今天我们来剖析有关（做凉菜）冷菜做法,以下4个关于凉菜怎么做的观点希望能帮助到您找到想要的答案。

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最佳答案如何制作冷菜？冷菜是一道美食，而且由于材料丰富且原汁原味的制作，营养成分也很好地保留下来，蔬菜生吃可以保存大量维生素和叶酸，真是养生一大美食。那么，如何制作冷菜呢？下面我来教教你。

冷菜的制作方法之一卤

卤是制作冷菜的常用方法之一。加热时，将原料投入卤汤（最好是老卤）锅中用大火烧开，改用小火加热至酥烂时离火，将原料提离汤锅。卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变色。遇到材料质地稍老的，也可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加（保持）酥烂程度，又可以进一步入味。

按卤菜的咸菜要求，我们通常将卤法的操作过程设计如下：

调制卤汤——投放原料——旺火烧开改小火——成熟后捞出冷却。

首先是调制卤汤。卤制菜肴的色、香、味完全取决于汤卤。行业中习惯上将汤卤分为两类，即红卤和白卤（亦称清卤）。由于地域的差别，各地方调制卤汤时的用料不尽相同。大体上常用的调制红卤的原料有：红酱油、红曲米、黄酒、葱、姜、冰糖（白糖）、盐、味精、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等；制作白卤水常用盐、味精、葱、姜、料酒、桂皮、大茴香、花椒等加水熬成，俗称“盐卤水”。无论红卤，还是白卤，尽管其调制时调味料的用量因地而异，但有一点是共同的，即在投入所需卤制品时，应先将卤汤熬制一定时间，然后再下料。

其次，把原料入汤卤前，应先除去腥臊异味及杂质。动物性原料一般都带有血腥味，因此卤制前，通常要经过埠水或炸制等方法，一来使原料的异味去除，二来可使原料上色。

再次，把握好卤制品的成熟度，卤制品的成熟度要恰到好处。卤锅卤制菜品时通常是大批量进行，一桶卤水往往要同时卤制几种原料，或几个同种原料。不同的原料之间的料性差异很大，即便是同种原料，其个体差异也是存在的，这就给操作带来了一定的难度。因此，在操作的过程中：

1、要分清原料的质地。质老的置于锅（桶）底层，质嫩的置于锅（桶）上层，以便取料。

2、要掌握好各种原料的成熟要求，不能过老或过嫩（此之老嫩，非指质地，而是指原料加热时火候运用程度）。

3、要注意，如果一锅（桶）原料太多时，为防止原料在加热过程中出现结底、烧焦的现象，可预先在锅（桶）底垫上一层竹垫、或其他衬垫物料。

4、要熟练掌握和运用火候。根据成品要求，灵活恰当地选用火候。习惯上认为，卤制菜品时，先用大火烧开再用小火慢煮，使卤汁之香味慢慢渗入原料，从而使原料具有良好的香味。

老卤的`保质也是卤制菜品成功的一个关键。所谓老卤，就是经过长时间使用而积存的汤卤。这种汤卤，由于加工过多种原料，并经过了很长时间的加热或摆放，所以其质量相当高。因原料在加工过程中呈鲜味物质及一些风味物质溶解于汤中且越聚越多而形成了复合美味。使用这种老卤制作原料，会使原料的营养和风味有所增加，因而对于老卤的保存十分必要。通常认为对老卤的保存应当做到以下几个方面：

1、定期清理，勿使老卤聚集残渣而形成沉淀。

2、定期添加香料和调味料，以使老卤的味道保持浓郁。

3、取用老卤要用专门的工具，防止在存放过程中使老卤遭受污染而影响保存。

4、使用后的卤水要烧沸，从而相对延长老卤的保存时间。

5、选择合适的盛器盛放老卤。

卤在冷菜材料的制作中使用广泛，其原料的适用范围一般是动物性原料，包括鸡、鸭、鹅及畜类的各种内脏：野味也是常用原料；极少数也有以植物性原料加工的，其料形一般以大块或整形为主，原料则以鲜货为宜。常见品种有：五香牛肉、卤酥腰、盐水猪舌等等。

冷菜菜式

一、五香牛肉

制作方法：

1、牛腿肉放清水中浸泡，洗净。

2、锅放火上烧热，加色拉油，放入葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、香叶、甘草煸炒；起香后放入牛肉，加酱油、糖、料酒、盐、清水烧开后，撇去浮沫，用小火烧至牛肉有八成烂时（如果牛肉块有250g左右，约需2小时），用大火收稠卤汁即成。

注意：

1、生牛肉也可预先用调味品腌制，经焯水后再卤制。

2、切片装盘时，淋上蒜油或葱椒油，其风味更佳。

3、除牛肉外，狗肉、兔肉、驴肉、鹿肉等原料，均可采用此法制作。

二、卤酥腰

制作方法：

1、将猪腰在四周顺长剞上深约为其2/5（0.6～1.2cm）的直刀纹，然后放入冷水锅中焯水，捞出用清水漂洗干净。

2、锅中加清水，放入猪腰、料酒、姜片、葱段、花椒盐，烧沸后用小火卤透（腰子酥烂）即成。

注意：

1、此菜采用白卤、红卤均可。

2、装盘时横向切成厚片，再淋上蒜油或葱椒油，其味更佳。

三、盐水猪舌

制作方法：

1、将猪舌刮洗干净后加入盐、硝水、花椒揉擦拌匀，腌制约24小时，然后投入沸水锅中焯水，并清洗干净。

2、将猪舌放入锅中，加清水（以淹没猪舌为度）、绍酒、盐、八角、葱段、姜块《拍松》，用旺火烧沸后，用小火烧约40分钟，加入味精略煮，待猪舌酥烂时（用筷子能戳穿猪舌）。将锅离火，使猪舌在卤中浸泡完全入味即成。

注意：

1、清洗猪舌时要刮洗干净（除净白膜），否则影响菜品的口味。

2、猪舌除采用此法制作外，还可制作“卤猪舌”、“酱猪舌”、“烟熏猪舌”等。

3、牛舌、羊舍、猪心、牛心等原料也可采用方法制作。

冷菜的注意事项

1、存放的太久

现在很多的人都喜欢买很多的蔬菜然后放在冰箱里面存放起来，然后吃的时候取出来一些来吃，其实新鲜蔬菜是不宜存放的太久的，要用新鲜的蔬菜来凉拌这样才是最健康的吃法，可以买适量的蔬菜回来吃，买回来以后可以现在冰箱中放半小时然后在吃这样也是可以的，这样吃起来会更加的清爽可口。

2、葱、蒜、醋都要加

大家都知道葱、和蒜都可以起到一定的抗菌消炎的作用，在吃凉拌菜的时候可以把这些调料都放入到凉拌菜里面做配料，这样不仅可以调节味道，还可以起到非常好的杀菌的作用，可以增强人体的抵抗力。

3、蔬菜简单清洗

人们在做凉拌菜的时候很多都是直接的清洗一下以后然后就开始切然后就开始直接拌来吃，这样其实是不对的，很多蔬菜上面都是有残留的农药的，这样的简单清洗是不能把这些的残留农药去除的，应该先使用流水清洗干净，然后使用清水侵泡半个小时然后或者使用开水烫一下，都是可以减少蔬菜上面的残留农药的，这样的吃法才是最健康的。

教你做几道好吃的凉菜：

1、拌葱头

原料： 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分制法： 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

特点： 新鲜脆嫩，酸辣适口。

2、拌卷心菜

原料： 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分制法： 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。 特点： 甜咸香脆，佐酒小菜。

3、拌绿豆芽

原料： 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱制法： 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（注意不要过火焯软），捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点： 新鲜味美，富有营养。

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最佳答案家常凉菜怎么做

家常凉菜怎么做，世界各地都有自己当地特色的各种特色小吃、绝味佳肴，吸引着很多的人。贵的有山珍海味，便宜的有街边小吃，唯有美食与爱不可辜负。以下分享家常凉菜怎么做？

家常凉菜怎么做1

【东北家常凉菜的制作过程】：

1、将干豆腐切成丝状，取适量水煮沸后，将干豆腐丝放入焯一下拿出。这样可以让干豆腐更劲道儿，同时也保证了卫生。不过注意不要煮太久，会让干豆腐变软，口感变差。

2、将土豆去皮，洗净，切成丝，放入煮沸的水中煮熟，这时依然注意掌握好火候，不要把土豆丝煮的太软，不然之后拌菜的时候容易碎。

3、将黄瓜、胡萝卜洗净去皮后切丝，香菜洗净切段，大蒜切成丁。

4、将泡好的粉条放入锅中煮熟，捞出备用。

5、将准备好的食材全部放入一个大碗里，依次倒入上述介绍的辅料：酱油、生抽、白糖、盐、麻油、陈醋、辣椒油、胡椒，注意边加边拌均匀，不要全部加入后再一起拌。

6、最后东北家常凉菜就做好了，这颜值和味道绝对一顿能配上三碗米饭吃。

【小贴士】

1、介绍的主角食材是东北凉菜中一般都会放的`，大家可以根据个人口味做适量调整。另外炸好的瘦肉丁有的东北人家也会放少许，可以尝试一下。

2、因为地域饮食习惯不同，东北菜普遍口味较重，辅料可以根据喜好酌情减量。

3、最后食材切好后放入一个大一点的盆里，这样后面会更容易拌均匀。有必要的话可以带手套直接用手抓匀，这样更方便省力。

家常凉菜的魅力不仅在于它的味道好，更多的是它包含了很多素食，营养丰富全面，常吃对人的身体很有好处。而且很多人不喜欢吃蔬菜、豆制品，学会了东北加凉，就可以免去这种烦恼，让你从此拥抱健康。怎么样，心动了就赶快动手学起来吧！

家常凉菜怎么做2

东北盆拌家常凉菜（快速极简素食）的做法步骤

步骤 1

白菜切丝，新鲜干豆腐不用焯水直接切丝，黄瓜切丝。（白菜可以用甘蓝替代，加入甘蓝不用放芥末，切丝后甘蓝本身会散发出淡淡芥末味）

步骤 2

蒜压扁切蒜末，香菜切末。所有食材码入盆中（这里我没加粉皮，应该加上的，东北凉菜标志性大拉皮增加口感，当然粉丝也可以的。）

步骤 3

拌料汁：两大勺辣椒油，两勺酱油，一勺芥末，三大勺醋，一勺香油或者用水稀释两勺纯芝麻酱（其实这里一勺是作为一般参考，我都是拿起调料瓶倒，多少就可以。）最后尝尝咸淡，最后用盐调味。完活！ 花生米在哪里？酒在哪里？喝点吗？微醺胜酒醉，家常胜浮夸。

家常凉菜怎么做3

凉拌菜瓜

菜瓜，别名蛇甜瓜，可惜很多人都不认识。每年6至9月，菜瓜在我们北方的菜市场随处可见。它形状像个小棒槌，口感和黄瓜相似，特别的清香。菜瓜是消暑瓜果中的佳品，它含丰富的矿物质钙、磷、铁和少量的维生素A原、B族维生素等。

菜瓜除了生吃，最适合夏季的吃法就是凉拌了，是我家夏季必备的爽口小菜。木耳泡发摘去根蒂，清洗干净后焯熟。把菜瓜洗干净，从中间切开，挖掉瓜瓤切成片。菜瓜、木耳加上调味汁，再搭配一些枸杞，拌匀就可桌了。您吃过菜瓜吗？

芝麻酱拌豇豆

夏季吃豇豆正当时，此时的豆角最鲜嫩，有的地方叫它长豆角，我们这里也叫菜豆角。别看豇豆不到2块一斤，它的营养却很丰富。豇豆富含蛋白质、胡萝卜素、多种维生素，它还含有钾、铁、锌、锰等，不难看出，豇豆是一种很难得的碱性蔬菜。

用豇豆做凉拌菜时，需要注意一定要焯熟再吃，以免引起中毒。豇豆1把再搭配大蒜，芝麻酱、醋、生抽、芝麻油和盐调成酱汁。豆角提前焯下水，水里放上少许盐和几滴油，这样焯出的豆角颜色可以保持翠绿。焯好的豆角过一下凉，浇上酱汁和蒜末就可以吃了。

糖醋仔姜

夏季也正是仔姜上市的季节。俗话说：冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。夏天吃冷食冷饮，吹空调，脾胃就会更虚寒，此时最该吃的就是姜。生姜富含蛋白质、多糖和多种微量元素，生姜中的姜辣素能暖胃驱寒、祛湿气！

教您一个吃姜上不火的糖醋仔姜。它是夏季早餐必备的小凉菜。先把仔姜洗干净切成薄片，用少许盐腌制1小时。把冰糖、醋和生抽调成糖醋汁。仔姜腌好后挤掉水分，倒入糖醋汁，盖上保鲜膜放到冰箱冷藏室几个小时能吃了。阴虚火旺和湿热体质禁食，如果您不知道如何分辨这两种体质可以留言给我。

花生拌苦瓜

苦味食物清热还能祛暑。三伏时节，适当吃点苦味菜正当季，不仅湿热对你敬而远之，还可预防中暑，一举两得。苦瓜的维生素C含量约为黄瓜的6倍，苦瓜中含有苦瓜素、苦瓜甙还能除热解烦、清心明目！苦瓜的做法有很多，下面就来说说凉拌苦瓜的做法。

把苦瓜切成两半，去掉瓜瓤和内侧白色的膜，切成片儿焯水一分钟。花生米炒熟晾凉。把醋等调料和蒜末放在一个碗中，搅拌均匀。花生晾凉了，倒入苦瓜中，加入调好的料汁，拌匀就上桌啦。体质虚寒和孩子不要多吃。

黄瓜海带丝

夏季各种应季的蔬菜中不乏美味又饱腹的品种，比如芹菜、油麦菜、生菜、黄瓜这些都是低脂低卡的时令菜，而我要说的夏季减脂菜是海带。海带富含蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素以及碘，低脂低热量，还能润肠道。

海带和黄瓜是绝配。海带丝洗干净了切成段儿，用姜片煮10分钟，捞出来浸泡在凉开水里5分钟。捞出来控下水，加上黄瓜丝，用盐、醋、酱油这些调料调味，喜欢吃辣可以再放些辣椒。海带要选褐绿色且颜色自然的，过于翠绿的反而不正常哟。

凉拌空心菜

空心菜就是一种盛产于夏季的绿叶蔬菜，眼下的空心菜脆嫩爽口，价格也很便宜。因此到了夏天，很多家庭餐桌上都少不了它。作为一种碱性蔬菜，空心菜富含纤维素和矿物质，另外空心菜也是一种夏季清热去火的好食材。

空心菜洗净切段，梗和叶分开放。焯水时先倒入空心菜杆，焯半分钟再倒入菜叶，再焯半分钟，捞出后过凉水后攥干水分，葱花、花椒和少许油炸花椒油，把葱和花椒捞出不要。趁热把花椒油浇到空心菜中，再加点醋和盐，拌匀就能吃了。

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最佳答案简单易做的凉拌菜

简单易做的凉拌菜，炎炎的夏日凉拌菜是非常的受欢迎的，我们自己在家也可以做凉拌菜，凉拌菜的热量是非常的低的，减肥的时候吃凉拌菜是最好不过的选择，以下分享简单易做的凉拌菜。

简单易做的凉拌菜1

素拌三丝的做法

粉丝放入碗中用开水泡软。

菠菜洗净，切段，胡萝卜切丝。

放入菠菜和胡萝卜丝焯水。

捞出过凉。

控干水分备用。

泡软的粉丝控干水分，也加入到盆中

碗中打入两个鸡蛋。

搅散。

平底锅预热刷油，薄薄的一层即可。

到入蛋液。

迅速晃动一下平底锅，将蛋液摊成鸡蛋饼。

摊好的`鸡蛋饼卷起来。

切成丝，放入盆中。

大蒜切成蒜末。

放入盆中，再依次加入盐，鸡精，生抽，香醋，香油，辣椒油，白芝麻。

拌匀即可。

简单易做的凉拌菜2

东北盆拌家常凉菜（快速极简素食）的做法

白菜切丝，新鲜干豆腐不用焯水直接切丝，黄瓜切丝。（白菜可以用甘蓝替代，加入甘蓝不用放芥末，切丝后甘蓝本身会散发出淡淡芥末味）

蒜压扁切蒜末，香菜切末。所有食材码入盆中（这里我没加粉皮，应该加上的，东北凉菜标志性大拉皮增加口感，当然粉丝也可以的。）

拌料汁：两大勺辣椒油，两勺酱油，一勺芥末，三大勺醋，一勺香油或者用水稀释两勺纯芝麻酱（其实这里一勺是作为一般参考，我都是拿起调料瓶倒，多少就可以。）最后尝尝咸淡，最后用盐调味。完活！

花生米在哪里？酒在哪里？喝点吗？微醺胜酒醉，家常胜浮夸。

简单易做的凉拌菜3

碗中加入蒜末辣椒粉芝麻粗辣椒面，淋上热油，3勺生抽，3勺醋，一勺蚝油，少许盐半勺糖拌匀备用碗中加入蒜末辣椒粉芝麻粗辣椒面，淋上热油，3勺生抽，3勺醋，一勺蚝油，少许盐半勺糖拌匀备用

腐竹木耳提前泡开，黄瓜拍成小块，氻干水分倒入盘子放入酱料，放入花生米拌匀即可

简单易做，10分钟就能搞定，开胃又解腻，一起试试吧～～

简单易做的凉拌菜4

万能凉拌汁的做法比例窍门

1、准备料油，锅内放油，八成热后放入葱姜一起熬10分钟左右，可以多熬点放着以后慢慢用、

2、熟花生弄碎、熟的白芝麻、葱切碎、大蒜切碎、辣椒切段（美人椒很辣、我只能吃微辣，所以放了半个)。

3、依次放入花生碎、蒜蓉、葱花、辣椒、白芝麻。

4、调汁3勺醋、3勺生抽、2勺香油、1勺橄榄油、1勺料油，半勺白糖。

5、用来凉拌鸡丝，凉拌菜千张丝，蘸饺子吃都不错。

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最佳答案做凉拌菜有这样几个小技巧：

1、沥干水分水会稀释酱汁，影响味道，所以做凉拌菜之前需要把食材先洗干净、沥干水分，如果时间来不及可以用厨房用纸吸干水分，这样拌出来的凉菜更入味，好吃。这一步骤是常常被忽略的，但对凉菜的口味有很重要的影响。

2、调好酱汁拌凉菜调酱汁是关键的步骤，提前按照甜咸酸等口味选择好调料，然后把所需要的调料充分混合做成酱汁，将酱汁浇到凉菜上，搅拌均匀，此方法比单独加入调料的做法更加能够发挥调料的作用，拌出凉菜更美味。一般情况下，需要加入，盐、生抽、米醋、香油、鸡精、蒜汁、姜末、葱花、香菜、橄榄油、白糖、辣椒油、芝麻等。

3、选对调料选对调料很重要，凉拌菜用米醋或者凉拌醋不要用陈醋，用生抽不要用老抽，用鸡精不用味精，用橄榄油不用花生油，凉菜用花椒油。

4、烹入热油烹入热油能让凉菜的味觉又提升一个层次，很多凉菜都可以在最后一个步骤浇上少许热花椒油，味道鲜美无比。锅中做入少许花生油，等待油温6成热的时候加入几粒花椒、如果喜欢辣的再加入两个辣椒，榨出香味趁热浇到凉菜上，顿时香气四溢。比较适合浇热油的凉菜，凉拌土豆丝、凉拌豆腐丝、凉拌海带丝等。

5、焯水不能生食或者有异味的蔬菜必须焯水，比如：豆芽、豇豆角、菜花、西兰花、豆腐丝、芹菜等，这样处理过的食材已经处于半熟状态，味道清新，而且能够更好地吸收酱汁，更具风味。

今天的内容先分享到这里了，读完本文《（做凉菜）冷菜做法》之后，是否是您想找的答案呢？想要了解更多，敬请关注baike.ccv168.com,您的关注是给小编最大的鼓励。

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