原料：

牛仔骨400克、鲜苦笋100克、青二荆条辣椒80克、蒜瓣50克、干青花椒10克 、姜片、葱节各少许。

调料：

盐焗鸡粉、料酒、鸡汁、味精、鸡精、浓汤、花椒油、熟菜油各适量。

制作：

1.把牛仔骨用刀改小块，用盐、蚝油、美极、蛋清、生粉腌制好，下入三成热的油锅里滑熟，捞出来沥油。

2.把鲜苦笋改成滚刀块，放清水盆里浸漂3小时，捞入沸水锅里汆透，捞出来沥水。

3.青二荆条辣椒改成滚刀块后，去籽待用。

4.净锅内放入菜籽油烧热，投入姜片、葱节和蒜瓣爆香，下入干青花椒和二荆条辣椒块炒香出味，掺入浓汤烧沸，放入滑熟的牛仔骨块和苦笋块，调入盐焗鸡粉、料酒、家乐鸡汁、味精和鸡精烧入味，淋入花椒油推匀，出锅装入盛器内，配卡式炉上桌即成。

鲍鱼油卤焖鸭

原料 ：

净麻鸭1只（约1500克），发好的鲍鱼，火腿，八角，桂皮，香叶，老抽，生抽，自制香油，鲍汁，黄酒，酒酿。

制作

1. 将鲍鱼加鲍汁煨24小时备用；

2. 将麻鸭洗净，加黄酒、酒酿、火腿、老抽、生抽、八角、桂皮、香叶腌12小时，放入高压锅中，加入煨好的鲍鱼、自制香油、黄酒压制15分钟，取出斩件，放入已装饰好的盘中做造型即可。

点评 肉质酥软，滋味醇厚，香气浓郁。

香油的制法：锅入色拉油烧热，下葱、香菜、西芹、姜、蒜，以小火熬香，滤去料渣即可。

原料：

小黄腊牛肉250克，薄荷叶100克。 调料：

A料（干椒段50克，花椒子、姜片、蒜片各5克，白芝麻10克），芝麻油5克，白糖2克，鲜花椒油10克，色拉油500克（约耗30克）。

制作：

1.将小黄腊牛肉切片、焯水，三成热油中炸至肉卷起，起锅控油。 2.锅留底油下入A料，煸出香味，再放入小黄腊牛肉、薄荷叶同煸至香，加白糖调味，淋花椒油、芝麻油起锅装盘即可。

原料 ：

石斑鱼1条 、脆米350克 、 海鲜菇50克 、 鲜虫草花10克 、 枸杞子1克 、芹菜3克 、蛤蜊200克、 葱姜30克

调料：

厨师浓汤10克 、鸡粉5克 、 盐2克 、 白胡椒粒2克

制作：

1. 石斑鱼宰杀起肉切片用盐搅拌上劲，泡冰水30分钟捞起，吸干水分拌少许花生油；

2. 锅烧热加猪油煎鱼头、鱼骨至焦黄，下入葱姜继续煎出香味，再下蛤蜊煎开口，加入热水、白胡椒粒大火煲出味至浓白，加入厨师浓汤、鸡粉、盐调味，沥出鱼汤装入可加热的茶壶中；

3. 煲或康宁锅倒入脆米成拱型，在脆米上整齐码放鱼片，海鲜菇撒在拱型底部，拱型顶部放上虫草花、枸杞子，撒上芹菜粒放炉上开火，鱼汤加热至沸腾倒入没过鱼片，略煮关火即可。

制作：

1. 花蟹斩件，拍少量生粉高油温快速炸定型；

2. 土豆去皮切大粒蒸熟，雪菜切粗粒；

3. 锅加猪油、鸡油烧热，煸香蒜末、姜末，加入五花肉米、雪菜粒煸炒片刻，加清鸡汤600克、白蘑菇片、炸好的花蟹略煮，加入鸡粉、鸡汁、胡椒粉、糖调味，再加入蒸熟土豆粒一起煮至土豆微溶，汤汁有沙质感，装盘撒葱花即可。

制作：

1. 锅中加少许油炒香香料，加水600克、冰糖煮融化出味，再加入烧汁、蒸鱼豉油继续煮10分钟至浓稠，加入鸡粉混合均匀；

2. 河鳗从背部开刀腹部不断，去骨、头、尾，一切二段，每段分别串上钢针3根，放烤架上烤，3分钟反身烤另一面，每面烤二次，取出浸入步骤1，捞出再每面烤3分钟，再浸入步骤1，捞出略晾干；

3. 面饼略烘至微热，放生菜，剂上鳄梨坚果酱，码放烤鳗鱼装盘，上桌由客人包裹食用。

鳄梨坚果酱 好乐门纯正蛋黄酱20克 牛油果肉2个 烤熟混合坚果碎80克 盐2克 柠檬汁10克 橄榄油15克 黑胡椒碎1克 制作,混合搅拌均匀即可

制作：

1. 青线椒、蒜头、姜片用少许油炒香快速冷却，加入调料打匀成汁酱；

2. 银鳕鱼切块，拍少许生粉煎焦面，杏鲍菇煎焦面；

3. 椰子打开，取25克椰汁加入椰浆混合均匀，再加入汁酱150克煮热，下入煎好的鳕鱼、杏鲍菇略煮入味，装入椰子壳，点缀鲜花椒即可。

制作：

1.青石斑鱼一条约700克宰杀治净，砍下鱼头、鱼尾，取两扇鱼肉冲净血水，改成0.5厘米厚的大片，加入盐、鸡粉、料酒腌入底味。

2.鱼头、鱼尾入油炸至熟透，摆入长盘两端，粉丝炸至膨胀，放入盘子中间垫底。

3.腌好的鱼肉片挂匀蛋清生粉糊，放入盛有杏仁片的盘中平铺，将两面粘上杏仁片，用手摁压粘牢，放入三成热油中小火慢炸至熟透，升高油温将杏仁片炸至微黄，出锅控油，摆入盘中粉丝上，撒少许味椒盐即成。

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