烧鹅,传统特色菜肴,属粤菜系,是东莞传统的烧烤肉食,烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。下面我带你了解广式烧鹅的做法，希望对你有帮助!

　烧鹅的做法一

　原料:仔鹅1只 姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱味碟4个。

　做法:

　1、仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

　2、用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀,制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1:13:1:1调匀,制成脆皮水(可保存好,多次使用)。

　3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不致漏出。

　4、将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

　5、取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

　6、将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

　烧鹅的做法二

　原料:鹅肉1000克,调料食盐5克、蒜10克、八角5克、桂皮3克、虾酱5克、白砂糖10克、麦芽糖10克、白醋3克、白酒3克。

　做法:

　1、鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身,悬挂当风处吹干。

　2、海鲜酱(虾酱),白糖,精盐,香料末等,同放入一盛器中,搅拌调匀。

　3、蒜头去外衣捣烂成茸,连同玫瑰露酒(白酒)加入酱料中混合。

　4、麦芽糖(饴糖),白醋,绍酒混合调匀作涂鹅皮用料。

　5、将酱味材料涂遍鹅的腹腔内,并将腔口用绳或草扎结封密,以防腹内汁液流出。

　6、将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面,然后悬挂当风处吹干。

　7、放入足够炭块,烧至炽红无烟,然后用长柄铁叉把鹅叉住,在离火焰上约33.3厘米左右烘烧,并把鹅身不停的转翻移动。使受火均匀,至皮现深红色内部熟透。

　应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。

　鹅肉鲜嫩松软,清香不腻,以卤制贡鹅和煨汤居多,也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。其中鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等,都是?秋冬养阴?的良菜佳肴。其中鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等,都是?秋冬养阴?的良菜佳肴。

烧鹅在做到脆皮久一点，有什么技巧呢？

第一，烧鹅烧制的皮水浓度。

我们知道，烧鹅的上色和脆皮，主要靠它的皮水所起的作用。皮水为什么能让鹅皮变脆呢？那就是皮水中含有醋，白醋与红醋，麦芽糖，还可以适量加点酒，按照合适的比例调配出来。

醋、酒等物质的挥发性很强，可以让鹅皮干燥，在烧制时松松脆脆的，达到鹅皮酥脆的效果。要想鹅皮脆久一点，皮水中醋的比例就要稍放多一点啊，反之放得少了，那肯定鹅皮不脆啊。

第二，广东烧鹅技术，烧鹅出炉注意事项。

其实，刚出炉的烧鹅，要注意是不能立即开肚的，必须要放凉之后，才可以去开肚，否则容易导致热气水分回流，从而导致烧鹅皮很快就不再脆皮。

第三、要控制烧鹅保存环境的湿度。

烧鹅不但在于烧得很脆，还要懂得保持鹅皮脆得久。烧鹅保存的环境不能过于潮湿。比如，有的人明档内空气的湿气太重，那么就会导致烧鹅干脆的表皮吸收了水分，当水分越来越多，烧鹅就变得不脆了。

广式烧鹅（鸭）脆皮水配方

一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤

二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性)

三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤

烧鹅:肚料:五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角(大回)三棵,香叶两片,米酒适量,

吹气,过开水,上皮水,吹干,烤熟(经验问题)

是柠檬**素加水再加老抽使颜色自然一点

酱料一

猪酱:

1,海鲜酱10瓶,柱候酱3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混匀

2,芝麻酱,花生酱各2瓶,白糖4.5斤搓匀，花生油5斤下锅烧热加入1料煮到快开时加入2料煮开。注意别烧糊了,很容易粘锅

在做烧鸭烧制大部分人使用新鲜捉回刚宰杀好的鸭子，也有的人根据自己的实际情况用的是冻鸭，那么我们知道烧腊餐店制作烧鸭是每天都有的过程，却有些制作的朋友自己做的烧鸭很容易烧焦了，今天就有朋友说到，他在制作港式烧鸭时，常常发现烧鸭皮烧焦了里面却未熟，这是怎么回事呢？然后他和我们说到他常用的是冻鸭来制作的，那么我们知道冻鸭烧制是比较需要技术的，因为冻鸭的色泽、脆皮、造型都是需要一定的技巧。

《粤港烧腊论坛》作品

冻鸭不同于新鲜的光鸭，它是在零下到度被冻了很久的鸭子，所以拿到只冻鸭首先要做的是要给冻鸭解冻，只有解冻完成后才能进行下步的操作，也就是制作美味可口的港式烧鸭，所以，冻鸭要做成美味的烧鸭先必须经过段漫长的解冻时间，注意，必须是让冻鸭自然解冻，因为只有自然解冻的鸭子才能够恢复成本来的面目，才不会影响后期的制作，而在后期制作过程中，会出现冻鸭外表烧焦了而内部还没有熟的现象，这是为什么呢？这个问题很有可能就与烧鸭的解冻有关，当然还可能和其他的因素有关，比如火候的把握等等。

《粤港烧腊论坛》作品

冻鸭制作要特别注意火候，特别是后期，很不耐火，特别要留意色泽的变化。这是烧鸭制作的关键步骤，火候的把握是否恰当直接决定了鸭子出炉后的成功与失败，之所以会出现表皮烧焦了而内部还没有熟的情况，就有可能是因为火候把握的不好，很有可能是火候太大了，冻鸭不耐火，那么不能使用太大火烧制，否则会出现外表烧焦，而里面不熟的情况。

《粤港烧腊论坛》作品

除了上述原因之外，港式烧鸭皮烧焦了，而里面还未熟透，很可能就是冻鸭解冻不透彻，那么外面的热量就难渗透进去。这是前边提到的，也是很值得重视的问题。冻鸭的解冻问题是个关键步骤，它决定了烧鸭的原材料的质量问题，如果冻鸭在自然解冻的过程中解冻不彻底就进行烧制，那么就会出现不平衡的现象，这个时候就会出现外面已经烧焦了而里面还没熟，因为冻鸭子温度低，它需要很长时间的加热才能化解，而在外部还没有完全解冻的情况下，港式内部根本感受不到热量，也就不能烧熟了。

《粤港烧腊论坛》作品

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烤箱预热120度，去掉鸭腿，轻轻清洗，沥干水分，放在烹饪盘上（我用的是带架子的烹饪盘，这样瓦依的汁漏到下面的盘子里，不会被鸭皮弄湿）。烹调时，不用翻面，只需将皮翻面，味道占粤菜的一半。广东人叫它“少拉”，厨房的摊位叫“油鸡摊”，老一辈行业的称呼是“柜子倒”，广东酥鸭也是一把烤刀子的代表之一，我们教它做这种粤式酥烤鸭酥烤鸭。

将姜、蒜、葱切碎放入鹅胃，将酱汁倒入鹅腹腔，然后用针线缝合缝隙，防止酱汁外泄；鸭内脏的配料有海果酱、花生酱、芝麻酱、南乳、腐乳、各种中草药粉、米精、鸡精、沙耳、白糖等，如果你是开绍卤水店，我建议你做好地方特色，味道比其他任何东西都浓。好吧，就这些。如果你有任何细节，你也可以问我，同事们，我希望能帮助他们。

一个八角茴香粉。背诵2：酥脆的水，四瓶白醋，一瓶麦芽（大约50两），我的一瓶葡萄酒丁托浙江和一个柠檬瓶。两瓶诸侯酱，两瓶木骨酱，两瓶海鲜酱，一瓶白糖金，两瓶鸡精梁，学习手工艺品对我来说是很大的努力。这也是邀请我吃饭和唱卡拉OK的一种方式。

糖10公斤，盐20公斤，沙姜粉750克，胡椒粉500克，调味粉500克，鸡粉500克，诸侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，南乳150克，腐乳250克，香油300-500克，五香粉300-500-500，八角茴香e-30克。主要成分为沙耳和糖，在鸡肉粉和利口酒中加入5种香料，烤鸭配方的盐：白砂糖300克、精盐200克、甘草粉10克、鸡肉50克、沙姜粉10克、5种香料粉15克（比例：粉煤灰2、大料4、肉桂3、山奈1），放入一个大碗，摇匀。

原料：

一年以下的仔鹅一只，甜面酱300克，白糖30克，盐55克，味精60克，熬料粉50克，甘草粉、葱、姜、蒜各适量，麦芽糖5克，白醋150克。

制作：

1、将熬料粉50克加水1000克烧开10分钟，烧好后放置一边冷却，冷却后将熬料水倒出，余粉不要，加上盐30克，味精45克，充分搅拌均匀，用50毫升的兽用注射器分21针注射到鹅体内，分别为胸部8针，腿部每腿各3针，翅膀为根部1针，中部和头部1针3翅事4针，背部2针，颈部和头部一针.

2、将鹅腋下开膛取出内脏，冲洗干净，洗净后注射器将料水、注射到鹅体内腌制，再用铁钩勾住头顶，一手提住鹅钩，另一手用勺将开水往鸭身上浇，反复浇几次，使鹅皮收紧。|

3、然后将麦芽糖、白醋用清水100克稀释均匀，抹在鹅皮上（要抹匀），放在通风外晾干（这种做法通常叫晾皮，晾皮以皮干为合适），葱、姜蒜均切成末。"

4、用甜面酱、料酒、白糖、盐、味精、甘草粉、葱、姜、蒜加点注射剩余的料水对成汁。

5、将晾好皮的鹅先用一竹扦子从肛门穿过，再用绳捆住（以防灌卤漏出），然后把调好的汁由翅下开口处落下，入烤炉烤熟。)

6、将鹅取下钩子，把汁再由开口处倒出，然后剁成块浇上倒出的汁即可.

广式烧腊脆皮烧鹅，要使鹅皮吃起来很脆，首先要注意皮水的配方，我们在皮水中加入脆皮的成分，比如在皮水中添加白醋、酒等能化皮的成分，因为醋和酒在高温的作用下发挥挥发的作用，这样能使烧鹅在烧制的过程中皮质增厚，从而达到干脆的目的。也有些人，在利用脆皮素来调节烧鹅的脆皮度，在皮水中加入脆皮素。

烧鹅在烧制的时候，一定要把握住烧制过程中的火候，适当的火候是控制烧鹅皮脆的关键。烧鹅的皮要脆，如果在细火、微火的火候下，烧鹅体内所含的醋、酒得不到最大限度的挥发，那对于皮的增厚催化得不到很好的处理，烧鹅皮的脆化度不够，吃起来就不够酥脆。

烧鹅，传统特色菜肴，属粤菜系，烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。

烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤“裕记烧鹅饭店”的烧鹅和黄埔区长洲岛上的“深井烧鹅”。

烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅去翅和头烤制而成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。

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