酥皮面团的调制,包括调制面团和包酥两个步骤。1.调制面团酥皮面团
的皮大体可分为二种,即:水油面皮、酵面皮和蛋面皮。种类不同,制法基
本相同。下面着重介绍酥油面皮和干油酥互相配合的调制方法。水油面调制
法水油面是面粉加水和油脂调制的。调制方法与水调面团相同。和面时,一
般将油和水同时加入,并充分打匀融合,然后与面粉抄拌,揉搓成团。
一般情况下,每 500 克面粉掺水 225~250 毫升,油 125 毫升。
干油酥调制法干油酥是用油脂与面粉“擦”制而成的。其调制方法与一
般面团不同,具体制法是:将油脂掺入面粉中拌匀,双手掌跟压住在案板上
一层一层地向前推擦,擦成一堆后,滚成团再擦,反复多遍,直至擦透为止。
一般以每 500 克面粉掺油脂(猪油或植物油)250 毫升为宜。调制干油酥一
定要用凉油,以猪油为佳。
2.包酥包酥,又叫开酥、破酥、贴酥和起酥,即以水油面作皮,于油酥
作心,将干油酥包在水油面面团内,制作成酥皮的过程。一般分为大包酥和
小包酥两种。
大包酥是先将干油酥包入水油面团内,封口,按扁,擀制成矩形薄片,
卷成适当粗细的条,再根据制品的定量标准下剂。
小包酥制法与大包酥基本相同,不同的是面团较小,一般一次只制 1 个
或几个剂坯。
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