不久前发了介绍长板巷农贸市场卖螺蛳邱大姐的稿子，马上就有粉丝来问，有了一年四季品种好的螺蛳，可是烧不好，怎么办？

带着这个问题，杭州吃货的记者特地前往专做老底子杭州菜的餐厅“好食堂”，向老板马坤山请教炒螺蛳的秘诀。

老马做了33年厨师，他做的螺蛳鲫鱼是店里的招牌菜，还有好几道畅销菜都和螺蛳有关。

炒螺蛳秘诀

老马说，炒螺蛳注意两点就行，第一要少炒，旺火热油，快速地炒三四下就行，接着马上加调料调味；第二要仔细观察，控制火候，当螺蛳口子上圆片形状的盖子（杭州话读作“螺蛳厣儿”与螺肉脱开时，就要马上出锅。

只要掌握这两点，炒出来的螺蛳肉质会很嫩，如果煮过头，不仅螺肉会缩水，还会缩在壳里嗦不出来。

老马还介绍了螺蛳鲫鱼的做法，鲫鱼先用菜油煎，用菜油煎出来的鲫鱼颜色漂亮，而且香气扑鼻，煎好以后再加青雪菜、鲜菇、野山椒，葱、姜、蒜，用小火炖，快出锅时加螺蛳稍煮即可。一定要最后放螺蛳，不然肯定会把螺肉煮老。

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