对于烧腊师傅要做出上乘的手艺与产品。在烧鹅的制作之路，从调料、三鸟原料、炉具都布满了沼泽和雷区，一些新入门的烧腊人他并没有过多的生存指南，做好一流的产品，每个细节都不容忽视。

玻璃烧鹅响声原理

这并不是什么添加剂，而是采用欧洲烘培技术原理。

利用牛奶发酵，使得鹅皮下的脂肪层膨胀拉距，变成蜂窝组织层，经过风干发硬，烧掉脂肪层，留下脂肪蜂窝体，这是我从烧腩皮中领悟的道理，因此配制玻璃烧鹅脆皮浆，它不是什么添加剂，也不是什么添加剂、泡打粉之类的。烘培蜂窝体的发酵过程时间长，拉距膨胀力不大，能把鸭鹅皮下的脂肪拉距至蜂窝层，这层蜂窝组织就是烧鹅脆皮的位置，（以往用氧气机充气，因为充气的力量大，大多数造成皮肉分离，失去蜂窝组织，而脆皮时间不长，皮薄如纸，皮水厚容易烧黑，皮水薄又造成咬不断，如同牛筋的韧口）这是利用传统烹饪技术，并不是什么新型的技术，

玻璃烧鹅视频可听刀刮响声璃，作用是什么

增脆增厚增酥

烧制相比正常使用配方更容易熟透

入味均衡相比正常配方更入味

烧鹅肚料汁水相比正常要和味

可去除肉质的生腥味

皮质更香，来自牛奶的风味

脆皮时间平均达到8小时

酥化时间更长，就算是软皮后，也能感受到强烈的酥

皮质部烧得更透，即便是火候更小

玻璃烧鹅脆皮浆的配制方法

生粉2斤，高筋面粉1斤，糯米粉0、75斤，鱼胶粉50g，安多夫10g，加适量的蒙牛酸酸乳（也可以是清水）加适量的鸡蛋清搅拌成浓米汤状

烧鹅上完皮水后，用毛扫将烧鹅脆皮桨刷上鹅表皮2-4次，也可以采用淋桨方式。

然后风干或低温120度烘焙10分钟至干身即可烧制。

烧制温度要相比正常烧制温度低10度，避免烧黑。

此烧鹅脆皮桨因含有鸡蛋清，相比正常皮水容易烧黑，请注意。

脆皮浆中有牛奶蛋清会起发酵作用，请尽快使用，切勿过夜

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