长相霸气的帝王蟹，其实脾气不算最爆裂；毛茸茸的红毛蟹，暗藏着一身扎实的肉；而大名在外的松叶蟹，家族中男性全是腿长两米八的超模身材，女性则全是娇小的萌妹子……

今日下午，楚天都市报“名厨来了”直播一开场，“鼎豐”品牌创始人杨柳介绍的海蟹品类知识，就引来网友热烈反响，高呼“长知识”。

随后，他现场制作了一道茹蟹，一道海鲜火锅，更是让不少人感叹：“在吃饭的点看到这个，隔着流口水！”

40岁时突然想创业的型男

今日下午4:50分，“名厨来了”在华侨城“鼎豐·蟹の料理”准时开始直播。杨柳一出场，就有人评论：“型男咧！”

杨柳是武汉人，有近20年星级酒店餐饮制做和管理经验。“2015年，我40年了，这一年也正好跟当时所在的酒店十年约满，我就决定结束从前的生活方式，换一种活法。”杨柳说，日本料理中的那种内敛低调、精致淳厚的气质一直很让他着迷。

“尤其是，我们常说的百年老店，在日本到处都是。随便一间不起眼的小店，走进去可能就是几代人的沉淀。”他感慨地表示，特别是一代一代店主，对平凡工作的那种专注与投入，那种日积月累、不急不燥的节奏，特别令人感动，“比如我常去京都的一家老店，有150年历史，现在的店主是位78岁老人，每天穿着洁白的白衬衣，很有仪式感地开工。”

所谓饮食中的美感，并非只是在于“色香味”三点，“从厨师到环境，从装修到服务，再到食材的新鲜、做工的精准、口味的正宗……以及，很重要的，与食客的互动。”在杨柳心里，这才是完美的美食的定义，“它不只是一道菜，更是一种交流。”

2015年，鼎豐首家店在汉口开张，仅50平米，4张桌子，很快就火到供不应求。1年后第二家分店开张，杨柳开始主打吃蟹，“有点冒险，但效果不错。”到今年9月，第五家、也是武昌的第一家店在华侨城开张后，很快就以独具风范的精美店面，吸引了不少人来尝鲜。

难得的是，来过人的，常会带上亲友再来，“回头客占比很高，这正符合我的理念。我不想做网红店，我想做可持久的一家店。人们来这里，因为我提供的食物，经得起反复品味，这里的味道，经得起反复推敲。”他说，想借助蟹的料理，传达出持久力与坚韧、精细与宁静，“我想，这就是岁月的感觉。”

以腿诱人的蟹讲究不少

松叶蟹身体不算太大，通常一只成年蟹约2.5斤重，但它的长腿实在引人睹目。“没错，松叶蟹在美食界，就是以腿著名的。”杨柳介绍，这种蟹的肉纹理清晰，如条条松针叶子，肉质鲜甜。

当他把一只松叶蟹从蟹池中捞出，长长的腿立即引来网友的惊呼。一般来说，拆蟹是很多人觉得头疼的事儿。桌上那组闪闪发光的工具又引来一波热评。专业厨师麻利的处理更让不少人直呼“利索，牛！”“太帅了！”

很快，一只成年蟹，就拆为蟹钳、蟹腿、蟹壳、蟹肉、蟹膏。在昆布汤中清煮之后，捞出去水，刮出蟹肉，再重新用蟹壳盛好，点上一只小蜡烛。顿时，蟹的甜香气有了，浪漫的氛围有了。

松叶蟹的壳约一个成年人手掌大小，蟹壳当锅，既有保温作用，又别致可爱。杨柳说补充介绍，“一般来说，松叶蟹以2-3斤的味道最好。帝王蟹则应该达到7斤，才是肉质上佳的。而红毛蟹则在2.5斤左右是最美味的。”

眼见着松叶蟹散发出的香气越来越香浓，问题也跟着来了，吃的时候配什么喝的好呢？

10来度的清酒是首选，冰一下味道更好；想喝热的就配梅子酒，温一下喝；不喝酒的人，配乳酸菌饮料，一样可以吃到爽。

煮海鲜锅秘诀竟是别放盐

正说话间，第二道菜开场——码得满满的海鲜锅。

杨柳介绍，自己在家做这道好看又好吃的火锅也不难。以白菜打底，放上螃蟹、虾、豆腐等喜欢喜欢的食材，摆出一个漂亮的造型。“然后，可以自己煮些昆布汤，或熬猪骨汤，把热汤浇进锅里，小火炖着，不用多久就可以吃了。”

厨艺高手人说来总是简单，对平常人来说却另有疑问。“螃蟹要切吗？要先弄熟吗？”“汤里要加什么佐料吗？”……

杨柳一一作答：螃蟹要先稍微蒸一下，明虾也一样。有些不太好熟的可以先氽水。

“可是，为什么我做的海鲜锅就是不鲜？我一模一样的程序啊？”有人发问。

“秘诀有一个，切记：别放盐！”杨柳说，海鲜食材本带咸味，想要煮得鲜，要用肉汤；想吃得清淡点，用昆布汤。但不管哪种，都不要放盐，才会给海鲜留下慢慢释放鲜味的空间。

看，事实经常就是这样。你和名厨的距离，往往不在大流程，就在一两个细节的处理上。

想变吃蟹达人，或者想细致解锁海鲜锅的人，记得扫码看回放！

楚天都市报记者陈凌燕 杨怡琴 何婷 杨冀敏 摄影：楚天都市报记者萧颢

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除