文/图 芒果君爷爷

制作 芒果君奶奶

芒果君奶奶制作的腊鱼，晒起来了~

农历冬月，小城依然葱绿。

乔木常绿，灌木蔟拥，景观树、行道树枝叶繁茂，更有那冬季也能绽放的花朵姹紫嫣红，映入眼帘的叶绿并非原始生态景像，它们多是人为荟萃的常青植物。绿色视野掩饰了大自然的萧索，唯有砭骨的寒风吹打脸颊，让我们真切感受酷冬的存在。

所谓腊鱼即“农历冬月或腊月盐渍、晾晒风干的淡水鱼干”，这样阐释腊鱼，尤如起草腊鱼的标准定义，精准而简练，但字里行间却少了些烟火气。

“淡水鱼干”即腊鱼似有以偏概全之嫌，腊鱼并非“淡水鱼干”唯一，在东部沿海城市，腌鱼习俗由来已久，不过他们不叫腌腊鱼，称为“鱼鲞”。腊鱼来自湖泊，鱼鲞来自海洋，但在我们与他们心中，鱼干即故乡，鱼干即乡愁，殊途同归，没有任何区别。

芒果君奶奶制作腊鱼ing

江汉平原素有冬季腌鱼的习俗。当然，荆楚人家不会文绉绉的说什么“淡水鱼干”。腊鱼以及腊鸡，腊五花肉，腊香肠这一堆“腊”字当头的鱼肉禽，分明就是荆楚人眼中的年货，它挂在阳台或搁在户外竹架沐浴阳光，微风轻轻拂过，腊肉徐徐摇曳，阵阵腊香令人垂涎。如此这般怡然自得，并非农家乐院落前的刻意造型，它是荆楚人家腊月的日常。在荆州，无论你是富甲一方的豪绅，还是捉襟见肘的小商，在腊肉面前，没有阶级。于是端午，我们可以不食粽子盐蛋，中秋，亦可以不屑月饼，但过年，万万少不得腊鱼腊鸡腊香肠，缺少腊香的年夜饭，如同缺少了年味的主角，寡然无味。

不是任何时节腌鱼都叫“腊鱼”，腊鱼是特定季节下的产物。酷寒，乃苍蝇的天敌，试想寒冷之中晒鱼，安有蚊蝇蛰伏之地；朔风，犹似拂干鱼肉水分的利器，北风之下，鱼肉脱去水分，干板致密；冬阳，抹给腊鱼一层淡淡的红晕，诱引着我们的食欲。原来，荆楚人人皆知的腊鱼秘笈，惟酷寒、朔风、阳光三者为必要元素，锻造出奇特的腊香，吐露出丰膄的年货之味，这是大自然恩赐荆州人的年货。

冬天是鱼获之季，深水湖泊捕捞的青鲩滚圆肥硕肉质肥厚，最宜腌制。青鲩与白鲩形态如同孪生，但色泽、习性、摄取食物截然不同。青鲩背呈青黑色，腹部灰白，两广称其黑鲩，江浙叫螺丝青，全以当地人的视觉给它命名，但总是离不开青黛颜色。青鲩栖息湖泊底层，以螺蚌蛤虾生物为食，性情凶猛喜食荤腥。白鲩呈浅茶色，活跃在河塘水域中层胆小温顺，以杂草藻类为食，是典型的“素食主义者”，人们索性称它草鱼。白鲩价廉，也是荆州人喜爱腌制的淡水鱼，但它的弊端源于体内丰富的水分。

鲤鱼，唇侧长着夸张的肉须，唐代以前我国广泛养殖。它本应跨入四大家鱼之列，成为中国高产鱼种，说来好笑，它因“鲤”与“李”谐音，触犯唐朝皇室之讳而被禁养，桎梏于封建专治的严苛与愚昧之中，鲤鱼从此一蹶不振，尽管时过境迁一千四百多年，鲤鱼家族至今仍未兴旺。鲤鱼与白鲩有着鲜明的差异，它皮肉粗粝肌体少水，在黄河两岸身价高企的鲤鱼，竟被荆沙人贬为“土腥气”，以至于在荆沙鱼肴之中，从未有其一席之地。每逢冬季，鲤鱼因其肉质“干板”适合腌制腊鱼而重振雄风，鲤鱼真的跃入了龙门，由无人问津变成了门庭若市。

江汉平原腌制腊鱼以体型硕大的青鲩、鲤鱼为佳，也不忽略其它杂鱼，诸如武昌、鲫鱼、翘嘴鲌。这些平素用于红烧、清蒸或糍粑鱼的小鱼种，冬季腌制腊鱼，因水分挥发蛋白质浓缩，干香无比，腌腊风味较鲜鱼有过之而无不及。

近年来，“高钠”饮食如洪水猛兽般使人惶恐，腊鱼非但未能幸免，反而高居黑榜之首。的确，有些人腌鱼用盐毫无章法，层累叠摞好似雪藏，腊鱼风味在酷咸中散失殆尽。他们在烹饪上的无知和对待食物的草率，诋毁了腊鱼的清白。

腌制食物，掌控食盐是获得风味与安全的关键。用盐过少，腌制物腐烂不堪食用，反之则咸涩不能入口，更有甚者，高钠导致健康遭致破坏。其实，在咸与淡之间，并非束手无策，找出腌制的临界点，即所谓的“度”。以之约束我们的恣意无度和谨小慎微，消㳽我们的困顿与徬徨。“度”往往深藏在箱匣里或隐匿在心灵中，因不予示人被蒙上神秘的面纱，它的名字叫“秘方”。

在菜市购肥硕鲩鱼，剔去鳞甲，从鱼背剖开清除内脏。用百分之三或三点五的食盐混合花椒在鱼体上均匀涂抹，静置容器中腌制，每日翻动一次，三天后用温水清洗涎液挂在户外晾晒。晒前清洗有违荆州腌鱼传统，如法炮制，敢为人先吧，它的易干燥，不回潮定会给我们带来欣喜。数据百分三看似简单，却是历经困惑反复实践的结果，无穷的腌腊风味，尽在单调数字中。

腌制腊鱼，正当此时。

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