寿桃
成菜特点:色泽协调,桃形通真,皮松泡软韧,馅香甜滋润。
面性:子发面
烹制法:蒸
火候:旺火
用料:面粉500克、酵母2.5克、泡打粉2.5克、白糖50克、菠菜汁、红曲汁适量、莲茸馅150克
制作过程:1、将面粉,泡打粉过箩开窝,加入酵母、白糖、清水充分合匀,待白糖溶化后,再把面粉拌进去,拌均匀,揉合成团
2、搓条下剂包莲茸馅(或豆沙馅)收口成园形再挤压成上尖下园状,用竹块顺尖压一纹成桃沟,另用梳子顺沟压成纹路,放于笼中蒸熟
3、取红曲汁,用小梳子,牙刷配合点染成色,桃底沟处,横剪成叶状,刷上菠菜汁,上笼飞一火取出装 盘
操作要领:1、糖要完全溶化,避免寿桃表面出现糖渍
2、上色要自然, 深浅应协调,配色要适度
3.、包馅应适中, 避免搓桃形时穿馅
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