油酥面团的油酥坯皮的种类与制作技巧之三

首发|杜德春

唐宋宫廷茶点酥点、制作起来归纳起来可分为四类:明酥、暗酥、半暗酥、卷入酥；为了让诸位面点面食爱好者制作复古古法，笔者水墨丹青、云水禅心非遗古法。

每种油酥制品都有各自的质量和特色，因此，不同的油酥制品就要有不同的油酥坯皮。酥饼，首先注意的是口味，必须紧紧裹住油酥不使外溢，则必须用暗酥。

梅花酥、百合酥等花卉形制品，必须用叠酥的方法制作暗酥，再经开刀氽后，酥层翻出，形如层层花瓣开放。眉毛酥、盒子酥等，宜用明酥，它成熟后一层层，一圈圈由里向外，层次十分清楚。

水果形类的制品，则用半暗酥来制作，它成熟后体积膨胀，酥层部分外露。

还有一种称“直酥”的，其表面层次是直线形的，如制作白兔酥、元宝酥等，实际上它是明酥的一种。

另一种酥叫作“横酥”，它实质上是暗酥的一种。

综上所述，油酥坯皮虽品种较多，但归纳起来可分为四

类:明酥、暗酥、半暗酥、卷入酥。

一、明酥

凡制成品酥层能明显呈现于外的叫明酥。

酥层形式因起酥方法和刀切方法的不同，一般有螺旋形纹和直线形纹两种，前者叫圆酥，后者叫直酥。

1.圆酥

用小包酥或大包酥的方法起酥，制成筒形卷酥后，用刀一段段切开，用手自上而下揿扁，然后擀成坯子，或一次直接擀制成坯子。

擀时用力要轻，注意不能将酥层擀乱，放上馅心包捏成形。酥饺用一张皮子对折比齐，捏紧后，在边上捏出绞形花纹。酥合用二张皮子，合起来比齐，四周捏紧，捏出纹形花纹。

2.直酥

直酥的制法与圆酥基本相同，只是比圆酥要多切一刀。

直酥用小包酥或大包酥起酥后，卷成筒形，按品种规格，切成大段，然后将切下的大段顺长对剖成相对的两爿。

刀口截面向上，两头用双手将其捏尖，如橄榄形，再将尖头折在反面，重面轻轻用手一揿，成椭圆形坯皮，用擀杖擀开，也可不用手揿直接擀制翻过来加上馅心包捏成形口长擀制。

明酥应注意的问题

明酥除应符合于油酥制品的一般质量要求外，还特别要求表面的酥层清晰，层次均匀，不能乱酥、破裂、漏馅等，在操制时应注意留半。

(1)起酥时角要比齐，厚薄要均匀，要卷得紧。利曲

(2)卷好切坯时，刀切要干净利落，不能将坯皮切变形。

(3)揿坯子时要揿正、揿圆，擀时要轻轻擀开，要擀正第圆，不能擀乱酥层。

(4)包馅时，皮子的正反面要分清，收口时，坯皮上可涂些蛋液，将皮子粘合，以防止氽破漏馅。

二、暗酥

暗酥是酥层藏在里面、不外露的油酥制品。

暗酥用小包酥或大包酥的方法制成叠酥或卷酥，再按品种规格切成坯子，刀口截面向两边，手从上面往下揿成或直接擀成圆形坯子，放入馅心包捏成形，即成制品。

还有一种“横酥”，实际上也是卷酥中的暗酥。它是一只只包拢后拼开，卷起，再擀开，揿成坯子，放入馅心，包捏成形。

暗酥油炸时，内部油酥受热熔化，气体外溢散发，故暗酥的胀性大，一般宜做花形状的花酥点。

对暗酥除一般油酥制品的质量要求外，还要求成熟后胀大，形象美观，花瓣酥层不断、不散、不碎，所以，暗酥制作时要注意:

1.干油酥、水油面分布要均匀，皮不能擀得太薄。

2,要卷得紧，两头要平，不要突出在外面。

3.需用快刀开刀，开刀要利落，防止酥层粘连。

某些制品用暗酥方法包捏后再开刀，成熟后酥层外露，这种制作方法实际上属于明酥。

三、半暗酥

半暗酥是部分酥层外露的制品。半暗酥是用小包酥或大包酥卷酥的方法，卷成长条筒形后，按品种规格切成坯子，刀口截面向上放，揿时不能由上向下直揿，而是45度角斜向揿下，揿下后有部分酥层外露，再擀开，酥层外露多且清晰的在外，放入馅心，捏制成成品。

四：卷酥

涂抹酥后，卷起来即可；譬如北京油酥火烧、油酥烧饼等。

目前我国这些精工细作的制作古法，基本是在一些古老的茶楼或稻香村有。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士；

面点面食面制品食品工艺技术首席工程师博士。

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