今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊软兜长鱼做法,以下观点希望能帮助到您。

答软兜长冲旁鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。该菜的功效为补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。[1]

软兜长鱼，也被称之为软兜鳝鱼，是一道有名的淮扬菜，是一道别具一格的菜品，深受食客的喜爱，那在本文中我就来告诉你淮扬菜软兜长鱼的做法，如何制作更好吃。

使用材料：

鳝鱼，醋，白胡椒粉，绍兴黄酒，葱，姜，蒜，盐，酱油，水淀粉。

软兜长鱼的做法

1、清水锅中加入盐、醋、葱姜，烧沸后倒入鳝鱼。水再沸后加禅判举入少量清水，轻推鳝鱼，使贺碧之翻身，加盖焖三分钟后，捞出。用清水洗干净，取其脊肉，掐为两段，入锅稍微烫后捞出，沥干水分。

软兜长鱼

2、油锅烧至七成熟，爆香蒜片，加入鱼肉，烹入绍兴黄酒、酱油，加入水淀粉勾芡，烹入少许醋，颠锅(两下半)后起锅装盘，撒少许白胡椒粉，即可。

软兜长鱼制作小窍门

1、不能总颠，刚入锅后就颠锅，会让鱼皮粘锅，而是要轻微晃锅。等鱼身沾满芡汁后，方可开始颠锅。

2、颠锅要谨记“两下半”的原则，即“高两下，低半下”如此才能保证成品 口感刚刚好。

炒好的软兜长鱼，要求达到“用筷子挑起来后，两段可以搭到一起”的程度，只有这样，才称得起“软兜”。而这一结果，除了要求鳝鱼足够新鲜，而且还考验厨师的手艺。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“软兜长鱼“被评为江苏十大经典名菜

答[主料辅料〕

小长鱼（1000克）、味精（1克）、香醋（115克）、白胡椒粉（0.5克）、姜片（10克）、 绍酒（10克）、蒜瓣片（10克）、粗盐（75克）、水淀粉（25克）、葱结（5克）、酱油（25克）、熟猪油（l00克）

[烹制方法〕

1.锅内放入清水2000克、粗盐、香醋l00克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。

2.炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

[工艺关键〕

将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。

[风味特点〕

1，鳝鱼，淮阴俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。

2.两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰：“两淮长鱼席”。其菜多达108款，肴肴叠出，品品味殊。软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名肴。

3.据说，做凳古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。

4。此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。

软兜长鱼是阜宁县历史上享有盛名的一道特色菜肴，现已成为淮扬菜系中一道主打的传统品牌菜。2003年盐城建市20周年之际，由阜宁兴谷大酒店选送的软兜长鱼被评为盐城市20道最佳菜肴的第一名。

长鱼即黄鳝，其制作过程是：选用1-2两重的野生黄鳝，用开水穿熟，随即将烫好的长鱼盛入冷水之中，再用竹刀划成长鱼肉丝。选用适量的长鱼中脊肉，做成筷子宽的长鱼丝，用酱油、红曲、白糖、淀粉配兑成粘稠的佐料，另加胡椒粉、姜、葱、蒜作辅料。将豆油在锅中烧开，把长鱼肉放入锅中略炒几铲，旋即放佐料，兜炒片刻，就把炒好的长鱼肉盛入盘中，用煎熟的冷麻油淋知胡槐浇，再撒上一些胡椒粉，就可食用。

此菜香脆不腻，清香醇厚，咸甜适口，口味平和，在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用，保持主菜的原汗原味，同时又体现佐料的渗透。

史载清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府，淮安知府特地从阜宁请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝搭友。在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿的生日。

答做法不一样的两种菜。

响油鳝丝指烹调后的鳝糊端上餐桌，热油尚在盘中辟叭作响，素称特色名菜。则手软兜鳝丝是一道火候菜，肥硕的鳝鱼，汆烫去粘液，挥利刃顺鳝身划开，剔骨，竖片为鳝条，取鳝鱼嫌脊脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，酱油香醋绍酒白糖精盐水芹盯渗淀粉等各种调味料兑个味汁，大火烹香葱姜蒜，下入在葱椒滚水里焯过的鳝条，下味汁火爆炒收汁。

做软兜首先要起锅烧油，让油温升到180度，将鳝丝用热油定型，这样炒制的时候鳝肉才不会散。

答软兜长鱼和响油鳝糊的区别主要有以下几点：

1. 食材不同：软兜长鱼是用鳝鱼制作而成的；而响油鳝糊则是用鳝鱼和猪油混合制作而成银纳的。

2. 菜系不同：软兜长鱼是江淮地区的一道传统名菜；而响油鳝糊则是苏帮菜和沪菜的传统名菜。

3. 口感凯兆不同：软兜长鱼吃起来比较鲜嫩；而响油鳝糊吃起来比较油腻。

4. 做法不同：软兜长鱼是将鳝鱼去骨后，划上几刀，然后烫一下，再摆盘调味；而响油鳝糊则是将鳝糊直接端上餐桌，热油还在盘中辟盯搏租叭作响。

就是软兜长鱼和响油鳝糊的区别，希望能够帮助到您。

答【原料】

细长鱼1000克，蒜瓣片10克，绍酒10克，酱油25克，香醋120克，亏源盐75克，葱结、姜片各10克，白胡椒粉0.5克，味精1克，湿淀粉25克，熟猪油100克。

【制法】

1.锅内放入清水约2000克，粗盐、香醋115克，葱结、姜片用旺火烧沸，倒入长鱼后，迅即盖紧锅盖（以防长鱼窜出），待长鱼停止窜动，水沸后再加少羡拿量清水，改用中火，用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约10分钟，将长鱼捞起置清水中浸凉。随后将竹筷的一头削成扁平状，把鱼脊背和腹部划开，取脊肉一掐两断。

2．炒锅置旺火上，舀入熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，同时将长鱼脊背肉用沸汤或沸水烫一下，并挤去水销派态分，入锅，加入用绍酒、酱油、味精、香醋5克、湿淀粉调兑的交汁，淋入熟猪油25克，翻拌均匀，装盘后撒上白胡椒粉即成。

【制作关键】

一是长鱼在氽时要焖透，以口张开，手掐鱼背感柔软方可；二是炒时卤汁要紧，吃完后盘中见油不见卤。此外，该菜也可适当加点配料，如韭黄、洋葱、青椒、青蒜。

通过上文，我们已经深刻的认识了软兜长鱼做法，并知道它的解决措施，以后遇到类似的问题，我们就不会惊慌失措了。如果你还需要更多的信息了解，可以看看窝牛号的其他内容。

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