一只鸭子，该如何度过一生？

当它被端上餐桌时，不会因为不够肥壮而羞愧，也不会因为肉质不够美好而后悔。显然，生而为一只福建鸭子，当它决定被吃时，应是无悔无憾。

福建，空气清新，山涧溪水清澈，海滩水清沙幼，这么优越的栖息环境，不管你是番鸭半番鸭，还是水鸭，亦或金定鸭、莆田黑鸭、连城白鸭……都值得在此托付一生。

长汀百鸭宴@董茂慧

福建人说话也好听，他们不说什么“没有一只鸭子可以活着走出××”这样的狠话，对每只鸭子温柔以待，呵护备至，虽然殊途同归，至少也能走得“风风光光”。

毕竟，到了餐桌上，那也是作为一只鸭子一生的高光时刻。

它们将被制作成：姜母鸭、冬粉鸭、鸭肉粥、盐水鸭、填鸭、板鸭、熏鸭、卜鸭、鸭露、风鸭糊……

如此美味，可以告慰鸭生，光荣。

喝汤

番鸭汤@陈文波

福建人爱喝汤，无汤不成席。作为生长于亚热带的福建鸭子，不管番鸭还是其他鸭，在这里，被炖成汤，是一种礼遇。

因为这种方式，充分反映了福建人对待食材的价值观，汤是精华，一只好的鸭子，要拿去炖汤才有意义。

散养鸭子@陈文波

需要特别指出的是，番鸭。顾名思义，这是只洋鸭子，籍贯南美洲。《泉州府志》记载：“番鸭状似鸭而大于鸭，自抱其蛋而生，种自洋舶来。”自从到我国以来，番鸭如鱼得水，迅速成为南方最热门的鸭子，称霸闽赣两广一带。番鸭膘肥体壮，能吃会长，动辄就能长到十来斤，北方人干脆称之为雁，取名香鹑雁。如此巨物，在福建人看来非同凡响，这番鸭，尤其是正番鸭，绝对是滋补佳品，值得浓墨重彩对待，才不枉“鸭生”。

福州，是一座泡在汤里的城市。福州人的食谱里，滋补的正番鸭是可以和多种食材组合，炖出外地人看来有些奇异的汤。比如，红蟳炖番鸭，这是和海鲜的搭配，滋味鲜甜而滋补；芋头炖番鸭，汤色清澄爽口，口感也是一流；茶树菇炖老鸭，更是清凉解毒，美极了。

最为浓墨重彩的，还是和药材的搭配。

永春白鸭汤@吴军

泉州永春的石鼓镇，福建最好的白番鸭就生长于斯。当地一道白鸭汤，引无数食客竞折腰。

有一年，我去永春岵山吃荔枝，暑气正热，朋友反而带我们去了家小店，就为一口纯正的白鸭汤。石鼓的白鸭汤，一般用十多斤的鸭子，加入当归、熟地、枸杞等药材炖煮，汤清肉滑，鲜香迷人，这大热天吃补，出上一身汗，反而散了暑气。

闽清八珍番鸭汤@吴军

无独有偶，闽清的一道八珍炖番鸭，与石鼓白鸭汤，有同样的妙处。

八珍炖番鸭的所谓八珍，指的是熟地、当归、党参、甘草、白术、川芎、白芍、茯苓等八味中药材。闽清人爱吃番鸭，当地的药店，可以买到配好的八珍药袋，一小袋配一只番鸭。闽清人把正番鸭叫为全番鸭，个头大，肉质美，用药膳炖煮之后，就是一道全家可以共享的滋补品。别看这道菜名字很“高大上”，其实也可以很接地气，去闽清路边招牌上常见的全番饭，就是他的土名。中午时分，一碗饭一碗汤，加上肥硕的鸭肉，就是一顿心满意足的饱饭。

类似八珍番鸭这样的汤，在厦门也有，称之为四物番鸭汤，多种药材熬就，黑乎乎的一碗端上来，吃的就是个补。

如果觉得单纯炖个汤，还不足以发挥功效，那么，不妨试试鸭露，这堪称终极滋补之物。

所谓鸭露，是干蒸出来的。鸭子自然是正番鸭，蒸的时候密闭紧实，不加一滴水，再上锅蒸，一只七八斤的番鸭，这样硬生生焖出来的鸭露也不过一碗而已。福州树兜有一家闽清馆，他家的鸭露，用来拌线面吃极香，淋上一点青红酒，口感多了一些清爽，可连进三碗。

大补的番鸭@陈文波

在福建人观念里，番鸭是滋补的，从另外一个方面说，就是性温，易上火的人要少吃。注重养生的福建人岂会不知，他们自然有解决之道：很简单，吃点凉的。水鸭，就是硬币的另外一面。

所谓水鸭，其实大多是蛋鸭，而养了多年，不再下蛋的母鸭，福建人称之为水鸭姆，炖汤却极佳。在福州那么些年，我最喜欢的就是一道茶树菇老鸭汤，真是清甜滋润，回味悠长。

连城白鸭汤@吴军

与永春白鸭不同，闽西的连城，那儿的白鸭就被赋予了药用价值。

当然，此白鸭非彼白鸭，连城的白鸭又称白鹜鸭，是国内唯一一种药用保健鸭。嘴黑脚黑，唯有全身通白，为连城特有。当地充分地将白鸭“吃干榨尽”，从鸭肉到内脏，硬是整出了一个全鸭宴。当然，对白鹜鸭最好的利用，还是用来炖汤，而且鸭子的年份越老越好，作用越大——味道也是鲜甜可口，近年来更是流行与金线莲同炖，清凉解毒，滋阴润肺。

吃肉

姜母鸭@陈文波

鸡鸭鱼肉四大荤，鸭子排在第二位。其实，鸭子固然有股骚味，但脂肪多，肉质嫩，在福建厨师手里，处理得好，还是很好吃的。

大名鼎鼎的姜母鸭，吃的就是鸭肉的香。

姜母鸭起源于泉州，其名字的正确断句为姜母•鸭。所谓姜母就是老姜，鸭自然是番鸭，三四斤重尤佳，一个砂锅刚刚好。在我看来，好吃的姜母鸭无需太多花哨的技法，有姜有鸭有麻油，加上米酒等简单调味，火候时间到了，老姜焦香、鸭子酥烂，好吃得令人吮指留香。

闽南咸水鸭@陈文波

漳浦的石榴填鸭，据说是帝师蔡新从北京带回的名物。北京的烤鸭来到南方，也许怕热气，于是化烤为煮，吃的就是鸭肉的肥嫩。曾经路过漳浦时，在宾馆有幸尝到，鸭皮下有一层肥厚的脂肪，连皮带肉入口，是原汁原味的肉香。当地人极力推荐鸭肝，据说有粉肝之称，并不逊色于鹅肝，我坦白，那绵密的口感，至今回味。

其实，漳浦石榴填鸭的做法，就是最常见的闽南咸水鸭。漳州地区，以平和南胜咸水鸭最佳，此外还有南靖的走地鸭，在地人戏称健美鸭，口感紧实，确实需要唇齿拉扯使出一番力气，不过，很值得。

在闽西客家人的菜刀下，万物皆可白斩，鸭子作为仅次于鸡的头牲，自然是白切好物。

古田番鸭@陈文波

在长汀县濯田镇的美溪村，每年六月六，都有一场盛大的百鸭宴举行。时值初夏，新禾上市，鸭子正肥，鸭肉白斩，淋上薄荷，风味尤秒。内脏煮粥，只要给够时间，一锅油润香滑的鸭子粥就是天赐的美味。

美味上桌时，整个饭厅，所有人在埋头喝粥，举筷吃肉，此时此刻，别无他言，大家用实际行动证明，光盘是对美味最好的褒奖。

尝滋味

鸭子有味道，福建人有的是办法，于是，我们就尝到了原汁原味之外的，各种滋味。

比如板鸭，那是时间酝酿的滋味。

沙县板鸭@陈文波

福建山区，许多地方都会制作板鸭，尤以建瓯和沙县最为出名，建瓯板鸭因为宋孝宗的缘故，更是跻身中国四大板鸭之一。建瓯朋友说，他们的板鸭，霜风天制作，不咸不柴，蒸熟起锅，淋上麻油，可是下酒好菜。

沙县板鸭名气也大，只不过近年来牙口不好，吃得少了。想当年，手持一根鸭腿，撕扯之间，不放过一丝鸭肉，真是越嚼越香。

据说，尤溪还有一种卜鸭，其实和板鸭有异曲同工之妙，多了一道熏的工序，风味更足。其实在武夷山，除了熏鹅之外，也有熏鸭，肉也嫩，就是全身红通通的辣椒，令人望而却步。

建瓯板鸭@陈文波

也有卤鸭，不同酱料的风味，让鸭子变幻而迷人。

福州曾有一家苏苏酱鸭，曾是福建省级非遗榜上名产，可惜已成绝唱。原来单位附近有一家孝宝酱鸭，用的是蔗糖调卤，鸭子通体漆黑，卖相很一般，味道却是福州人最爱甜，亦或有点苦，但最秒的是还有回甘，吃惯了就容易上瘾。

龙海冬粉鸭，我加的是鸭杂@陈文波

闽南人也很爱卤鸭，路边不少鸭肉小吃，可做冬粉鸭、鸭肉面等等，来上一碗，切一盘卤鸭或者熏鸭，非常的满足。

单位厦门站边上就有一家鸭肉店，赫然写着：“林家公鸭大吃店”，不错，这个格局确实够大，我喜欢。那时节，出差厦门，干完活后，到“大吃店”里，来碗面，切上一盘鸭肉，与驻站朋友小酌两杯，真是惬意。

客家人处理鸭子，除了白切，也注重滋味，永定下洋的泡鸭爪，应该是近年来最成功的鸭子小吃了。酸辣的滋味，实在是欲罢不能，越吃越上瘾。

厦门24小时营业的鸭肉粥@吴军

鸭子煮粥，闽南也盛行，厦门有一家24小时营业的大同鸭肉粥。大锅里常年翻滚着卤汤熬的稀饭，可以加油条、鸭肉、鸭肠，丰俭由人，轻松随意。有一年在厦门出差，深夜失眠，半夜两点多，打车前往，一碗下肚，踏实不少。慢慢走回宾馆，一觉到天亮。

现在回想，那深夜中的小店灯火，在黑夜中格外温暖，这就是人间烟火啊。

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