法式料理中，Pâté/肉批是常见的前菜，通常用熟制的肉碎和脂肪搅碎成可涂抹的糊状，再加入蔬菜香草香料乃至葡萄酒和白兰地等入模制成。Pâté可冷可热，通常认为冷藏几日后风味更佳浓郁。

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在法式料理中，Pâté也可以用酥皮包起来烤制，这样的Pâté被叫做Pâté en croûte，也可以用terrine（长条形模具）或其他形状的模具烤制，那么整，就叫做Pâté en terrine，Terrine中烹制并直接上桌的调味肉碎也叫做Terrine。

（就是这个模具叫做terrine。图片来自网络）

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去到法餐厅，常见的Pâté，高级的有鹅肝批，少许亲民的是鸭肝批鸡肝批，配上面包抹一抹，食客的胃口被打开。Pâté当然还不止这些，猪肉、小牛肉、野味（例如鹿肉）、禽肉（例如鸭肉）等都可做肉批。

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（肉批常常配上盐渍的小黄瓜当做解腻的配菜，平衡Pâté的油腻感。图片来自网络）

（造型可以凹得乳齿漂亮。图片来自网络）

（除了肉批，蔬菜批也是极好的。图片来自网络）

来自法国的米其林大厨，慈祥可爱的Raymond Blanc今天要教亲做一款乡村风的肉批，当个前菜，杠杠的。

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「乡村牛‬肉批Pâté de Campagne」

出品：8人份难度系数：1（1~5）准备时间：20分钟烹饪时间：数分钟

材料(8人份)

Pâté烟熏培根– 250g，切成3cm方片猪肩肉– 250g，去骨并切成3cm见方猪五花– 250g，去骨并切成3cm见方猪肝– 300g，切成3cm见方块鸡蛋– 1个，有机的盐– 6撮黑胡椒– 2撮，现磨杜松子– 4粒，磨碎五香粉– 2撮百里香叶 - ½汤匙，细切白葡萄酒– 50g，煮30~40秒干邑– 2汤匙开心果 -20g（也可以是杏仁或榛子）

切肉

1烤箱预热在160℃。2食品加工机内，将猪肩肉搅切20~30秒，用铲刀将肉移入大号混拌碗，其余肉块如法炮制后同样入该碗混拌，加入其余材料：鸡蛋、盐、胡椒、杜松子、五香粉、百里香、白葡萄酒、干邑和开心果，用大汤匙大力混拌均匀。

入Terrine

1将碎肉混合物放入Terrine模具（23cm*9cm*8cm），用汤匙边将肉碎压入模具，期间敲打模具数次以排除肉碎中的空气。肉碎上面压入一片月桂叶和几株百里香。

烹制Pâté

1肉碎上松松盖一张抹了黄油的烘焙纸，将Terrine放进烤盘并移入烤箱，烤盘内倒入沸水直到Terrine 2/3水位。2烤1小时16分钟，Terrine里的温度应该在65℃~70℃。移出Terrine，冷却至室温（2小时），覆上保鲜膜，入冰箱冷藏2天令味道熟成。

脱模并上桌

1取利刃入模具贴肉批边划过，再敲打Terrine入托盘中，切上厚厚数片入盘。

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