（1）酱 肉

此菜是用酱的烹调方法制作而成的。猪肉加五香料酱制后，色泽红润，肉质嫩烂，香气扑鼻，味道醇厚，是热制冷吃的菜肴。

原料：

带皮猪肉 10公斤、 酱油 1000 克、精盐 200克、 葱 150 克、姜 50克 、药料 10 克、

制作工艺：

初加工及切配：将猪肉刮洗干净，切成十块。葱切成长4厘米的段；姜用刀稍拍；药料用洁白布包扎好。

烹调：猪肉放入锅中，用旺火浇沸后端离火焰，即捞至冷水中洗净，把洗肉的水，倒入晾凉的原煮肉的水中用旺火再烧开后，撤净浮沫，将肉放入，加上酱油、精盐、葱、姜、药料包，用铁算子将肉压住，在旺火上烧沸，撒去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出，晾凉，切配成形装盘。

注意事项：

1.如无带皮猪肉亦可，但色、味较差。煮肉的原汤可留作老汤。

2.焯猪肉的汤不易倒掉，用洗肉的水再清锅，可以增加菜肴的鲜味。

（2）水 晶 鸡

此菜属于冻的烹制方法制作而成，因汤冻透明似水晶，故名。鸡肉清香 ，嫩烂不腻，汤冻味鲜，凉爽可口。

原料：

净鸡1只（约重1000克）、精盐15克、 葱段 50克、猪肉皮 250克 、花椒 2.5克、清汤 1000 克、姜片 25 克

制作工艺：

初加工与切配：将宰好的鸡洗净，用刀剁去嘴、爪、翅尖，放入锅内，加清水(水要漫过鸡)用旺火浇沸，撇净浮沫，移至中火上煮五成熟捞出，劈为两片，猪肉皮刮洗干净，放入沸水锅内煮五分钟，捞出切成细丝。

烹调：将鸡、猪肉皮丝、清汤、葱段、姜片、花椒(用洁布包扎好)均放入小瓷盆内，上笼蒸约两小时取出，捞出葱、姜、花椒和猪肉皮丝不用，题去汤面上的浮油、浮沫，晾凉后放入冰箱内冰透。食用时，取出将鸡剁别成长4厘米、宽1厘米的条，与冻一起装入盘内。

注意事项：

1.取猪肉皮丝时，可用沙布过滤。

2.上笼蒸前也可将鸡改刀。

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