来源：三联生活周刊

『苏州吃面极为讲究，有各种各样的浇头。』

文 / 王珊

面与浇头

在我的脑海里，苏州的一天应该是这样过的：先静静地吃上一碗热汤面，然后招来两三好友，一起去园林里走走转转；走得累了，就停下脚喝上一壶好茶，听上一曲苏州评弹。

这次写美食，正好是一次阅读苏州的机会。我们的苏州之旅是从一碗面开始的。

苏州是鱼米之乡，主食以稻米为主，却将一碗面做得出神入化，这是让我惊讶的地方。到了苏州，我第一件想了解的事情是，苏州的面文化从何而来。

为此我找到了苏州文化学者柯继承。柯继承今年73岁，苏州人，脸圆圆的，戴着一副眼镜，看起来慈眉善目，外界称他为“苏州活地图”。这话一点不假，这不，因为怕我们在苏州老城区纵横交错的街巷迷路，他在下班高峰期骑着电动车穿过拥挤的苏州城过来与我们见面。

柯继承告诉我，苏州面食的起源最早可以追溯到南宋时期。南宋庄季裕在《鸡肋编》中说：“建炎（1127～1130）之后，江、浙、湘、湖、闽、广西北流寓之人遍满。”用白话阐释就是，金兵入侵，宋皇室南迁，人口大量涌入江南。

图 / 视觉中国

大规模的人口迁移，势必会给当地文化和饮食带来影响。文献记载“绍兴（1131～1162）初，麦一斛至万二千钱，农获其利倍于种稻”。

这是说因为北方人对面食的需求，江南人民种植麦子获得丰厚利润。为了继续鼓励人们的积极性，官府当时还出台了新的政策，即种植稻米要交赋税，麦子则不用。农民的积极性被激发了。

就这样，原本以糕子、团子、粽子等米制品为主食的苏州饭桌上，又多了一碗面。《宋氏养生部》中记载了当时面的种类，有鸡子面、齑面等12种面条。

柯继承说，苏州人普遍吃面的习惯其实是在辛亥革命以后，“苏州本地人是不会做面条的。以往去店里吃面的人，一般是生活比较悠闲，家里条件还可以的阶层。

辛亥革命后机械业发展，做面条的机器开始出现，人们能买回家自己煮，吃面的风俗也就越来越盛。”在柯继承的印象里，以往粮店里主要供应两种食物：大米和面条。

人们喜欢多买点回家，将面条一坨坨盘起来，在太阳底下晒干，等吃的时候拿出来扔进锅里，就上一些菜，就是一顿饭。

苏州吃面极为讲究，不像北方喜欢将面、菜、肉煮在一起，豪放之极，吃的是大杂烩的热闹。苏州人的一碗面，有着各种各样的浇头。

浇头指佐面的菜肴，其种类丰富，几乎可以涵盖整个苏帮菜的菜谱，比如朱鸿兴的焖蹄、爆鳝鱼，五芳斋的五香排骨，松鹤楼的卤鸭，2018年5月，经英国世界纪录认证机构官方人员认证，苏式汤面获得“世界上浇头种类最多的原汤面”称号。

华永根是苏州餐饮协会的会长。他的经历颇为丰富，早年先是在苏州最有名的苏菜馆松鹤楼学厨，成了经理后，又被调去商贸局任职。

▲华永根是苏州餐饮协会的会长（张雷 摄）

他跟我讲苏州菜和浇头之间的密切关系。他说，早年松鹤楼就是靠面店起家，有时候面浇头做多了，就会拿出来搭配一点主食卖简餐，吃的人越来越多，生意也就日渐兴隆，便开始做起了菜馆。“两者之间是相互的。”

华永根学厨时，松鹤楼有一道招牌菜，是卤鸭。卤鸭是每天下午去运河边鸭场挑选的，毛色发亮，眼睛有神，体形健壮敦实。

华永根说鸭子选完后，店里的人会将鸭子赶着回去，一直走到松鹤楼前，这一路有五六公里的路，主要是为了促进鸭子的排泄，让其肌肉更有弹性。赶回去的鸭子还要禁食，只喝水，晚饭后才能宰杀。

收拾干净的鸭子要先焯水后烹制，加入秘制调料老卤等，用大盘子压住鸭子，盖上锅盖用大火烧，一段时间之后还要翻动鸭子改为中火。至于究竟烧多久，火候的改变都是师傅自己掌控的，不会轻易告诉别人。

华永根说那时候卤鸭一定是由店里的头号师傅制作。松鹤楼的孙师傅烧制的卤鸭最为有名，他臂粗手大，后背微微隆起，业内送他一个外号“躬背师傅”。

孙师傅制成的老卤无人能及，用的是秘制调料，每日一包，慢慢就有了百年老卤；用的是最好的井水。

孙师傅做卤鸭时，有三项雷打不动的规矩：第一，老卤不许任何人品尝；第二是老卤不能带出店外；第三，老卤必须日产日清，烹制完卤鸭后卤汁要沥清，沥剩的香料、调料要投入炉中烧尽。

烧出来的卤鸭大部分用来供应中午、晚上的菜肴，一部分则是做了面浇头。华永根说吃卤鸭面，卤鸭是要“过桥”的，即把切好的卤鸭放在小碟里，而不是搁入面中。老苏州人会眯上两口酒，那个滋味，一个字来形容：美。

图 / 视觉中国

头汤面

陆文夫是苏州人提及频率最高的美食作家。陆文夫是江苏泰兴人，人生的大半时光都在苏州度过。

他爱吃、会吃，还喜欢评论，所以到一家饭店用餐，厨师如果听说是陆文夫来吃饭，便有些惶惶然，怕做坏了一道菜，会坏了自己的名声。

陆文夫将苏州吃面的细致和讲究写进了他的小说《美食家》，原文是这样：“朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：‘快到朱鸿兴去吃头汤面！’”

只要是苏州人，看到这句话就立刻明白了。头汤面是指，面条店一天刚开门，清水煮的第一批面条。朱自冶吃头汤面的原因很简单，苏州面馆的面汤多是用大锅熬的，面下得多了，汤就变得浑浊，面条也就没那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。

朱自治认为，如果吃下一碗这样有面汤气的面，他一整天都会精神不振，总觉得有点什么事儿不如意——毕竟，没有面汤气干扰，才能更好地品味出面条、浇头、汤头的原味。

老苏州人吃头汤面是很讲究的。他们往往会洗漱干净、穿戴得齐齐整整才出门。这叫仪式感。一碗面端上来，一定要配切得细细的姜丝，放在一个小小的碟子里，一口姜丝，一口面，细细地在口中将两种味道混合起来。

图 / 摄图网

讲究的人还会自带胡椒面，基本是从药房买的，吃客认为店里的胡椒面来自香料铺子，味道不够正。华永根学厨时，经常看到苏州有名的评弹演员一早过来吃头汤面，这意味着，这一天是休闲的，不用跑码头。出于保护嗓子的需要，他们吃不得油腻，会点上一碗清炒虾仁面。

入乡随俗，我跟摄影师张雷也想尝尝这头汤面的美妙。出发前一天，我一直在跟同得兴的老板肖伟民确认吃头汤面的时间。他告诉我不用着急，现在早已不是抹黑赶路吃头汤面的时候了。

如今物产丰富，人们早餐的选择多，尤其是冬天，大家起得晚，吃面的时间自然就往后延迟了。第二天早上8点，我们到了同得兴，果真只有零星几个客人在等面。

“如果你是大年初一早上来，会看到很多人排着队等着吃面，这一天的头汤面依旧是受欢迎的。”肖伟民穿着一身中山装，头发梳得油亮。他年轻时入工厂当工人，后来辞职下海卖水果，上世纪90年代末开了同得兴，居然跟苏州的一些百年面馆相比也不逊色。

肖伟民很善于言辞，讲起话来理论一套又一套。譬如说这吃面的学问。

▲同得兴最有名的是枫镇大肉面，老板肖伟民被称为“姑苏面痴”（张雷 摄）

肖伟民说，在苏州面馆吃面，一个必须遵守的规矩是，只可人等面，不可面等人，只有在客人坐定点餐之后，灶头上的师傅才能应声下面。

如果客人来了发现面馆灶台上有两三碗汤面搁着，什么都不说就会掉头就走，坏名声会传遍整个苏州。

这其实跟苏州面的制作工艺相关，苏州的面基本是机器压出的面条，在劲道上不如北方的面，为了保证面入口时最好的口感，下面的时机一定不能早，在水里煮也不宜过长，要保证面端上客人面前入口微硬，这样才能保证一碗面吃到最后，面的口感没有糊。

看苏州师傅下面，会被他们所表现的麻利所惊讶。只见师傅一只手里拿着一个小笊篱（俗称观音斗），一只手撩面搁进笊篱里，整个过程快到让人想到行云流水这个词。进入笊篱里的面根根有序，倒进碗里像“鲫鱼背”一样小巧、平滑、美观。

这种卷面的方式还能尽可能地保存面条的温度和口感。肖伟民说，这考验的是厨师手上的功夫：用劲如果不够，煮面的水甩不干净，面裹得不紧，容易被水泡发。

在客人等待的过程中，肖伟民一直观察着服务员，他拿着个对讲机，指挥着服务员端茶倒水，“要有服务的意识，有眼力见儿。”好师傅的作品也需要慧眼识珠的食客。

判断一个来客是不是吃面的好手，从他入店坐下点单的那一刻就开始了。如果客人坐下之后，能够对着服务员喊出以下的字眼，那一定是个吃面的熟客：宽汤、紧汤、重青、免青、重面轻浇、过桥硬面、烂面等等。

宽汤是指汤要多放一点，重青是说要多点葱花，过桥则是指浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里。

图 / 视觉中国

不时不食

我跟摄影师张雷想点一份枫镇大肉面，这可是同得兴的招牌。

早在来苏州之前，我就听好吃的同事讲过这碗面，他的描述用语极为匮乏，只会连呼“好吃”，那种热切又缺乏词汇的推介，倒是激发了我的好奇心。肖伟民看了我们一眼，说没有。

他已经习惯了向我这样的外来人解释为何招牌面没有，“苏州人讲究不时不食，枫镇大肉面是夏天吃的东西，冬天是没有的”。

我也知道苏州不时不食的讲究，譬如说，吃“三虾面”最好的时令是农历五月左右。

三虾也是一种浇头，指的是虾仁、虾脑和虾籽。五月时太湖青虾满腹抱籽，虾脑发硬，虾籽放在锅上炒香之后，像鱼籽黄的发亮，虾脑则是虾头部米饭粒大小的硬块，炒了之后吃起来最香最有嚼头。

当面条上裹满了虾籽和虾脑，一口下去，整个春夏之交的味道都在这碗面里了。

可是，一碗大肉面，肉四季都有，为什么还要讲究节气呢？

肖伟民说，原因在于里面的汤和酒糟。苏州人吃面，传统习俗，冬天红汤面，热天白汤面。红汤面和白汤面都是吊出来的，用的是鸡、鸭、鹅的骨头，还有青鱼鳞、黄鳝骨头等七八种骨头，再加上香料，一起熬。

▲一碗焖肉面配上切得细细的姜丝最好，一口面一口姜丝，味道极好（张雷 摄）

只不过红汤会放入一些酱油类的调料，苏州人称为“暖色”，白汤则不会，看起来清清爽爽，更适合夏天。

吃糟则是夏天的事情。夏天的胃，就是被一口糟唤醒的。糟鸡脚、糟毛豆、糟鸭舌……入口之物，皆可糟之，夏天苏州街头的糟货让人应接不暇。

最有名的当属糟鹅，一只大胖整鹅宰杀干净，上料煮熟后，浸入制作好的糟卤几个小时后，即可食用。

制作糟鹅，要先会吊糟。吊糟需要厨师将酒糟跟盐、丁香调料，放在锅里一起炒，炒好后封入小坛子里，沉淀许久的时间。用的时候取出糟卤进行烧制，糟香、鹅香交融，糟香扑鼻、鲜香嫩滑。

枫镇大肉面的汤更为讲究一些，汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。虽然是荤汤，却要求一清见底。酒糟是后来加入的，起到去腥、增香的作用。

当一碗面端上来，汤汁清澈见底，清甜的酒酿在汤中若隐若现，荤香浓郁却没有半点油腻，光是汤就能喝上一碗。

肖伟民告诉我，同得兴的酒糟并不是直接加进去，而是采用了秘制的方法再进行一轮发酵，“你仔细观察，会发现，酒糟的米都是空的”。

因为酒糟的存在也闹过笑话，华永根有一次在一家店里吃面，突然听到两位外地顾客与服务员发生争执，说店里的碗没有洗干净，里面有米粒。华永根过去劝架，说是苏州的传统做法，乾隆皇帝都称赞过，客人也就高兴地离开了。

肖伟民说枫镇大肉面的出现是偶然的。他跟我讲了一个故事，说是兄弟俩开了一个面馆，弟弟负责采购，有一天他出门采购却遇到一个讨钱治病的老妇，他于心不忍就将买菜的钱都给了对方。

为了救急，他只好到肉铺赊了点猪肉，想到家中有酒酿，就放在一起烹制出了枫镇大肉面，没想到很受顾客的欢迎。肖伟民说，因为老一代师傅的相继离去，枫镇大肉面断档了许多年，后来他是依照古书，又多方请教，才将这碗面又恢复了起来。

图 / pexels

“以前大肉面立夏以后只卖一个月，没想到越来越火，卖的时间也越来越往后拖。卖到十月份就不能往后拖了，苏州人还是要遵守不时不食的传统。”

没有吃上枫镇大肉面，肖伟民推荐我们吃一碗焖肉面。面端上来时，一块焖肉盖在面上，肖伟民让我们将面挑起，焖肉滑进了汤碗底。

肖伟民说，焖肉做好以后，为了保持口感，需要切成块冷藏在冰箱里，用的时候不用再次加热，靠面的高汤热度将其温热，入口即化。

他的说法一点都不假，我尝了一下，不但面吸收了肉的精华，肥肉溶进汤里，喝汤吃肉，鲜里带甜。这样的口感显然对食材的要求是苛刻的。

肖伟民说，焖肉一定要选用三精三肥的五花肉，焯水后加酱油等调料烹制起码三四个小时，才能达到味香扑鼻的目的。

想一想枫镇大肉面，应该更加好吃。作为一个食客，等一等来年夏天又何妨。想到《美食家》里的一句话：“吃的艺术和其他艺术相同，必须牢牢地把握住时空关系。”

学一学苏州人，不在当季，不吃也罢，这样对来年，才有更大的念想。

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