飞龙飘雪

原料：龙虾500克、土鸡蛋6个、鱼子酱20 克、胡椒粉5 克、水淀粉10克、花雕酒10毫升、高级清汤100 毫升、盐3 克、姜葱水、猪油各适量

制法：

1. 取出龙虾肉去虾线，放入姜葱水中腌制10分钟去腥，然后捞出用厨纸吸干水分，再用刀背捶成茸备用。

2. 虾茸纳盆，放入适量姜葱水（分三次逐步加入），顺一个方向搅拌均匀，使虾茸充分吸收水分，融合在一起，再放入4 个蛋清、盐、水淀粉、胡椒粉、花雕酒调匀。

3.取2个蛋清，打成雪花状，放入调好味的虾茸、高级清汤一起调匀，备用。

4. 锅内放猪油烧化，下虾茸小火软炒，待成雪花状时，起锅分装入碗，点缀鱼子酱，稍加装饰即成。

制作关键：

1. 虾肉须捶细， 不要有颗粒，成菜口感才爽滑。

2. 打虾茸时水要给够并调匀。炒时油温不宜过高，需小火慢炒，成菜色如雪、状如云。

春茶鱼豆花

原料：

鲈鱼500克、鸡蛋200克、高级清汤2500毫升、春茶10克、熟青菜、枸杞、盐、葱姜水、水淀粉各适量

制法：

1.鲈鱼取净肉洗净，切成小块加入葱姜水一起放入搅拌器打成泥；鸡蛋取蛋清，用打蛋器打成半发泡状。鱼肉泥加入适量高级清汤和盐搅匀，再加入鸡蛋清、水淀粉一起搅匀成米浆状。

2.将高级清汤倒入不锈钢桶中，大火烧开后倒入准备好的鱼肉浆，大火烧至鱼肉凝固成豆花状时，调小火，倒入春茶泡的茶水，继续烧2小时至汤清即可。

3.将冲好的鱼豆花舀入小盅内，加适量清汤，放入熟青菜，点缀上枸杞和春茶即成。

制作关键：

1. 调制鱼肉浆时要掌握好干稀度，过干口感受影响，过稀不易凝固成型。

2.冲制时，清汤烧开后需马上调成小火，以免大火将鱼豆花冲散。

银座纸包肉

原料：

猪五花肉500克、自制酱水、姜、葱、蒜、香叶、八角、桂皮、小茴香、山楂片、陈皮、大枣各适量

制法：

1.将吸油纸裁成宽8厘米、长10厘米的长方形。五花肉炙皮洗净，入蒸箱蒸熟，切成2厘米见方的坨待用。

2.高压锅放入姜、葱、蒜、香叶、八角、桂皮、小茴香、山楂片、陈皮、大枣，下入五花肉，加入自制酱水淹没五花肉，上气压10分钟，关火闷10分钟。开盖捞去表面渣料，连汤带肉倒入砂锅，开火焗至收汁。五花肉色泽红亮时，分别包入吸油纸成水果糖状即成。

说明：自制酱水的做法是，取红糖200 克、冰糖200 克、美极鲜酱油150毫升、万字酱油200毫升、蒸鱼豉油200 毫升、清水1500毫升，与李锦记生抽1瓶一起熬化即得。

雪花羊肚菌

原料（位上）：

乌鱼粒15克、干羊肚菌5克、鸡蛋清30克、虾滑20克、蜜豆15克、纯牛奶30毫升、水淀粉15克、盐、鸡精、味精、食用油各适量

制作：

1.干羊肚菌用开水泡发10分钟，酿入虾滑，上笼蒸10分钟。

2.热锅放冷油烧至三成热，放入提前搅打混合好的鸡蛋清和牛奶，然后用勺子推成雪花状，捞出来沥油后放入水锅汆去油腻，捞出沥干。

3.汤盅掺入适量烧沸的清水，放入“雪花”、乌鱼粒、蜜豆，下入盐、鸡精、味精，再勾二流芡，最后插上蒸好的羊肚菌装盘即可。

制作：

1. 土鸡切块洗净，沸水待用；

2. 砂锅加入自制浓汤、花胶，老鸡块封保鲜膜一起进蒸箱蒸90分钟；

3. 出菜是加入煮熟云吞即可。

制作：

1. 熟白切鸡改刀装盘备用；

2. 将红葱豉油汁淋于鸡身上即可。

制作;

1. 牛蛙改刀成小块冲洗干净沥干水分，加入腌制料腌制后过油备用。

2. 花蛤下开水锅烫30秒捞出冲凉拨开备用。

3. 将姜蒜花椒小米辣下锅煸香，放入花蛤牛蛙美人椒青线椒烹黄酒，加入香辣酱蚝油鸡精等调味和少许二汤翻炒均匀，勾芡淋红油出锅装盘。

要点 花蛤汆烫时间要短，捞出后要冲水或接冰水后沥干。

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