜末，蒜蓉，野山椒，倒入锅中煸香以后，加入适量的水，把炸好的400克龙虾放入锅中，加入盐、味精、鸡精、白糖、啤酒、龙虾香料，开火炖4分钟倒入盆里浸泡入味。

6.把洗好的龙虾放入蒸箱里蒸熟即可，备上一碗调好的海鲜汁；

7.最上面一层盘子里面加上干冰，把蒸好的龙虾摆好，第二层，把第二步骤浸泡的龙虾摆入盘中即可。第三层把第三步骤浸泡的龙虾摆入盘中即可。

特点及心得：

其实对于我们厨师来说，顾客就是我们的衣食父母，好多灵感都是源于顾客的需求和建议，这道菜品的创作也是来自于很多顾客的建议，为了满足顾客以低消费来品尝到不同口味的龙虾，另外也提倡大家节约，最初也是好多顾客三种口味都喜欢吃，可是都点了以后又吃不完，造成浪费，所以才有了“三仙侠”这道集三种口味为一体的小龙虾菜品。

菜品名称小故事：

其实菜品在起名字的时候，也是得到了大家的集思广益，菜品首先呈现的就像在仙境一样，然后一群侠客都在开心的吃小龙虾，吃在嘴里的感觉是三种不同味道对味蕾的冲击，就此有了“三仙侠”这道菜品的名称。

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