美蛙鱼头（非火锅）

制作：

1、新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。

2、净牛蛙500克洗净，切成块。

3、青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。

4、锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣酱250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟。

5、滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。

6、锅内放入色拉油、熟鸡油各250克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

滋味酸汤鱼头

南京地区烹调鱼头，一直就是比较单调的炖汤、红烧、酱椒蒸、剁椒蒸。现在，我们借鉴贵州酸汤鱼的做法，经过几百遍的试制做出了适合南京人口味的酸汤鱼头，成菜汤汁浓、味鲜、酸爽开胃。为了丰富菜肴的口味，我们还加入了自家制作的鱼圆、土豆片和粉皮。

制作：

1、取天目湖花鲢鱼头1个（重约2.5千克）宰杀制净，将鱼头一分为二，加盐10克，白酒、生姜、小葱各15克腌制30分钟，冲洗干净。

2、取骨头汤1250克倒入汤桶内烧开，烧汤的同时，取锅放入大豆油50克，烧至五成热时，放入生姜20克炸香，再放入蒜子30克、小葱20克小火炒香，出锅倒入骨头汤大火烧开，中火熬制40分钟。

3、然后放入自然发酵的西红柿300克，白醋5克，鸡精10克，白糖2克，泡椒、泡姜各30克，贵州凯里酸汤鱼料（成品，市场有售）80克，烧开后关火。

4、另起锅，放入大豆油100克，烧至五成热时，放入鱼头煎至色泽浅黄，倒入提前熬好的汤料，大火烧开，改中火煮8—10分钟，走菜时再放入东北的土豆片（厚0.5厘米）200克、鱼圆12个、发好的红薯粉皮100克略煮，出锅装入锅内，撒入香菜2克点缀，上桌后加热食用。

自然发酵西红柿：

自然成熟的西红柿25千克洗净、切碎，加入酵母100克拌匀，密封后常温下自然发酵（春、冬两季一般需要发酵1周，夏、秋两季一般需要发酵12小时）即可。

特色鱼头汤

跟其他人制作的鱼头汤不同，我们在烹制过程中，加入了自制的粉料，不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。

制作：

1、水库花鲢鱼头1个（重1.4—1.6千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成两半，去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。

2、锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入半个鱼头（有皮的一面朝下），小火煎至色泽微黄，再翻面煎至微黄。

3、倒入烧开的纯净水4.5千克，下入葱20克，蒜头3颗，拍碎的白胡椒粒5克，姜片、熟猪油各30克，大火烧开，改中火煮15分钟。

4、捞出鱼头置于容器内，滤出汤中的杂质，再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的黑木耳50克，放入自制粉料32克，再继续煮2分钟，加入特浓香滑型纯牛奶30克（增加汤汁入口润滑感），出锅浇入容器内，用香菜点缀即可。

自制粉料：

取白芷粉300克、盐900克、陈皮粉20克、鸡粉600克混合均匀即可。

制作关键：

1、斩下的鱼头都要当天使用。夏天气温比较高的时候如何保证在这么长的时间内，鱼头还能高品质呢？我的方法是：鱼头斩下后不清洗，直接用保鲜膜包好，放入大的塑料盒内，倒入足量的冰块，然后将大塑料盒放入冰箱内冷藏，温度始终控制在0℃。

低温存放虽然可以保证鱼头在短时间内不发生质变，但是为了保证鱼头汤的鲜美口味，鱼头放置两天后就不可再用来制作此菜，这一点非常重要，大家一定要谨记。

2、熬汤时，必须使用纯净水或者矿泉水，只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。制作这道菜时，切不可使用鸡汤或者骨头汤，因为这些汤与鱼肉的香味相冲突，反而会减弱了汤汁的美味。

不过，有些酒店也会将自制的鱼汤和矿泉水搭配使用，做出来的汤口味更鲜香，入口更浓稠，但是鱼汤和水的比例最好控制在1:2。。

3、制作鱼头汤我们使用了自制的粉料，它的成分有四种：白芷粉、盐、陈皮粉、鸡粉。白芷和陈皮有增加汤汁香味、遮盖鱼头腥味的作用。

4、熬制汤料时，一定要加入熟猪油和牛奶。熟猪油可以让熬好的汤汁质地更浓稠，颜色更洁白；特浓香滑型纯牛奶可以增加汤汁入口的润滑感。

跳舞的鱼头

剁椒鱼头是一款传统老菜，我们对其进行了改良，用钢管鸡的方式成菜，老菜换新颜。

制作：

1、鳙鱼头1个（重约1250克）处理干净，将鱼头下面的鱼肉切下，劈开。

2、取特制的容器洗净，先放入圆葱丝30克垫底，再放入老姜片20克，依次是紫苏20克，然后将鱼肉摆放好，均匀撒入剁辣椒80克，最后将鱼头套在钢管上，淋上老母鸡汤150克，入蒸箱大火蒸至鱼头成熟。

3、取出淋入提前调好的味汁（蒸鱼豉油30克，生抽15克，白胡椒粉5克），撒香葱花5克。

4、锅内放入茶油80克，烧至六七成热时，出锅浇在容器内。

桑拿一品鲜

我们的这道菜也是用桑拿锅制作剁椒鱼头，不过我们在鱼头的基础上又增加了黄骨鱼、花甲王、内酯豆腐和基围虾等料，用剁椒、蒜蓉开胃椒等调味，菜肴上桌快，制作简单，而且能最大程度地体现原料的原汁原味。

制作：

1、鳙鱼头1个（重约1250克）处理干净，将鱼头从头顶劈开成两半，清洗干净，有肉的地方打上一字花刀。

2、黄骨鱼150克宰杀制净；带壳花甲王100克、基围虾200克分别洗净；内酯豆腐半盒切成厚1厘米的大片。

3、桑拿锅内注入纯净水1千克，用卡式炉将水烧开。

4、取不锈钢托盘，内摆放鱼头半个，再放入黄骨鱼、花甲王、基围虾、6个水晶包、芋头块100克，将豆腐摆放在上面，取剁辣椒120克平铺在鱼头上，取蒜蓉开胃椒80克淋在其它原料上，撒入盐、鸡粉各3克，盖上盖子，大火蒸制10分钟至鱼肉成熟，开盖后淋入蒸鱼豉油25克，撒葱花3克即可食用。

蒜蓉开胃椒：

取野山椒220克（切碎）、生蒜蓉100克、黄灯笼辣椒酱50克混合均匀，淋入色拉油150克调匀即可。

深海鲽鱼头泡饼

一说到鱼头泡饼，大家都不陌生，但是我们的鱼头泡饼非常有特色。首先我们选择的是深海鲽鱼头而非花鲢鱼头；其次鱼头在烧制过程中，我们加入了韩国辣酱、蚝油等多种调味料，烧制时还放入了整棵的香菜，确保菜肴香味浓郁。

制作：

1、深海鲽鱼头1个（重2—-2.5千克）自然解冻，一剖为二，去鳃和黑膜，洗净后加入葱段、姜片、香菜、圆葱、胡萝卜各100克腌制2小时，洗后控水，入烧至八成热的色拉油中大火浸炸至表皮紧皱，捞出控油。

2、锅内放入熟猪油、葱油各60克，烧至五成热时，放入小料（蒜子150克，葱段100克，姜片50克，八角2颗，干辣椒10克），中火炸至蒜子变成金黄色。

3、接着烹入料酒20克，倒入调料（蚝油40克，韩国辣酱60克，东古一品鲜80克）中火炒出香味，烹入米醋60克、提前熬好的高汤1.8千克、鸡粉15克和鱼头，大火烧开，放入香菜1棵，改成中火，焖制20分钟，大火收汁，使汤汁浓稠，出锅装盘，撒葱段，配自制的发面饼食用。

自制发面饼：

1、取五得利面粉2.5千克倒入盆内，加入酵母40克、泡打粉20克、白糖50克混合，分三次倒入35℃-40℃的水1.4千克，和成光滑的面团，用保鲜膜包裹后充份饧发。

2、取面团擀成厚1厘米-1.5厘米的片，放入电饼铛内（170℃），不加油，烙至面饼成熟，取出切成大块即可。

东北侉炖鱼头泡饼

侉炖是东北厨师常用的烹调技法，我们用侉炖的方法烹制鱼头，做好的成品肉质细嫩，咸鲜回甜。为了让菜肴的风味更加出众，烹调过程中我们还加入了自制酱汁和香油。

制作：

1、花鲢鱼头1个（重约2千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净。

2、锅内放入菜子油、熟猪油、花生油各100克，烧至五成热时，放入大葱段10克，姜片5克，大蒜子、青椒、红椒各15克，花椒3克，八角2个，中火熬出香味，放入鱼头两面煎至鱼头表面起皱纹。

3、倒入高汤2500克，大火烧5分钟后，放入自制酱汁120克（根据当地口味适当增减）、香醋10克，改小火再烧20分钟（烧时要用汤勺轻轻拍打鱼头，这样更利于鱼头入味），出锅前拣出小料，再放入自制香油100克，大火烧3分钟，装盘后鱼头上放上香菜2克，配烙饼食用。

自制酱汁：

取白糖700克、味精50克、盐30克、生抽120克、酱油2.6千克（金狮牌的，这种酱油的香味比较浓，咸味轻，一般在北方使用的比较多）、五年陈花雕酒150克、鸡饭老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。

自制香油：

1、取干花椒（用温水洗去灰尘，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香叶15克、肉桂10克，放入碗内，倒入黄酒没过香料，浸泡5分钟后把黄酒倒掉。

2、锅内放入花生油2.5千克，下入大葱200克、老姜50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，再放入处理好的香料，小火熬制5分钟关火，让香料继续浸泡在油里面放置3小时左右，滤出料渣即可。

烙饼：

取雪花高筋粉500克、清水340克、盐5克和成面团，擀薄皮，刷色拉油（油不能多），层层折叠以后再次擀成大的薄皮，用电饼档（180℃-200℃）烙10分钟至两面金黄即可，上饼的时候把饼抖散。

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