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马上就是“霜降”节气了。

在一般老北京人眼里，

霜降了，其实也就意味着冬天来了。

以前霜降一到，一来二去，冬储大白菜就不远了，再来就是洗烟筒、买蜂窝煤之类的“过冬必备”了。此外还有一样也是同等重要，什么呢？就是腌咸菜。

那个年代物质条件不丰富，霜降到开春的近半年时间里，白菜、萝卜、土豆、腌菜可算是北京人的“四大样儿”。北京的咸菜分“咸菜”和“酱菜”两种。顾名思义：咸菜一般用盐水、花椒大料等佐料腌制；酱菜则是用黄酱、面酱等腌制的。

咱先说咸菜。

您别说，过去的北京人甭管家境如何，一年四季怎么都得吃点咸菜，早年位于南城崇文区的北京国营酱菜厂，四九城里几乎所有副食店的咸菜都是那儿的。此外就是在自家院里“自己动手丰衣足食”了。

腌咸菜是个体力活儿，一般用缸腌，菜放进一层，压紧实，再放一层，不能透进空气，否则容易变质，最后压上消毒处理过的石头，就算开始腌制了。因为冬天多靠咸菜，所以一般霜降前后，人们就要开始忙活了。

说到品种：比如用芥菜根腌成的水疙瘩、水疙瘩皮；荠菜腌制的雪里蕻、用苤茢腌成的苤茢丝；用萝卜腌成的萝卜条等，其中的“水疙瘩”是老北京人普遍爱吃的咸菜。

水疙瘩

荠菜底下的根茎就是俗称的的“大头菜”，也就是用来腌水疙瘩的东西。水疙瘩可说是咸菜的“最基础”版本。因为它可以直接当咸菜，也可以继续做酱疙瘩。

除了是“最基础”的咸菜材料，它也是最基础的配菜，老北京的经典小吃如：豆汁儿、豆腐脑，都绝对不能少了水疙瘩，否则就少了“点睛之笔”。即使是日常吃食，切成细丝，拿香油一拌，再点一点儿醋，就是个下酒小菜儿；实在没得弄，直接切丝炒了、拌了，也是一道下饭的“菜”。

注：腌水疙瘩一般要一个月左右才能吃，吃的时候要先加热两分钟以上，去除残留的亚硝酸盐成分。

水疙瘩皮

对水疙瘩来说，就没有“废料”，连腌熟疙瘩时候削掉的咸菜皮也能“成气候”：不管是配肉丝、萝卜、青椒炒，还是单炒疙瘩皮，都能吃得有滋有味，加上非常便宜，一听说有卖疙瘩皮的，胡同里邻居们肯定拿着缸筒盆去排队……

酱疙瘩

对于上岁数牙口不好的老人来说，煮熟的口感软糯的熟疙瘩就正好。酱疙瘩可以说是北京众多的酱菜品种中，最大众、最受欢迎的一种了，在它的基础上又可以演化出辣丝等不同口味。

雪里蕻

小时候一直以为雪里蕻是一种单独的菜，只是一直好奇“怎么夏天从来没见卖过呢？”后来才知道：敢情就是芥菜的一部分！前面说过，荠菜根就水疙瘩；而地上部分就是雪里蕻了！腌雪里蕻时要用大粒盐，不能用一般吃的细盐，否则容易烂，回味也不好。

再说酱菜。

如今老字号的酱菜大伙儿也都见得多，比较熟悉的大概就是六必居和天源酱园。不过从前，酱菜其实是“高端货”，非寻常人家日常买得起的，甚至不少都是进贡宫里的小菜。除了六必居和天源酱园，还有以南味儿酱菜闻名的桂馨斋酱园等，这些老酱园也各有各的特色。

老北京的酱菜里，能拿来酱的东西“一抓一大把”：萝卜、黄瓜、蒜苗、莴笋、甘露、花生仁、核桃仁、杏仁、藕……几乎“无所不能酱”，而北京人爱吃的一长串酱菜名单，则包括八宝菜、酱甘露、小酱萝卜、苤茢丝、龙须菜等等。盛一碗米粥，再配一小碟儿酱菜，别看简单，上到宫廷贵族，下到普通百姓，有不爱的？

酱甘露

小拇指粗细，螺旋纹路，长得像蚕蛹，但其实是甘露子的块状茎，又叫螺丝菜或地轱辘。把块茎挖出来、洗净、晾晒，再用黄酱的酱稀及其“酱油”腌制，就成了集鲜咸脆嫩于一身，北京人最爱的酱甘露。

酱瓜

酱瓜早先一般用香瓜或老菸（yān）瓜，老菸瓜也叫稍瓜，浅绿发白，皮厚肉老，嚼起来发哏，没味儿，所以一般种植都是为酱菜园子用的。先用盐腌，再去掉水和盐放入酱缸里腌制，就成了好吃的酱瓜。

酱八宝菜

要说“最受北京人欢迎酱菜榜”上，常年“霸榜”的一定是八宝菜“天团”。既然叫“八宝”，那必然是个组合——酱黄瓜丁、酱茄子丁、酱扁豆丁、酱甘露、酱花生仁、酱杏扁、酱茄子丁、酱银苗、酱莲藕片、酱苤茢……光念个名字，口水都要下来了！

说到酱菜，就必须要提及一下老北京的知名酱园……

六必居酱园

六必居的特色产品到现在依然保留着：什么酱萝卜、酱甘露、酱黑菜、酱姜芽、酱八宝菜、酱什香菜、酱瓜、白糖蒜等。

桂馨斋酱园

因为经营南方风味酱腌菜而被称为“南酱园”的桂馨斋，擅长制作冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，被誉为“冬菜老店”。尤其是梅干菜，早先老字号正明斋的“干菜月饼”就用的桂馨斋。

天源酱园

比起六必居，天源酱园的酱和酱菜偏甜口一点：什么甜酱甘露、甜酱乳瓜、甜酱什锦菜、麻仁金丝等，尤其是桂花糖熟芥，堪称特色。

说到这儿小编咽咽口水，

回头准备也买点儿腌菜去了……

这么多咸菜酱菜，不知您喜欢哪口？

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