同是饮食

穷人有穷人的吃法

富人有富人的吃法

来源：《水浒传》剧照

茯苓花雕猪

文/冯磊

本文首发于总第838期《中国新闻周刊》

同是饮食，穷人有穷人的吃法，富人有富人的吃法。

武侠小说巨匠古龙的父亲，曾是台北市长的秘书。这个人颇为无情，半路上把妻儿给抛弃了。古龙大侠早年的生活颇为困顿,其早年小说里的饮食描写，也就是梁山好汉们大块吃肉、大碗喝酒的路子：“首张桌上，是一只全羊，次张桌上，是整只烤猪，第三张桌上，是半只红牛……”一句话，大凡饮食，多多益善。

江湖好汉的快意生活，在皇家或者说贵族的眼里，真的算不上什么。《红楼梦》里贾府的生活，绝对算不上顶级的豪奢。他们家里一只茄子的旅行（茄鲞，具体做法王熙凤说得比较详细），却足以让山大王们汗颜了。

前段时间读小说，看到有吃所谓茯苓花雕猪的，做法比较讲究：先把猪肉切成长条，用胡萝卜、葱、姜和料酒搅拌腌制；然后烧开一锅热水，将茯苓、党参、枸杞等物煮沸，再放入切好的猪肉煮至七八分熟；最后将控干的猪肉刷上蜂蜜，放入烤炉里烤至全熟，蘸着椒盐吃即可。这，已经够麻烦的了。但是，还有人登峰造极，具体而言，是要拿茯苓、党参等物喂猪，并以花雕酒做饮料喂那畜生。待那猪长大了，烤着吃。

呜呼！我是农村人，早年体验过食不果腹的生活。1970年代村人的食谱里，地瓜叶子、槐芽、灰灰菜、银银菜……都是不可缺少的食材。改革开放的前几年，我大伯卖豆腐赚了一些钱。有一年春节，他搞来一个猪头，先是用热水泖了，然后用烧红的铁筷子燎猪毛。那股子味道，我一辈子也忘不掉。但是，因为有肉吃，大家都忙得津津有味。

关于煮猪头肉，诗人袁枚有自己的心得。在《随园食单》里，他写道：“打木桶一个，中用铜簾隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。”在作料的问题上，他也作了特别强调：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”

俗话说得好：“三分长相，七分打扮。”烹调也是如此。食材要好，作料也要好。两全其美，烧出来的菜才像花枝招展的小媳妇儿那样可人。

《金瓶梅》里，来旺的媳妇儿宋惠莲曾经给潘金莲、孟玉楼、李瓶儿煮过一次猪头。兰陵笑笑生写道：“舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用一根柴禾按在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前面李瓶儿房里。”

宋惠莲的做法，重点在一个锡古子上。这东西密封严实，类似于今天的高压锅——想那大雪天里，一群美女就着猪头肉吃热酒，也是极为少见的一道风景！

值班编辑：寒冰

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