菜例一：鲜青椒水煮巴沙鱼

（菜品制作：梁兴伦）

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成菜图（图9）

俏江南IFS店的总厨李建超师傅介绍说，季节更迭变换菜单，但只要是旺销菜，也不会轻易从菜单上撤下去。比如这道青椒水煮巴沙鱼，客人好评度极高，所以会一直保留。

这道菜和常规的水煮鱼做法完全不同。首先，主料选用软嫩无刺的巴沙鱼，配料是软韧略脆且吸味的千页豆腐；其次，调味时别出心裁地加了咖喱和芥末，色泽淡黄，有一股特殊的辛香味和冲味，食之醒神，特别适合春季食用。最后，上桌前加入用青椒油炝香的鲜青花椒和青椒节，以增味添色。

原料（见图1）：巴沙鱼500克土豆粉400克千页豆腐150克青椒节100克鲜青花椒10克调味汁80克蔬菜汁1500 毫升青椒油100 毫升盐、味精、鸡精、鸡蛋清、干生粉各适量

制法：

1.巴沙鱼用流动水漂洗净，搌干水分后放入窝盘，先加适量盐、味精、鸡精和鸡蛋清抓匀，再加入干生粉和匀待用（见图2）。

2. 把千页豆腐切成条，和土豆粉一起放沸水锅里汆一水，捞出来放窝盘里垫底。锅里另放清水烧开，将鱼片轻轻抖散入锅，煮至熟透浮起时，捞出待用（见图3、图4）。

3.把蔬菜汁倒进锅里烧开，加入调味汁搅匀，倒入鱼片煮至入味后，捞出来摆在盘中土豆粉上面，然后浇入煮鱼的汤汁（见图5～7）。

4.锅里放青椒油烧热，下青椒节和鲜青花椒炒香后，出锅浇在鱼片上面，即成（见图8、图9）。

蔬菜汁制法：锅里放少许油，下入姜片、蒜瓣（拍破）、芹菜节、香菜梗、胡萝卜片、洋葱丝、金瓜泥炒香出色时，掺入清水煮至出味，打去料渣即好。

调味汁制法：把盐、咖喱酱、芥末膏、辣鲜露放一起，调匀即好。

青椒油制法：锅里放色拉油烧热，放入青小米椒碎和青尖椒碎，小火炼至出色出味时，打去料渣即好。

菜例二：食尚蔬菜

（菜品制作：李传岩）

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成菜图（图7）

素菜，在常规的酒楼里往往只是一个配角，容易被忽视，其实大有文章可做，只要做出了差异，其点击率甚至比其他菜品更高。这道食尚蔬菜用料多，又借鉴了西餐的一些烹调技法和调味方法，成菜独具特色。

原料（见图1）：白菜梗、蜜豆、水发花菇片、水发粉丝、腐竹节、马蹄各50克水发木耳30克红枣片20克胡萝卜花刀片2片浓汤150毫升南瓜泥50克盐、鸡粉、湿生粉、黄油、色拉油各适量

制法：

1.把白菜梗切成骨牌片，蜜豆切去两头，放入四成热的油锅里滑熟后，倒出来沥油待用（见图2）。

2.水发花菇片、腐竹节、马蹄、水发木耳一起放沸水锅里稍煮，倒出来沥水（见图3）。

3.平底锅上火烧热，放黄油烧化，倒入浓汤和南瓜泥搅匀，再放入水发花菇片、腐竹节、马蹄、水发木耳、水发粉丝、胡萝卜花刀片和红枣片，加盐和鸡粉调味，以小火收至汤汁将干时，下入白菜梗和蜜豆，淋少许湿生粉勾芡，起锅装盘即成（见图4～7）。

制作关键：用平底锅烹制，锅底受热均匀，可以将汤汁收至原料内部而四周不煳。

菜品提供：成都市俏江南IFS 店

厨艺指导：李建超 九吃/文、图

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