首先我们准备一下食材，生姜一块切成薄片，大葱白一根切成段，大蒜一把剁成蒜末，大蒜切成末更容易熬出香味，线椒几根切成圈，青花椒一小把放在一起备用。

准备豆豉一把切碎，豆瓣酱20克剁细和豆豉放在一起

麻辣鱼酱30克，辣椒酱20克，麻辣鱼酱和豆瓣酱，辣椒酱的比例是3:2:2。

再准备白芝麻一小把，加入辣椒面10克备用。

2.食材全部准备好以后，我们开始制作，锅内烧油，油温烧至5成热时，油面轻微冒烟，倒入切好的葱姜，开中小火炸2分钟左右，轻轻推动油面让葱姜均匀受热。

3.葱段表面炸黄以后，把葱芯也敲出炸黄，这一步的目的是把葱姜充分炸干取其香味，酱料香不香全靠这一步，我们经常用到的明油就是此方法制作而成。

4.2分钟以后，葱姜已经炸干，表面金黄即可捞出，把花椒、蒜末、泡椒倒入锅中，保持中小火炸3分钟，炸干大蒜中的水分，提取花椒大蒜的香味。

5.倒入豆豉、豆瓣酱，继续熬3分钟，不停搅拌让酱料均匀受热，熬出豆豉的天然酱香味，熬出豆瓣酱的红油。

6.倒入麻辣鱼酱和辣椒酱，搅拌化开酱料，保持开小火熬18分钟，不停晃动炒锅，并用勺子搅拌，注意温度不要过高，过高的时候要关火，这个时候，很容易把酱料熬糊。

7.18分钟之后，倒入辣椒面和白芝麻，搅拌均匀再熬3分钟开始调味，放入食盐2克，味精1克，白糖5克中和辣味，胡椒粉3克，拌匀后即可出锅装盘。

好了，这道麻辣鲜香的秘制干锅酱就做好了。喜欢的朋友抽空赶紧试一下吧。

川味干锅酱是一种非常常见的川菜调料，可以用来烹制各种川菜干锅菜肴。以下是一种川味干锅酱的做法：

材料：

-50 克花椒-50 克干辣椒-2个大葱-3 瓣大蒜-2个小姜块-3 汤匙郫县豆瓣酱-1 汤匙黄酒-1 汤匙老抽-1 汤匙生抽-1 汤匙鸡精-适量的食用油步骤：

1. 将花椒和干辣椒倒入平底锅中，用中小火煸炒至香味出来，注意不要炒糊。

2. 将炒好的花椒和干辣椒倒入研磨机中，磨成粉末状备用。

3. 将大葱、大蒜和姜切成末备用。

4. 在平底锅中倒入适量的食用油，加热后放入切好的大葱、大蒜和姜末，用中小火煸炒至出香味。

5. 加入郫县豆瓣酱，继续煸炒。

6. 加入黄酒、老抽、生抽和鸡精，继续翻炒。

7. 加入磨好的花椒和辣椒粉，煸炒均匀。

8. 煸炒至干锅酱变得浓稠，放凉备用。

注意：

1. 在炒花椒和干辣椒的时候不要用大火，以免炒糊。

2. 切大葱、大蒜和姜的时候要切成细末，炒出来更加香。

3. 在炒郫县豆瓣酱和调料的时候要不停翻炒，以免糊锅。

4. 煸炒的时间要掌握好，避免过度煸炒。

干锅酱料配方及炒制方法如下：

1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香，取出打成香料粉。

2、锅入熟菜籽油40斤烧至五成熟，下入姜片750克炸香。

3、再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟，放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉继续炒10分钟。

4、加入白酒1500克拌匀出锅装桶，加盖静置1天，桶底沉淀的固状物即为干锅酱。

干锅酱，是做干锅系列菜肴需要调制的一种酱料，主要制作材料有豆瓣酱、八角、沙姜、丁香、桂皮、草果、罗汉果等。干锅不同于烧、烩、蒸、煮烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根据原料的性质不同可调制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鲜味，孜然麻辣味（烧烤味），鱼香味等。

步骤 1

花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香，取出打成香料粉。

步骤 2

锅入熟菜籽油40斤烧至五成熟，下入姜片750克炸香

步骤 3

再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟，放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉继续炒10分钟

步骤 4

加入白酒1500克拌匀出锅装桶，加盖静置1天，桶底沉淀的固状物即为干锅酱。

步骤 1

花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香，取出打成香料粉。

步骤 2

锅入熟菜籽油40斤烧至五成熟，下入姜片750克炸香

步骤 3

再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟，放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉继续炒10分钟

步骤 4

加入白酒1500克拌匀出锅装桶，加盖静置1天，桶底沉淀的固状物即为干锅酱。

每一个做菜好吃的大厨，都一定不可告人的秘密，其中一个秘密就是今天我们要做的秘制干锅酱。

没有秘方怎么能在厨房领跑呢？这道干锅酱学会以后，从此干锅类菜品，让你3分钟搞定，你也会多一个外号，就叫超快厨师长，接下来我们说一下具体做法。

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1.先准备食材，生姜一块切薄片、大葱白一根切段、大蒜一把剁成蒜末、线椒几根切成圈、青花椒一小把放在一起备用。

还需要用一些现有的酱，都可以很方便地买到。

麻辣鱼酱30克、辣椒酱20克，麻辣鱼酱和豆瓣酱辣椒酱的比例是3:2:2。

再准备一小把白芝麻，加入辣椒面10克备用。

2.食材全部准备好以后开始制作，锅内烧油，油温烧至5成热时倒入切好的葱姜，开中小火炸2分钟左右，这一步需要用勺子轻轻推动油面让葱姜均匀受热。

葱段表面炸黄以后，用勺子背面敲出葱芯炸黄

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酱料香不香全靠这一步，这样可以把葱姜充分炸干取出香味。

同样我们经常用到的明油就是此方法制作而成。

大概2分钟葱姜就会炸干，表面金黄即可捞出。

然后把花椒、蒜末、泡椒倒入锅中，保持中小火炸3分钟，同样炸干大蒜中的水分，提取花椒大蒜的香味。

接着倒入豆豉、豆瓣酱，继续熬3分钟，中间需要不停搅拌让酱料均匀受热，熬出豆豉的天然酱香味，熬出豆瓣酱的红油。

3分钟后倒入麻辣鱼酱和辣椒酱，搅拌化开酱料，这次多熬一会儿，开小火熬18分钟。

这时也需要不停晃动炒锅，并用勺子搅拌，温度过高的时候，要关火降温，因为这一步最容易把酱料熬糊。

18分钟之后，倒入辣椒面和白芝麻搅拌均匀，再熬3分钟开始调味，

放入食盐2克、味精1克、白糖5克、胡椒粉3克拌匀后即可出锅装盘。

1.把大蒜、豆豉、豆瓣酱切碎，更容易熬出酱香味，减少熬制时间。

2.酱料熬制过程，要有耐心，小火慢熬才有香味。

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这锅酱麻辣鲜香，有了它以后，从此以后碰到干锅类的菜，就用酱和锅就能完成了，碰到非干锅类的菜，也可以适当的用来调调味，吃不了亏上不了当，这就是神酱。

湖南干锅酱制作：“ 郫县豆瓣一件 永丰辣酱3瓶 香辣酱3瓶 芝麻仁半斤 花生仁半斤 白芷10克 砂仁5克 小茴香5克 花椒10克 辣椒粉20克 甘草15克 \x0d\把白芷10克 砂仁5克 小茴香5克 花椒10克 辣椒粉20克 甘草15克用凉水泡3天，然后剁碎 和永丰辣酱3瓶 香辣酱3瓶 芝麻仁半斤 花生仁半用3斤鸡油1斤黄油2斤大豆油细熬 再放入郫县豆瓣一件 永丰辣酱3瓶 香辣酱3瓶混合熬酱，记住不要糊了 ，\x0d\湖南干锅油制作，鸡油5斤 黄油1斤 大豆油5斤 \x0d\（花椒 八角 桂皮 白芷 砂仁 豆蔻 香叶 都要泡） 姜 葱 洋葱 大葱 （辣椒段2斤要开水绰透）\x0d\用大豆油把以上的料炸出来 和鸡油和黄油兑在 一起即可

用料：色拉油5000克，小葱500克，生姜150克，大蒜头200克，洋葱100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。

做法：

1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用。

2、取汤桶1只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入30克青花椒，加盖焖20分钟，在滤渣留油即可。

干锅酱料的配方和制作方法，以及用它做出的干锅菜

1，香辣干锅酱的制作

所需原材料：红油160ml，香油60ml，鲜花椒2g，干花椒15g，泡椒节25g，干辣椒85g，小米辣颗15g，郫县豆瓣酱35克，海鲜酱10g，小茴香5g，五香粉2g，沙姜粉5g。

具体做法：先把红油倒入锅内，接着放入干花椒，鲜花椒，干辣椒节，小米辣颗，泡椒节以及郫县豆瓣酱，煸炒出香味。接着放小茴香，沙姜粉，五香粉和海鲜酱，一起煸炒，最后浇入香油，搅拌均匀。

香辣干锅酱做出的菜品”香辣虾干锅“

用这个香辣酱做出的香辣虾干锅，做法如下

所需原材料：花生油适量，红油55ml，味精5g，鸡精10g，白糖5g，食盐5g，黄瓜条50g，芹菜段120g，葱花20克，水发香菇条120g，鲜虾550g，芝麻35g，花生碎45g，老干妈豆豉30g，姜米5g，蒜米5g，最后就是上面做好的干锅香辣酱55g。

具体做法：

虾头和虾爪去掉，挑去虾线，然后撒少许盐进行腌制。热锅凉油，油烧到7成热的时候把虾倒进去，炸制酥脆后捞出来，然后炸香菇，也是要炸干。将锅洗干净，倒入红油，然后把蒜米和姜米入锅煸出香味，炸好的香菇连同黄瓜和芹菜入锅爆炒，接着把虾放进去，然后加调味料，食盐、味精、白砂糖豆豉和加工好的干锅香辣酱，出锅时撒入花生碎和芝麻。

2，豉香干锅酱的制作：

原材料：郫县豆瓣酱25g，老干妈水豆豉40g，永川豆豉20g，干豆豉140g。洋葱碎50g，香菜10g，蒜末25g，姜末10g。孜然粉10g，辣椒面10g，十三香3g，小茴香粉5g。香油60ml，煳辣油60ml。食盐，白糖，味精和白酒等适量。

具体做法：

永川豆豉、干豆豉切成粒，郫县豆瓣酱剁碎。热锅凉油，下入的是香油和煳辣油，将姜末和蒜末爆香，接着把剩余的调料入锅，爆炒几分钟即可，装入盘中晾凉以备用。

豉香干锅酱做出的菜品”豉香鸡干锅“

用料：

家乐火辣干锅酱500克，酒糟160克，新鲜九层塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。

做法：以上原料调匀即可。

糖醋汁：米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼150克，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克，盐100克调味即可。

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