“洛阳水席”与“龙门石窟”、“洛阳牡丹”并称为“洛阳三绝”。国花牡丹和龙门石窟历史悠久世人皆知。可洛阳水席却不如二者出名，作为一个洛阳人，却只知水席就是汤汤水水，未免有些孤陋寡闻。那今天，小编就来深扒一下水席里到底有啥讲究！

先来讲两个关于水席的传说：

关于洛阳水席的起源，相传武则天一次巡视洛阳，地方长官以“水系”供奉，吃腻了山珍海味的武则天对荤素浑做、花样众多、清新可口的宴席赞不绝口，并询问陪侍的臣僚味道如何。臣子们见女皇喜欢，当然都随声附和。由于武则天的推介，水席就从民间进了宫廷。每逢喜庆大典，武则天总以水席犒赏臣下，水席因此登上大雅之堂。臣僚们群起仿效，官场上的宴请也多用水席，因此，唐代称水席为“宫廷宴”、“官场席”。由于宫廷和官府的盛行，水席变得更为丰富。

另一个传说也与武则天有关。相传是袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大宴，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系(稀)。“洛阳水席”的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。前八品也称下酒菜,象征武皇的”服,礼,韬,欲,艺,文,禅,政”的八大特征,亦为八大宴绩.最后一道”圆满如意汤”,以示全席圆满结束。

再来看看水席是怎么组成的：

美工不在，大家将就看，小编做图也很辛苦的说T-T↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑

正式开扒每道菜！！

八冷盘→八个凉菜是以服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政为主题的菜名

1

服：

用蛋黄作成蛋衣缚于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也表示帝王黄袍加身。

“服”者——武则天时期，大唐经过了贞观之治，经济文化空前发达，因武则天本人的向美，服饰文化一度达到了顶盛，万国效仿。这个凉盘旨在通过服饰的服，显示武周的荣耀。这是用蛋黄做成蛋衣敷于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿絲在蛋衣上缀成龙凤图案，此也示帝王黄袍加身。蛋衣下边盖些什么就因筵席的规格而定。

2

“礼”：

去鹿筋濯白成勾，似躬状，（也有取其它料代替的）观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼。

“礼”者——指大道之理。中国是礼仪之邦，“礼”文化其内涵颇为博深，是历代封建统治者借助稳定社会的主要工具之一，武则天亦不例外。但唐朝，特别到了武周时期，社会所倡之礼更注重了人性和相对自然，宽松了许多，而不像宋以后的“礼”成了人们的精神桎梏。其菜取鹿筋濯白成勾，似躬状，（也有取其它料代替的）观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼；

3

“韬”：

用五香腐张卷起香馅（以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳，菌类。土话叫“地圈儿”最佳。）外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。

即韬略的意思。外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感，指武则天非常有谋略，智慧不凡。

4

“欲”：

取三岁狗外腰花切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看去峥嵘艳艳，食之壮阳补虚。

人欲之道。孔老夫子言“食、色、性也”。 指武则天独霸天下的勃勃雄心。该菜峥嵘艳绝，食之壮阳补虚。

5

“艺”：

过去是用脆莲雀舌成菜。指莲如画，雀鸣春，乃喻如画江山，歌舞升平的意思。当然，今天我们要保护鸟类，雀舌已被取代。

喻武则天歌艺之好。多以脆莲雀舌成菜。莲如画，雀鸣春，喻如画江山，歌舞升平。

6

“文”：

用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂，竹为文友，文成天下之理（鲤）。

喻武则天文才卓著，其长书画，善诗赋，功经理，颇有文采。这是用青芛调鲤须成菜。芛为竹魂，竹为文友，文成天下之理（鲤）；

7

“禅”：

武则天曾是出家之人，算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。

武则天曾是出家之人，喜好做善事，与佛有缘。该菜洁素为上。喻武则天心存善念，广布善迹。

8

“政”：

用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙，鹅掌载身而浮水。比喻政权者当知天下冷暖，民意载覆之道。今天雁脯已被鹅脯所代替。

是指武则天勤事朝政，且功绩卓著。此菜是用雁脯、鹅掌做成。雁知寒暖而迁徒，鹅掌载身而浮水。喻政权者当知天下冷暖，民意载覆之道。

这八个凉菜因先上桌，必精刀细作，求形似的同时还要讲究口感，死荤四素为宜。今天有人往往忽视了凉菜的配制，觉得不是主菜即随意处之，这是万万取不得的，此乃洛阳水席之一忌

四大件：

1、燕菜，洛阳地区的燕菜多起名为“牡丹燕菜”。因为1973年10月周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳，洛阳市领导用水席招待。名厨用鸡蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周总理看了非常高兴，说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开牡丹花”。从此，燕菜便改称“牡丹燕菜”。

2、葱扒虎头鲤，鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品，装盘作张口昂首上扑状。鱼头所向必是上座的尊者、长者，亦或贵朋，由坐在上座的人先动筷子，表示了一种尊敬和礼貌。

3、云罩腐乳肉，坐在下座的人先动筷子。相传当年武则天所生四子皆令她不满，唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻，送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿莫忘了老娘的一片心。

4、海米升百彩，就是海米炖白菜，叫“百彩”为图一个吉利悦心。白菜有时素菜，实是为前面的两道荤菜利口之用。

八中件：又分为前五件后三件

前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”。后三为三道甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。

历史故事：文明元年武则天正式执政，快刀斩乱麻干了三件大事，第一是废了中宗，然后立李旦为皇帝，让不成器的李旦一边闲着；第二件是当时令天下人颇多猜测、人心不稳的高宗李治之死，武后决然把李治的灵驾西移，葬于远离洛阳的奉天，好让人们尽快永远忘掉他；第三是速战速决平定了扬州之乱。这就是八大件中的“快三样”。

八大件中的“五柳鱼”指的是武则天改洛阳为神都，改旗帜，改服式，改官职，改官名。“鱼仁”，实际上是鱼仁丸，这喻薛怀义的光头。“鸡丁”是指垂拱二年，武则天铸铜匦于朝廷，凡有告密者虽农丁樵人皆得召见。鸡丁即取丁俗鸡犬一视同仁之意。而“爆鹤脯”乃是“拜河图”的谐音，垂拱四年武则天在洛阳拜洛受图，图上有上天告喻让她当皇帝的场景，有了这个凭证，朝中百官天下黎民没有人敢不拥戴。

八大件的后三道菜是甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊，这也叫“换糖（唐）”，糖即唐朝的谐音，指武周取代李唐。

四压桌：

依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。分别喻指武则天当了皇帝后，自己给自己的四次加封，第一次是“大周皇帝”；第二次是“金轮圣神皇帝”；第三次是“越古金轮圣神皇帝”；第四次是“慈氏越古金轮圣神皇帝”。

据说当年武则天虽然吃了多年的水席大菜，但并不知道这水席预示的是她自己，直到临死前病卧上阳宫，感到百味不适其口，仍念叨着要吃水席大菜。等二十四道菜上到最后，她问最后一道菜是何菜，有人禀告她是丸子。因丸子的丸与完了的完是谐音，丸子的子与之乎者也的之也是谐音，武则天本就在病中，把“丸子”听成了“完之”，她颓然长叹一声，大叫一声：“水席我也……”一命呜呼。所以唐时将此筵叫武后水席，有了这个原因，后来人们便在这二十四道菜之后又加了一碗爽滑利口的蛋衣汤，一是为了清食者满口的油腻，二是蛋衣金灿灿的，喻黄金有加，另外也被称为“圆满如意汤”，以示全席结束。

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