毛肚火锅做法

特点:毛肚火锅，源自重庆。是当地著名的小吃之一，它具有麻辣鲜烫、香美嫩脆的特点。

做法一、

材料毛肚为主

（1）荤食有水牛毛肝血、午餐牛肉、鳝鱼片、猪肉、肝、肠：

（2）素菜有黄葱、蒜苗、菠菜、豌豆尖、莲花白菜、粉条、木耳、豆腐等

辅料

1250克牛肉汤、200克牛油

调料

25克冰糖，25克辣椒面、6克花椒、10克盐，40克豆豉，100克醪糟汁、125克豆瓣

第一步

是制卤水。先将郫县豆瓣切细，豆豉舂成泥状，冰糖舂成碎，再将锅洗净，放在火上，然后再向锅下牛油，牛油溶化后，就加郫县豆瓣，搅成红色为止。接着再放花椒，快速炒香后，又向锅里掺入牛肉汤，然后加入豆豉、冰糖、辣椒面、盐料洒，煮沸约10分钟再放入半碗水倒入锅内，最后用小调羹底将锅内卤水面上的泡沫轻轻地粘入碗中倒掉。绝不要用小调羹舀，以免将卤水中的油舀出去。

第二步

片切毛肚，技术性较强。先将毛肚杂物拌洗干净，摊在案板上将毛肚叶层理顺，再用冷水反复清洗至无草味儿，切去肚门上沿圈的“肚沿，撕去底板的油皮，以一张大叶和一张一小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切成宽为5分的片，用泠水漂起。黄喉的切法与毛肚一致。猪肉、腰肝洗干净后均切成薄片，切得越薄越好，还应切得大一点儿。鸡血凝块切成半厚的片子。莲花白菜应取叶子，去掉粗筋，将叶子撕成长片。粉条和木耳只需洗净就行了。

第三步

最后将鳝鱼片先下锅煮，其他荤菜、素菜分别盛在盘中，随吃随烫，烫时要掌握火候，时间短了是生的，长了会老。

做法二、

菌汤火锅所用的锅底做法

吊汤

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:鸡精30克 山珍精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克

山珍(牛肝菌，鸡纵.块菌、山珍煲汤专用料等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

做法三、

卤毛肚

材料

卤料：葱，姜，八角，花椒，草果，丁香，老抽，生抽，干辣椒，糖，料酒，水。

做法

1.将毛肚洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。

2.将所有的卤料放入锅里，大火煮滚，转小火煮15 分钟让香料味释放出来。

3.放入毛肚卤煮15分钟关火. 让毛肚浸泡在卤汤里，吃的时候再取出切丝摆盘。

香菜拌毛肚

材料

毛肚400克、香菜30克、蒜20克、小米椒2根、藤椒油、调和油、生抽、盐、味精

做法

1、毛肚洗干净用开水烫一下、切成片、蒜小米椒切小颗粒。

2、把毛肚装盘，蒜和小米椒、藤椒油、生抽，味精、盐放在一个小碗里一起调和后再倒在毛肚上。

3、放上香菜，锅里烧热油再淋在毛肚上。

重庆毛肚火锅

材料

主料：牛毛肚250克，

辅料：牛肝100克，牛腰100克，黄牛背柳肉150克，牛脊髓，100克，鲜菜

调料：牛油300克，豆瓣，姜末，辣椒，花椒，料酒，豆豉，醪糟汁，精盐

做法

1.取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平、切片，用凉水漂起。

2.牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。

3.炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。

蚝油卤毛肚

材料

毛肚1200公克，卤料：1块，蚝油55cc，米酒55cc，糖55公克，青蒜80公克，葱段80公克，酱油70cc，酱油膏70公克，鸡粉15公克，老姜15公克，盐15公克，辣椒6公克，水4000cc，绍兴酒45cc，香油30cc，香菜少许

做法

1.毛肚洗净，放入滚水汆烫后，再以流动的清水沖洗干净；青葱切成段状(葱白与葱绿皆要)备用。

2.将所有卤料放入快锅内以小火煮约20分钟，放入作法1的毛肚并盖上锅盖，以中火煮至再度滚沸至笛声响后，转中小火续煮约25分钟即熄火，待红色指示下降再开盖。

3.加入绍兴酒、香油浸泡至汤汁凉时取出毛肚，以逆纹斜切方式切片排盘，最后撒上香菜即可。

川汁毛肚

特点：辣味十足，汤汁鲜浓。

材料

毛肚300克，火锅调料、油菜、味精、盐、鸡粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、葱各适量

做法

1、将毛肚洗净切长条，油菜洗净待用。

2、香葱切末，油菜焯水过凉后围深盘四周，毛肚焯水。

3、锅烧热油，下入葱花、火锅料炒香，烹入料酒、鲜汤烧开，调味，倒入毛肚，勾薄芡，倒入盘中，撒上辣椒粉、香葱，烧热辣椒油，浇在菜上即可。

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