鲤鱼，因鳞有十字纹，故得鲤名。民间更有鲤鱼跃龙门的神话，《三秦记》中有这样一段记载：“龙门山在河界东，夏禹凿山断门一里余，黄河自中流下，两岸不通车马。美岁春季有黄鲤鱼自海及诸川争来赴之，初登龙门，即有云雨随之，天有火自后烧其尾听又火火烧其尾，乃化为龙。”那时民间对鲤鱼一贯有崇敬、神往之情，把鲤鱼看作极为珍贵的鱼类，不少地区还有鲤鱼娃娃的年画，寓意“年年有余。”在唐朝，皇帝和身边的官吏身上都配有鲤鱼形的饰纹，朝廷发布公文或调兵遣将会使用一种形似鲤鱼的兵符，称为“鲤符”；所以在那时，鲤鱼无论大小，若有捕到，一律放生，尊“鲤”之风十分盛行。

今天介绍的糖醋黄河鲤鱼，是济南历史悠久的传统佳肴，为汇泉楼饭店招牌，相传是在糖酥鱼的基础上发展而来，据《鲁西菜点谱》记载，明代有个南京人在莘县做官，南方人爱吃甜食，厨师做饭时都会配一袋糖，与饭菜一起送上，有一次上菜过于慌乱，厨师直接把糖洒在了鱼身上，在大人品尝鱼的时候，厨师心中忐忑不安，哪知饭点过后，老爷对这条鱼赞赏有加，说此鱼又酥又甜，很是可口，要厨师以后就照样烹制，于此同时糖酥鱼做法就这一带兴起来了。有一次，一个山西富商慕名而来，厨师为了突出本地特色，特意选用了金翅黄河鲤鱼，他把鲤鱼炸至呈挺身翘尾的造型，故名曰“鲤鱼跃龙门”，山西人吃后连连叫好，从此，糖醋翘尾鲤鱼就成了鲁西宴席上的大菜。

接下来就为大家介绍一下，除翘尾鲤鱼的烹制方法：

1、取新鲜鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，横竖刀花表皮肉（入肉需均匀）。

2、抓提鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀涂抹上湿淀粉。

3、炒锅放花生油。中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。

4、炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。

此菜成品色泽红润明亮，基地外焦里嫩，口味甜酸适中，刚上桌时，食用者还能听到芡汁的滋滋响声，是不是感觉很好吃呢？有没有想试一试的？

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