在厨房中，除了日常所使用的油脂（动物性油脂和植物性油脂）之外，还可以根据烹调需求，将多种油脂和其它原材料混合，制成一些复合油用来烹制菜品，以使菜品的味道更加美味。

经典花椒油 :

原料：

色拉油600克，鲜花椒100克，普通花椒50克，麻椒30克，大葱10克，大姜5克。

做法：

1、将大葱治净，切断拍一下；大姜洗净切片。

2、净锅上火，下入色拉油，入大葱、大姜，小火炸一下，捞出，下入麻椒、普通花椒，小火炸制出香味，关火倒出。

3、待花椒变色，捞出花椒、麻椒，下入鲜花椒（油温不要太高）浸至出香即可。

适用：

花椒油的特殊麻味，可以遮住一些原料的腥味。而其在制作方法上也是各有所长，有的用麻椒，有的用花椒，有的用鲜花椒。此种油不管在凉拌菜、热菜、面点拌馅中都是相当不错的，既不会遮住原料本身的鲜味、香味。

金蒜油 :

原料：

色拉油500克，鸡油100克，大蒜200克。

做法：

将大蒜剁成末。净锅上火，下入鸡油、色拉油，入蒜蓉，小火慢慢炸至蒜末成金黄色捞出即可。

适用：

在厨房中，炸蒜蓉是很经常的事，但很多时候炸制过蒜蓉的油不和蒜蓉一起使用，用这样的油脂再炸制菜品时就会有一股很浓的蒜味，影响出品。

为此，可以将炸过蒜蓉的油再同蒜蓉、鸡油一起炸制，使油脂的味道更浓一些，然后这些可以用做蒜香系列菜品，及腌制原料时的封油。这种复合油比较适用于蒜香菜品，以及蒸制菜品，也可以当蒸制菜品的浇油使用。

黑胡椒油 :

原料：

色拉油600克，黑胡椒250克，大葱10克，大姜3克。

做法：

将大葱、大姜制净分别切成段和片状备用，锅上火下入色拉油，加入黑胡椒，用小火慢慢的炸制黑胡椒干香捞出（用来制作黑胡椒汁、酱使用）即可。

适用：

此种复合油是选用整颗的黑胡椒进行炸制的，在黑胡椒碎制作黑椒汁或炒制黑椒菜品时不能达到的效果，利用黑椒油就可以了。

先将黑胡椒在油中炸制一下，使其干香，同时油还可以用作尾油使用，黑椒的味道会更浓一些。此种复合油既可以省略在制作黑椒汁、酱提前炒制的程序，同时在淋尾油的时候可以增加黑椒的味道，是一款不错的复合油。

麻辣味油 :

原料：

色拉油2500克，麻椒、辣椒各100克，白芝麻50克。

做法：

净锅上火，下入色拉油，烧至三成热时放入麻椒、辣椒，小火加热20分钟，捞出放入白芝麻，冷却即可使用。

适用：

尤其适合烧烤、凉拌菜品时使用，菜例有大王烤翅。

菌油 :

原料：

植物油2500克，鸡油200克，鲜蘑菇2500克，精盐25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，圆葱头150克，老姜100克，大蒜仁80克。

做法：

1、鲜蘑菇摘去菇脚，洗净后沥干水分，纳入盆内，加入精盐腌制片刻，用手撕碎成小块，每朵掰开成三至四小块备用；圆葱头、老姜、大蒜仁分别洗净，用刀拍烂，与辣椒粉一起纳入盆中，用温水浸透，捞出沥干水分。

2、炒锅置火上，注入植物油、鸡油烧至七成热，依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黄色，用漏勺捞出备用，然后下入撕碎的蘑菇块，改用小火慢慢炸10分钟左右。

3、直至蘑菇变色枯缩卷边，视油中的水分熬尽，起锅捞出；趁热倒入圆葱头、花椒稍搅拌，倒入不锈钢盆中，待油冷却后，捞出圆葱头，滤尽渣滓，装瓶贮藏即可。

关键：

1、制作菌油，可用各种蘑菇做原料，但以那些小型蘑菇为佳，也就是还没打开伞的；植物油应选择新鲜的精制花生油，因为花生油经过精炼以后无杂质、无异味、色泽纯正，其本身香味十分充足。

2、鸡油应选香味正、色泽亮、沉淀物少的。

3、蘑菇用精盐腌制后一定要撕成大小均匀的小块，这样与油的接触面相对较多，有利于蘑菇中的营养成分充分溶入油中，制出的菌油味道更鲜香。

4、加入花椒、八角、桂皮、圆葱头、老姜、大蒜仁的目的是为菌油增香，同时拓宽使用范围，特别是对那些腥膻味较重的原料，既可增香调味，又可以除去其本身的异味。但这些香料需要经过高温油炸后，其香味方能充分挥发出来溶入油中，因此必须将这些香料炸至金黄，切忌炸焦煳使菌油产生不良口味，失掉其鲜香风味的特点。另外，香料并不是放得越多越好，太多了反而喧宾夺主，适得其反。

5、在熬制过程中，必须正确掌握火力的大小与油温的高低。正确方法是，先用中火熬制，待油中的水分开始蒸发再转小火，并用手勺在锅中不断推动，防止原料粘锅；当水分散尽，油温刚达到 三成热时，应立即倒入不锈钢盆中，待晾凉后再滤尽渣滓，方可应用于烹调中。

6、菌油的贮存应注意干燥通风，并放在阴凉处，最好是冷藏。如开封后便不宜久 放，以防油脂氧化。

适用：

通常用于调味料添加食用，不仅可炒莱、烧菜、炖菜，还可作凉菜、小菜、咸菜的调味油。用菌油加工鱼、贝、肝、肾等菜肴，无腥味、不油不腻，别具风味。

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