金椒酸辣蛙

这道菜主要用到了海南产的黄灯笼辣椒酱，成菜汤色金黄，味道酸爽劲辣。

原料：

美蛙1500克、花甲300克、红美人椒节50克、黄灯笼辣椒酱100克、姜米20克 、蒜米 30克、葱节50克、香菜、盐、味精、鸡精、白糖、白醋、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把美蛙宰杀治净，斩成大块待用。

2. 锅里放色拉油烧热，先下姜米、蒜米、葱节、黄灯笼辣椒酱炒出味道和色泽，掺鲜汤并下入治净的花甲和美蛙块，煮约5分钟。等加盐、味精、鸡精、白糖和白醋调好味后，出锅盛入带明炉的长方形铁盘中，最后点缀红美人椒节和香菜，即成。

石锅生焖虾

原 料：

蝴蝶虾仁200克、干粉丝200克、金针菇30克、洋葱丝20克、韭菜节10克、葱花5毫升、甜椒粒5克、自制豉油汁50毫升、自制蒜蓉酱150克、盐、老抽、生粉、大豆油各适量

制 作：

1.虾仁纳碗加入少许盐和生粉码味备用。

2.净锅掺水烧开，加入适量老抽烧开后关火，倒入干粉丝，烫软后倒出沥水冷却。然后将其剪短纳盆，加入少许大豆油和25克蒜蓉酱拌匀备用。

3. 将洋葱丝、金针菇垫于煲仔盘底，铺上拌好蒜蓉酱的粉丝，撒入韭菜节，再把码味后的虾仁均匀地摆入盘中，淋上剩余的蒜蓉酱。然后沿周围倒入清水50 毫升和豉油汁，置煲仔内加盖大火上汽，转小火焖约7分钟，至虾仁变色熟透、水分收干时，关火撒入葱花和甜椒粒即成。

制作关键

1.制作此菜宜选独蒜，成菜口味更加丰富。

2.粉丝上色时，老抽太少粉丝颜色过淡，过多则发黑，以棕红色为宜。

3.焖虾时以滋汁刚好收完为佳，滋汁过多粉丝会被泡涨，影响菜品品质。

4. 干粉丝烫制上色也可用干捞手法，即锅中加入适量大豆油，边加水边翻炒，至其变软上色即可。

说明：

1. 自制豉油汁的制法是：取一大桶，掺清水烧开，放入西芹、大葱、香菜、陈皮，熬出香味后去渣，再下入干珧柱、干虾米煮入味，打去渣后加入老抽、生抽、鱼露、蒸鱼豉油烧沸关火即可。

2. 自制蒜蓉酱的比例为：蒜泥5000克、味精200克、鸡精200克、鸡汁200克、盐150克。具体制法是蒜泥洗净，挤干水分，取一半用大豆油炸至色金黄捞出，纳碗倒入另一半蒜泥，加入鸡精、味精、鸡汁、盐搅匀，淋入炸蒜泥的大豆油拌匀即得自制蒜蓉酱。

烤扣肉

制作：

1.把带皮猪五花肉放入沸水锅里煮熟后捞出来，趁热抹匀红酱油上色，再放入热油锅里炸至表皮色呈棕红时，捞出来切成厚片，整齐地码放在垫有芽菜末的蒸碗里定好型，然后入笼蒸制成咸烧白。

2.把蒸好的咸烧白整齐地排放在铁板里，再用刀划成两半，然后送入180℃的烤箱里烤约20分钟，取出来撒上用盐、煳辣椒、花椒、熟黄豆、熟芝麻和酥花仁制成的麻辣调味粉，即成。

青椒粉条鸡

原料：

土鸡1只（约1250克） 、粉条400克、姜片、野山椒碎、青椒粒、葱花、干青花椒、盐、鸡油、鲜汤、猪油、色拉油各适量

制作：

1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块，下入开水锅飞水，捞出来沥水。另把粉条放入清水盆里泡发，待用。

2.往锅里舀入猪油和色拉油（两者比例为1∶1），倒入鸡块、姜片爆香，舀入适量鲜汤，熬至色白肉时，放入野山椒碎、泡发好的粉条，调入少许盐煨入味。起锅装在大汤碗中，撒些青椒粒、葱花，浇上用烧热的鸡油炝香的干青花椒便成菜。

老坛酸菜鸭

原料：

麻鸭500 克菠菜饺250 克酸菜200克泡姜100 克泡萝卜100 克泡野山椒60 克泡椒40克胡椒粉5克老坛酸菜料25克白醋10毫升干青花椒10 克鲜汤500 毫升葱花、鸡精、味精、食用油各适量

制作：

1.将麻鸭治净，斩成均匀的块，下入水锅汆去血水，捞出冲净沥干。另把酸菜切丝，泡姜和泡萝卜切片，泡野山椒切节，泡椒切粗丝，均备用。

2.菠菜饺入水锅煮熟，捞入盘中垫底。净锅放油烧热，下入鸭块煸至出油且鸭肉表皮色金黄，倒出沥油。

3.净锅加油烧热，放入干青花椒炒香，下酸菜丝、泡萝卜片、泡姜片、泡野山椒节、泡椒丝炒出酸香味，再下入老坛酸菜料炒匀，加入煸好的鸭块，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、胡椒粉、白醋熬至汤色乳白，将其倒入高压锅，上汽压至鸭块软熟，出锅倒入垫有熟菠菜饺的盘中，撒上葱花即成。

小炒黄瓜

原料：

黄瓜1000克、五花肉片100克、小米椒节50克、蒜瓣、盐、味精、食用油各适量

制作：

1.将黄瓜改刀成8厘米长、1厘米粗的条，纳盆加盐拌匀腌制30分钟，放入甩干机脱水待用。

2.锅上火，放少许油烧热，下黄瓜条稍炒倒出。再放入五花肉片煸炒，下入蒜瓣、小米椒节炒出味，再放黄瓜条，加盐、味精翻匀，装盘即成。

番茄牛蝎子

原料：

牛脊骨（牛蝎子） 1000克番茄1000克牛肉丸10个手工面皮100克姜片、葱段、料酒、香料、盐各适量

制作：

1.把牛脊骨横着锯成厚块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。捞出来冲洗净后，再放进高压锅，加入姜片、葱段和少许香料，压至软熟。另把牛肉丸和手工面皮煮熟，均待用。

2.用开水把番茄稍烫，撕去外皮，其中大部分放入不锈钢桶，掺入清水，熬煮成番茄浓汤。剩下的番茄则切碎待用。

3.把番茄浓汤倒入大砂煲，放入压好的牛脊骨块、煮熟的牛肉丸和手工面皮，加盐调好底味后，即可上桌加热食用。吃完砂煲内的主辅料，还可以配乌鱼片、藕片等荤素原料烫食。

南岳云雾野生菌

干野生菌，多用来炖汤，这里加五花肉、骨汤和蚝油等焖烧成菜，颇有亮点。

原料：

干野生菌150克、猪五花肉100克、红椒圈50克、青椒圈30克、蚝油30克、盐5克、鸡精5克、料酒10毫升、骨汤50毫升、菜籽油30毫升

制作：

1.干野生菌用温水泡发好后去蒂。另把猪五花肉切成片。

2.净锅放油烧至六成热，先放入五花肉片煸炒至吐油色黄，再加野生菌继续煸炒，烹入料酒并加蚝油，掺骨汤烧开调入盐和鸡精，小火焖煮至入味且熟，撒入红椒圈、青椒圈焖至收汁，翻炒匀出锅装盘即成。

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