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山楂制品加工技术

山楂，又名红果、山里红，是我国特有的果品。山楂产于东北、华北及江南等地，一般10月上旬成熟。近代医学研究证明山楂有较高的营养价值和药用价值，含铁和钙均较丰富，其维生素C的含量比苹果多17倍，有开胃消食，化滞消积，活血化瘀，收敛止痢的功效。井对心血管系统的疾病有医药作用，有降血压、降血脂、强心等功效，是老少皆宜的食品，是蜜饯中较为畅销的商品。山楂加工品种多样，方法有别。现分别介绍于下：

1。山楂膏：先将果实洗净，除去果梗和萼片，并纵切除去种子。有虫害的果实随手拣去。然后加入果实量2～3倍的清水，置于锅中煮至果肉软烂，用布包裹，放进压榨机中压取液汁。压渣后再加水煮沸，水量为第一次的一半，煮的时间比第一次可短些，起锅后再二道压榨取汁。两次所得的液汁合在一起，静置澄清，过滤，取其清液。

将清液进行熬制，按每100公斤清液，加食糖75公斤，置于锅内熬制浓缩至糊状，即可倒入容器内冷却凝结，即为成品。成品可分装于透明塑料罐或玻罐内。也可切成大小适宜的山楂块，用玻璃纸包裹，装在干燥的容器中。

2.山楂球：煮果后将果肉捣烂，用钢丝箩滤出果泥。按果泥和砂糖各50％的比例，再加入明矾1％，加热溶解，趁热将砂糖倒入果泥中，搅拌均匀。然后装入木盘，铺厚3～4厘米，冷却结冻后，切块整形成比拇指稍大的球状即为成品。成品可用玻璃纸逐粒包裹。

3，山楂片：其配料比为鲜山楂100公斤、淀粉50公斤、精盐5公斤、白砂35公斤、食用色素少许。先将适量清水在锅内烧开，再把山楂倒入蒸煮到熟透。捞起冷却后，用木棰捣碎，放在竹筛上用手搓去山楂核，留下山楂肉，加入淀粉、精盐、白砂糖、色素，放在案板上调拌均匀。如若过浓可加些冷开水调润，揉搓成团，再摊平用棰轮转碾轧成薄片。然后用圆形铁模印成圆片，放在铁盘上晒干或烘干即为成品，成品可用包装纸按每20片卷包成筒。

4.山楂干：将果实削皮去核，切成薄片，晒干后即成。可存放1～2年不变质。食用时可将食糖放进锅内煮开后，再倒入山楂片，搅匀便可食用。

另一种做法是将山楂果剥皮去核，每只果切成6～8小片，加入适量的白糖、食盐、甘草液，用手揉搓均匀后，堆放4～6小时，置于阳光下晒至无水分即成。

5.山楂粉：将果实剥皮去核，切成薄片晒干，然后磨成粉末即成。食用时将山楂粉放入杯中，冲入热开水，作为饮料。

6.山楂糖葫芦：先熬制糖液。一般每10公斤白糖加水5公斤，置于热锅内熬煮至糖液浓稠能拔丝、山楂果沾上糖液后能发脆为度。将事先挑好洗净的山楂果去掉果核，4～5粒穿成一串，然后往锅内沾粘糖液，即成糖葫芦。

7.蜜饯山楂：挑选大小均匀、果形整齐、无机械损伤的山楂果，洗净后投入70～80℃热水中浸数分钟，捞起沥干，除去种子、果柄及花萼等。取砂糖加水，配制成浓度为65％的糖液，煮沸后边煮边滴入汽水，用勺子除去糖液表面的泡沫，再用布过滤。

将处理好的山楂果与糖液一起下锅熬煮。开始用微火，使果实中水分排出，糖液稀释。约经10分钟后猛火熬煮4~5分钟，使果实透明，糖液溶解到浓度60%左右时，即可停火。此时加入相当成品量0.1%的苯甲酸钠，继续微佛2~3分钟后，捞起冷却，用食品级薄膜袋密封包装即成。

8.山楂糕

山楂糕用成熟度适宜的鲜山楂或干山楂片配以白砂糖，通过合理操作工艺精制而成。加工过程：成熟度适宜的鲜山楂或干山楂片，经过整理，拣去杂质、烂果，漂洗干淨。将漂洗好的山楂入锅烧煮后，用打浆机去核去皮打成浆，倒入炒浆锅内煮沸，随即加入糖浆，继续烧煮，使糖度达60°即可出锅，倒入不锈钢盘内，用食品级薄膜包装袋密封包装。

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