本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

有人说“白鳝”是广府人的称谓，

答案是，是；亦非全对！

何以这样说呢？

事实上，我们的祖辈为似蛇而无鳞的水生动物确立了三个名称，分别是“鱓”“鳝”“鳗”。

“鱓”，最好理解。《尔雅翼》云：“鱓似蛇，无鳞，有涎沫，夏日于浅水作窟”。《类篇》亦云：“蛇鱓，黄质黑文（纹）”。

从中，很容易就让人知道它就是今天所指的“黄鳝”。

“鳗”，亦好理解。《广韵》曰：“鳗鯠，魚也”。

对于这个解释，需要弄明何谓“鯠”。

“鯠”即“魾”，“魾”即今天所说的鲇鱼。

所以再从《本草》“鳗鲡似鱓而腹大”的解释，就可以知道，古时所谓的“鳗”大概就是今天所指的“海鳗”等。

黄鳝

至于“鳝”，最不好理解。

因为古书中只有《集韵》有“鱼名，按，与鱓同”一语，至于是说“鱓”与“鳝”的字义相同，还是“鱓”与“鳝”的外形相同。再没有只言片语了。

前者栖息于淡水之中，后者栖息于咸水之中。

换言之，亦只有“鳝”，既可栖息于咸水（前半生），又可栖息于淡水（后半生）。

因此，从这个角度说，亦只有如今所称的“白鳝”才配得上称“鳝”。

《集韵·鳝》一句“与鱓同”，将“鱓”字打入冷宫，只留“鳝”和“鳗”。

这种既可称“鳝”又可称“鳗”的水生动物，是指硬骨鱼纲[Osteichthyes]鳗鲡目[Anguilliformes]鳗鲡科[Anguillidae]鳗鲡属[Anguilla Shaw]花鳝（鳗）[A.mauritiana]、白鳝（鳗鱼）[A.japonica]等水产。

“花鳝”又称“芦鳗”，在亚热带沿海内陆的山溪涌涧出没。它头长小于背鳍与臀鳍之间的距离，因体及鳍常有花斑而得名。

白鳝（鳗鱼）

“白鳝”又名“乌耳鳝”“鳗鱼”“河鳗”“风鳝”“青鳝”“白鳗”及“日本鳗鲡”等。

它头长大于背鳍与臀鳍间的距离，因身无花纹且肚白，故名。

很多人认为“白鳝”无鳞，其实是一个错觉。原因是它的鳞片细小而柔软，并且没在皮肤当中，难以察觉而已。

“白鳝”的生态非常特别，在内陆淡水地区只有雌性而没有雄性，所以，民间一道流传“白鳝”是与雄蛇杂交而来之说，因而又有“蛇鱼”之称。

事实上，“白鳝”是降河性回游生物，幼苗（俗称“鳗线”）在日本琉球群岛水域诞下之后，便会成群向大陆水域游去，到达近海时，雌雄两性随之分道扬镖，雄者远离海岸而游，栖于河口。雌者沿近海而游，并且依河川逆水而上，栖于几乎是淡水水域的每个角落，尤其是沼泽之地。它们在内陆地区呆上两三年，又会顺流而下，到河口与雄性会集并交配，然后再游回琉球群岛水域生产。

“白鳝”入到内陆后，常以腐尸为食。

所以，在乱坟之中，很容易发现它们的踪迹。因此，中国人虽然知道它们美味甘腴，但总是敬而远之，忌而不敢吃。

劏黄鳝

不过，日本人有另一种看法。

他们发现这种食材含有丰富的蛋白质、脂肪、软质酸以及多种维生素，而且肉质细嫩，味道鲜美，营养及药用价值堪比一般。于是作为“水中人参”看待。

除了这种“鳗”，亦有一种只能栖息于咸水之中的，它们是同目的海鳗科海鳗、鹤海鳗以及太粒海鳗等水产。

当中海鳗又称“蟒鱼”“狼牙”“牙鳝”“牙鱼”“鱼”。鹤海鳗又称“门鳝”。

“白鳝”未被日本人拉高身价之前，潮州人只是将“白鳝”“海鳗”“鹤海鳗”与“带鱼”[Trichiurus haumela]视为同价之物，常起肉刮茸抽打成“鱼蛋”，作潮州一个普通小食享用。

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