软麻花工艺技术

首发|杜德春

天津麻花为何昙花一现？答：油腻。

软麻花，核心要素是“柔软”、“好吃”、“麦浓油香”、“低糖低油”。

一：软麻花食材源头

麦、酵、乳、蛋、饴、水、盐、味、油、蜂、膨、湿等。

二：配方

①原味 本来麦香十足，风味淡雅

②醪糟 米酒酒香 回味悠长

③乳酸 酸奶醇厚 乳香味浓

④味馅 本真味道 纯真至纯。

三：工艺

①面团发酵风味品控

②冷藏 隔夜烫种 溯源味道

③内外兼修：配方香味；发酵风味；面中有味；工艺至味

④饧面 压面 打面 醒发工艺。

四：饧麻花/醒麻花

①相对温度

②相对湿度

③相对时间

④表面雾化。

五：表面风干与沾麻

①风干的时间与程度

②表面装饰 芝麻 喷雾 喷蛋奶盐碱。

六：成熟工艺

①烤

②烤 再 炸

③炸

④膨化

⑤烤的温度与时间

⑥炸的温度与时间。

七：乳化、保湿、防腐、抗氧化（蛤喇味）。

八：南北风味与味道设计。

九：冷却杀菌、冷却aw测试、冷却方式。

十：包装杀菌、包装aw终端测试、包装材质、包装方式。

杜德春：

中国焙烤食品工艺技术博士工程师

麻花技术工艺是资深名匠。#软麻花技术#软麻花技术工艺#蜂蜜麻花#醪糟米酒麻花#酸奶麻花#原味麻花技术#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春#枣泥豆沙麻花

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