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香料粉:

以下表香料比例打成粉既为香料粉:

八角150克 花椒150克 桂皮150克 小茴香150克 白芷150克 香叶100克 草果100克 砂仁100克、草寇100克 白蔻100克 孜然50克 香茅草50克、五加皮50克、丁香50花 山奈50克 辛夷花50克 荜拨50克 甘草50克 槟榔100克 栀子100克 山楂100克 陈皮100克 罗汉果100克 白芝麻100克 如果觉得比例太大，可适当按比例缩小(建议开店的学员可以购置一台打粉机，打粉机可以打出非常细腻的香料粉，融入汤里口感比较好，非常方便好用，

香料卤包:

按下表香料比例用纱布或纱布包，包裹起来(预留三分之一膨胀空间、既为卤包

八角40克、花椒50克、桂皮50克、小茴香50克、白芷30克、辛美花16克、香叶22克 草果1616克 砂仁16克 白蔻10克 槟榔25克 栀子18克 草寇25克 山楂16克 良姜18克、陈皮10克、丁香6克、山柰12克、荜拨12克 甘草15克 木香8克、

卤包包松一些，预留至少三分之一的空间，因为香料适水会有一定的影胀，卤包在使用前要先用30度温水泡20分钟后控水待用。

红油的制作(10斤量)

1.出味:

材料:洋葱220克、大葱 120克、老姜200克、大蒜150克、郫县豆瓣酱 500 克、辣椒粉500克、香料粉40克、黑胡椒粉35克、食盐10克、八角 15 克、花椒 15 克、桂皮 20 克、白蔻 10克、砂仁10克、香叶5克、辛夷花5克、良姜5克、紫草5克、

准备:

将洋葱切成6CM左右片状，大葱切成8CM左右的小段，老姜末200克、蒜末150克、香料(八角15克、花椒15克、桂皮20克、白蔻10克、砂仁10克、香叶5克、辛夷花5克、良姜5克、紫草5克、)可以先用30度左右温水浸泡20分钟然后控水待用，准备5斤色拉油(有菜籽油更佳)、5斤牛油。

二荆条辣椒面(辣椒面强调一定要用二荆条，粉成细辣椒面)，这种辣椒香而不辣，非常合适拿来做红油。如果您所在地区喜欢吃辣，可以均匀混入三分之一朝天椒辣椒面

(实际用量根据地区不同适当调整)，1斤辣椒面加入香料粉40克、黑胡椒粉 35克、食盐10 克，搅拌均匀待用。

制作:开中火，5斤色拉油(菜籽油)入锅，稍微加热后加入牛油5斤(牛油可先切成小块，更容易融化)，接着下洋葱片，大葱段和浸泡过的香料，慢慢炸制，炸至洋葱和大葱段焦黄，即可用密漏捞起所有固体物质(里面的香料能回收的可以检出来下次再利用一次，可节约成本)，接着关火。烫辣椒粉

待油温降至150右，我们将里的油缓慢加入装辣椒粉的盆里，同时不断搅动，待油漫过辣椒粉，辣椒粉不再冒泡就可以了。

熬制

稍小火加热，待油温升至150左右，缓慢下入姜末、蒜末，下的过程一定要缓慢，要小心加小心，接着下豆瓣酱，过程也一定要缓慢小心，另外锅也要有足够的预留空间，防止溢锅发生危险!

三种原料全部入锅，开中小火，慢慢熬制，熬制过程中不断搅动，防止煳底，熬至豆瓣酱焦发干(千万注意别熬糊了)，关火!捞起固体物质丢弃。

回锅

将烫好的辣椒重新倒入锅中，小火熬5分钟即可，等凉了装起来，盖上盖子闷一晚上即成红油(红油一定要闷过12小时以上方可使用，这样的红油才更香醇)。

高汤的熬制(40斤汤为例)

不锈钢桶里加入40斤清水，将10斤牛骨锯开或者敲碎放入桶内(可提前过下水除去血沫)。接着把提前用温水浸泡过的卤包放进去，然后放入80老片火烧开煮40分钟，过程中打掉表面的浮末，最后开小火至少熬制3小时(水沸腾状态，但不要太大水花)，等汤呈淡乳白色即可。(可以头天晚上睡觉前放蜂窝煤炉上文火熬一个晚上，效果更佳!)，注意卤包第一次下水，等汤呈淡茶色有药香味的时候及时捞起，以免药味太重。卤包一般可重复使用至少4-5次，就要更换。牛骨一般至少可重复熬制3次以上就必须更换新的骨头。

掸面的技巧

掸面最重要是注意两点:

下面的时候，一定要确保水处于沸腾翅滚的状态。

基本面在水里打几个滚，漂浮起来就可以捞面了，时机要把握好，捞面一定要迅速。捞起面稍沥干水，迅速在案板上摊开，用风扇对着吹，等面温度降下来，水分带走大部分，这个时候可以用刷子蘸色拉油均匀洒在表面(油的用量不要太多，以免太油腻影响口感)，然后用双手叉起筷子，迅速翻动，尽快让面表面裹上一层薄薄的油。掸面主要注意以上几点，关键是火候的把握，大家下去后多练习，熟能生巧!

牛肉牛杂的处理初步处理

买回来的鲜岗先切成条状，然后洗净待用。冻肉先用凉水化冻，然后切成条状洗净待用。牛杂个人觉得直接买成件的冻货效果一样，大部分经过初加工，比较好清洗，价格还便宜。牛杂(主要是牛大肠)先用凉水化冻，然后把肠子用剪刀剪开，翻过来，处理下表面的黑色物质，然后加入白醋揉搓清洗，最后用开水井一下，用清水清洗待用。

卤制

牛杂不用卤制，略过。

锅里放入清水，至少漫过牛肉5CM，直接下入卤包(卤包第一次用可先用温水浸泡20分钟)，下牛肉，小火卤制，待卤汤颜色呈浓茶色时捞起卤包。根据当地人喜好，可以适当加入红曲粉上色(红曲粉不属于添加剂，纯粮食制作，而且含有对身体有利的物质)，可以先少量添加，然后中途根据牛肉上色情况适当调整用量。卤制大概半小时的时候，把牛肉捞起，用刀

切开观察，没有血水渗出，表示录制好了。这里注意如果是冻牛肉，要卤得嫩一点，冻牛肉很容易卤得太过，影响口感!

卤汤可以重复利用，不过需要冷冻保存，或者每天烧开一次，

牛肉牛杂哨子的制作(但5斤汤为例)

牛杂哨子制作方法和牛肉哨子完全一致，这里着重讲解牛肉哨子的制作。

准备

卤好的牛肉自热冷却，切成片状，肉片的度可以自己把据，准备八角3个，白芷2片、山植片5片、干辣椒s个。

准备5厅骨头汤(熟好的高汤)，红油。

准备盐25克鸡精13克味精15克 黑胡椒粉2.5克 花椒粉2克。

将肉片放入骨头汤里，加入八角、白芷、山楂片、千辣椒 把据好火候，小火慢煮 冻肉特别注意不要直得太熟。

调味 肉煮好后，就可以调味了，5斤汤加入盐25克鸡精13克 味精15克 黑胡椒粉2.5克

花椒粉2克，加入适量红油、大葱段，具体用量，根据当地人口味微调 ，如果当地人喜欢吃吃麻辣，可以多加入干辣椒，调味的时候适当加大花椒粉用量

海带豆腐的处理

海带提前泡好，切成片状(海带可以卷起来切，提高速度)，用清水先煮热，再用调好味的骨头汤煮几分钟

豆腐，嫩豆腐，老豆腐都可以，切成块就，直楼用调好味的骨头汤泡着就可以了，也可以稍微煮一下，不要煮太长时间

另外还可以提前泡点干黄豆，用调好味的骨头汤煮一煮，味道也不错。

牛肉面海带面的出锅

调味(10斤汤为例)

准备10斤骨头汤，加入盐100-200 克、鸡精 55 克、味精55 克、香料粉35 克、胡椒粉 6克、花椒粉5.6克、搅拌均匀，加入适量红油，大葱段，千红椒，点级一下，先煮开，然后保温即可。不要一直沸腾(可以用蜂窝煤保温，保持80度以上)。保温时间长了汤容易发黑属于正常情况(建议多次调味，一次少调一点，分开多次进行，保持面汤的新鲜度)。这个时候汤味会变咸，我们可以适当加入清水或者清汤，再补充一点鸡精味精即可。

烫面

烫面水一定要滚烫，烫面篓里放入适量掸好的碱面，再放入适量绿豆芽，然后放入开水里，左右摆动，根据碱面掸面的生熟程度，和摆动幅度速度不同，一般左右摆动 12下左右就可以了，烫得久面太软，就没有口感了。烫的夹生，口感硬也不好，这个需要大家下去多尝试熟练了就没问题了。

出锅

烫好的面倒入碗里，舀进牛肉牛杂，或者海带豆腐，再浇上调好的骨头汤，表面要带一定量的红油，最后点级适量小葱花，香菜碎，一碗热腾腾的牛肉面就可以上桌了。

(红油的量根据客人的要求来定，有的人不喜欢太油腻，就少加点，适当点缀一点就可以了)

未售完产品的处理

骨头至少可以熬三次，等骨头的精华都被熬出来，就必须更换了，当天没用完的骨头汤要放入冷藏柜，或者每晚烧开一次，静置保存。如果长时间不用，需要放入冰箱冷冻起来。面汤建议根据用量，当天调制当天用完，万一没用完建议倒掉。未销售完的牛肉、牛杂最好把汤水控出来(长时间浸泡，牛肉和牛杂会变粉，影响口感)，然后放入保鲜袋，冷藏起来，第二天继续用汤泡着销售。未售完的豆腐，要及时放入冷藏柜保存起来，第二天卖相尚可，就继续销售，不然就丢弃。未售完的海带控出汤水，装保鲜袋保存，第二天继续销售。掸过的面条至少可以冷藏保存 2-3 天，大家根据实际用量合理安排订购数量，每天控制不要剩余太多，隔夜的面条虽然可以继续销售，但口感略差!

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