上杭客家美食，种类丰富、底蕴深厚，各种不起眼的山间食材，在朴实、勤俭的客家人手中变化出无数花样。

客家的美食制法

有一种说法是如果想知道几千年前中原人是怎么生活的，也可以看看如今的客家人，因为秦朝以后，中原地区发生过多次大动荡，当时的中原人为躲避战乱，纷纷南迁到赣、粤、闽交界地区，与当地居民通婚，形成如今庞大的客家群体。

客家饮食与汉唐中原饮食文化一脉相承。靠着勤劳刻苦，客家人因地取材创造出无数山珍美味。

酿

（niang）

客家菜无所不酿

在客家菜中，懂得酿非常重要。客家人无所不酿，随便一种菜都能拿来酿，变换出无数花样。其中最出名，也最受客家人喜爱的是闻名海内外的客家酿豆腐。

为什么客家人这么喜欢酿？有一个传说：

客家人从中原迁移而来，骨子里爱吃饺子，但当时的山区没有面粉，于是精明手巧的客家人就发明了“酿”食，用别的菜代替饺子皮，将肉馅酿进去，取代饺子，一解饺子的相思之苦。

客家酿豆腐

但是很多人不知道的是，除了我们熟悉的酿豆腐、酿苦瓜、酿辣椒等，客家酿菜的发展已经种类多到无法想象，而且酿出了常人无法做到的境界。

扣

（kou）

荤素相扣，客家风味

“扣”是客家菜的又一经典手法。讲究荤素搭配，看似简单，却非常考究选材、腌制与火候。

将互不相干的两样食材，通过柴火的作用互相渗透。不同肉菜的搭配，又要搭配不同的调料，千变万化。

其中最著名的是客家梅菜扣肉：干韧的梅菜吸收了猪肉的油腻，令猪肉肥而不腻，而梅菜多汁甘香，成为客家菜的招牌。而那看似不起眼，作为配菜的梅菜正是客家人的骄傲。

客家梅菜扣肉

为什么梅菜会叫梅菜？不同地区的客家人有自己的说法。

梅县人会骄傲地说：梅菜就是梅州人的菜啊！

而惠州客家人会说：梅菜源于一段浪漫的爱情故事：某天，阿牛偶遇了仙女阿梅，一段英雄救美后两人陷入热恋，最后当阿梅被遣返天庭时，给了阿牛一包菜籽并教他怎么制作菜干。惠州人为表感激，把这种菜干命名为梅菜。

虽然各地说法不一，却能深深感受到客家人对梅菜的热爱与骄傲。而在客家扣菜中，除了梅菜外，精明的客家人还会用各种山间蔬菜相扣，如：香芋、粉葛、豆角干、柚子皮等等，又创造出了多种扣菜。

圆

（yuan）

客家菜中数不完的“圆”

“圆”是什么？客家话“丸”同“圆”同音，象征幸福团圆。客家人习惯把丸状食品叫做“圆”，肉丸也叫“肉圆”。

说到肉丸，在客家菜中，“圆”也是最常见的菜，并且是宴席上必不可少的菜肴。

此外，还有人把客家肉圆叫“捶圆”，这也有段典故：两千年前《礼记》中有记载一种叫“捣珍”的菜肴，其做法是将肉反复捶打，使之爽口弹牙。

将中原文化带到南方的客家人传承了这种古老的饮食习俗，所以客家肉圆也叫捶圆。

客家肉圆

客家肉丸如此弹牙爽口，还有一个秘诀：木薯粉！它是客家肉丸必不可少的伙伴。客家人很懂得如何善用山间食材，在肉圆中加入适量的木薯粉，保证了肉丸的弹性。

客家圆又有多种，普通的肉圆就有猪肉圆、牛肉圆、鱼圆、虾圆、鸡圆……

另外还有利用各种蔬菜制作的素圆，如用芋头做的芋圆，土菜做的土菜圆……

腌

（yan）

腌出客家风味

靠山吃山的客家人非常爱做腌菜。不管是肉还是蔬菜，客家人都能腌出一番风味。

最重要的腌料就是盐。因为古代靠山吃山的客家人，物资匮乏，需要外出耕种劳作，劳动力大，需要补充盐分，所以客家人非常喜欢盐腌。除了能很好地保存食物外，他们还普遍认为，多吃盐才有力气。

腌咸菜

客家腌菜有熟悉的咸菜、萝卜干等，可生吃、可炒还可煲汤，无论如何烹饪都别有一番风味。

粄

（ban）

一年四季离不开“粄”

粄在客家人生活中是一个很重要的存在，一年四季都出现在各种节日中。

它由各种杂粮混合而成，有很多品种，即使是当地的客家人也不敢说全部都吃过。

粄的制法被创造出来，皆因客家人的创造力与心灵手巧。

过去客家山区物资匮乏，客家娘子们除了要下地干活，还要确保一家人吃得好。于是只能在各种粗粮上想尽办法，变着花样做出各种填饱肚子的食品。粄就这样应运而生！

如今粄已经不是裹腹的主食，却成为了客家特色的风味小吃和祭祀食品，色香味俱全，至今仍然很受欢迎。

随便一数就有簸箕粄、黄粄、白头翁粄、老鼠粄、笋粄、艾粄、……

来源：网络、上杭网

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