招牌脆猪手

这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后，变得外酥里嫩，再用家常豆豉味道的臊子来提味，口味干香。

制作：

1.制净的猪手450克一剖二，入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克）腌制48小时，取出放置通风的地方，吹两天至吹干猪手内的水分。将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水500克，上气压45分钟。

2、锅入色拉油1千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。

3、锅入清油50克烧热，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。

4、将米网炸成盏状，放在盘子一侧，将炸好的猪手放在里面，再将臊子淋在上面即可。

关键：

1.炸猪手时，油温要达到八成热，否则皮不脆。

2.炸制时锅上面要加盖，以免溅出油沫。

盐焗杜仲猪腰

盐对我来说非常重要，我有一款拿手菜，是以盐为传热载体制作的，盐不仅起到传热制熟的作用，跟随菜品上桌还能起到保温作用。

制作：

1.猪腰2个一分为二，切去白色物质，用刀切成腰花，用清水漂洗干净，加适量的黄酒、生姜、葱、盐、鸡精、味精、胡椒粉进行腌制30分钟。

2.将杜仲与腰花混合，用荷叶包好，最后外包一层锡纸。

3.沙锅内放入加热好的细盐，将包裹好的腰花放入盐内焗熟，取出拆开锡纸，将猪腰摆盘即可（盐焗烹制时，如温度不够了，可用小火加热）。

美味蛙煲

原料：

美蛙400克、青红美人椒圈100克、藿香碎50克、姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、葱丝、蚝油、一品鲜酱油、豆瓣酱、辣椒酱、盐、料酒、老抽、白醋、鸡粉、香油、色拉油各适量

制作：

1.把美蛙宰杀治净后，斩成小块纳盆，待加姜片、葱段和料酒腌味10分钟，再加蚝油和一品鲜酱油拌匀，下到热油锅滑熟了再倒出来沥油。

2.锅留底油，先加豆瓣酱、辣椒酱、姜米和蒜米炒香，再倒入滑好的美蛙块和青红美人椒圈，翻炒的同时加盐、鸡粉、老抽、白醋和香油调味，最后撒入藿香碎炒匀，起锅盛入烧热的砂煲内，撒些葱花和葱丝即成。

石锅霸王蟹

原料：

面包蟹1 只（约750 克）、 芋儿500克、豆瓣酱50克、火锅底料50克、姜米20克、蒜米20克、辣椒面10克、花椒、干辣椒节、生粉、盐、味精、食用油各适量

制作：

1.将面包蟹治净，去掉蟹壳、蟹钳，蟹身改刀成块。蟹钳、蟹块裹匀生粉后，与蟹壳一起下入烧至八成热的油锅中炸至色金黄，捞出沥油备用。

2. 芋儿去皮治净，放入高压锅上火压至糯，倒出来备用。

3.净锅放入一炒勺食用油烧热，下豆瓣酱、火锅底料、姜米、蒜米炒香，放入辣椒面炒匀上色，掺入两炒勺清水烧开，放入芋儿、炸好的蟹块，调入适量盐、味精，用小火收汁勾芡，起锅装入烧烫的石锅中，盖上蟹壳。

4. 净锅放油烧热，放入花椒和干辣椒节激香，起锅淋在石锅中的蟹块上，即成。

清汤饵块

饵块系大米加工制品，一般分为块、丝、片三种，烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异。

原料：

饵块100克、韭菜50克、猪瘦肉末50克、鲜汤100毫升、盐、鸡精、白糖各适量

制作：

1.饵块改刀成0.5厘米宽、10~12厘米长的条，韭菜洗净，切成10~12厘米的丝。

2.锅上火，掺入鲜汤烧沸，下入猪瘦肉末煮熟后加入饵块条略煮，调入盐、鸡精、白糖，放韭菜丝煮断生，即成。

家常翘壳

原料：

翘壳鱼1条（约750克） 泡椒碎、泡姜丝各30克大葱节、小葱节、姜丝、芹菜节、小米椒节、大蒜各25克红汤味烹鱼汤料600毫升盐、料酒、酱油、香醋、生粉、化猪油、菜油各适量

制作：

1.把翘壳鱼宰杀治净后，剁成二指宽的条，纳盆加少许的盐、料酒和生粉先拌匀，再放入菜油锅稍炸定型，捞出来沥油待用。另把泡椒碎、泡姜丝放烧热的猪油锅里，炒香了备用。

2.取高压锅，先在底部放大葱节、小葱节、姜丝、芹菜节、小米椒节、大蒜，以及炒香的泡椒碎和泡姜丝，放入鱼块后，才加入香醋和少许的酱油，接着掺入红汤味的烹鱼汤料，盖上锅盖便上火压制（见图1、2）。

3.待高压锅上汽后，压制1分钟便端离火口，直接放到盛有清水的大盆里，经过冲水降压后，揭盖倒在大汤碗里，即成（见图3～5）。

说明：烹鱼时，把葱节、芹菜等先放锅里垫底，是为了避免鱼肉粘锅煳底。

双椒腊干鱼

原料：

长寿湖白鲢1条（约1200克） 青辣椒节、红辣椒节、干辣椒节各50克姜片50克蒜片、大葱弹子各20克白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油、色拉油各适量

制作：

1.把白鲢掏鳃去鳞，剖腹去内脏，治净后斩成四大块，纳盆加入适量白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、姜片，拌匀后腌渍约2小时。

2.把腌渍好的鱼块用铁钩悬挂在土灶上方，底下烧有木炭、木棒、柏树枝等（不用明火），任烟气把鱼块熏干便取下来。把鱼块洗净，切成规格一致的小长方块，待用。

3.往锅里倒入色拉油烧至八成热，取适量鱼块下锅滑油后，迅速倒出来沥油。

4.锅留底油，下入青辣椒节、红辣椒节、姜片、蒜片、干辣椒节、大葱弹子炒香，倒入炸过的腊干鱼块翻炒，调入白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油，炒入味且原料熟便起锅装盘，即成。

酒糟鸡

此菜重用糯米甜酒（即米酒）来烹鸡，成菜鸡肉鲜嫩、汤鲜酒香，做法在其他地方很少见。

制作：

1.把仔公鸡宰杀治净，入沸水锅中汆一水，捞出冲凉；老姜拍破。

2.将汆好的仔鸡放入汤锅内，加入自酿糯米甜酒、姜块、红枣、枸杞和新鲜玉米粒，置中火上烧沸，转小火加盖慢炖30分钟至熟透，最后调入少许盐，舀出装碗即成。

鲊海椒炒回锅肉

这道菜把鲊海椒和回锅肉炒在一起，成菜色泽红亮，糟香味浓，酸咸略辣。

制作：

1.把煮至断生的五花肉切成薄片；蒜苗切成斜刀段。鲊海椒入蒸锅内蒸至熟透，取出待用。

2.炒锅置旺火上，放入适量油烧至六成热后，下入切好的五花肉片爆至灯盏窝形，倒出沥油。锅留底油，下入糟辣椒煸炒至出香，放入姜片、蒜片略炒，然后下入蒸熟的鲊海椒煸炒香，再放入爆炒好的五花肉片，加少许精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、蒜苗段翻炒均匀，淋入少许红油，起锅装盘即成。

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