清明期间，佛山流行一句俗语——太公分猪肉——人人有份，这说的正是清明祭祖中的——祭祖金猪。

靓烧猪

祭祖金猪讲究“红皮赤壮”，寓意保佑子孙光宗耀祖，身体健康，福荫庇佑，好运连连。和其他祭祖食品不一样，祭祀完毕，金猪会分给拜祭的家人食用，所以才有“太公分猪肉”的说法。分给家人食用的食物，在食材、卖相、味道上要求都很高。而顺德祭祖金猪在广东美食中早有盛名，今日就带大家来看看这款金猪是如何烧成的。

在顺德人的餐桌上，猪的地位绝不亚于鱼，烧金猪的诀窍就是厨师的诚意。记者昨日来到顺德北滘德云居，这里的厨师正在烧制一只金猪。

厨师烧制金猪

记者看到，厨师选取的食材是4到5个月大的土养乳猪，负责人黄经理告诉记者：“以往大家族是烧成年猪的，可以足够一村人分食。现在是家庭式祭祖，一个乳猪就够7到8位成年人分享了。”

负责烧制的是广西厨师罗春松，今年29岁，烧制金猪经验丰富。据他介绍，金猪的烧制有三个重要步骤：第一是去骨腌制，将一只乳猪的内脏大骨全部去除，之后用秘制调料腌制，让咸香入味，腌制过程是半个小时；第二步是烘焙，用特制烤炉小火烘焙2个小时左右；第三步最关键，要用果木炭起火，人手烤制15分钟左右，其中炭一定要果木炭，它带有天然的果香。

罗师傅用特制器具叉起20斤左右的乳猪进行烧制。记者尝试举起来烧猪，仅1分钟已手臂酸疼，但罗师傅要不间断地举起猪烧15分钟。因为靠近炭火，温度很高，罗师傅还要忍耐高温，整个过程下来汗流浃背。

高温出美味

金猪要烧到全身金黄色，不能烤糊也不能烤不到位，必须不停变换猪的受火位置。如果猪皮起泡，还要第一时间用钢针戳破，整个过程全是实打实的硬技术。

金猪品尝起来，皮脆肉嫩。德云居的黄经理告诉记者，每一只金猪都是顾客预订，当天烧制。很多顾客拿金猪祭完祖，之后聚餐会要求饭店继续加热，金猪的味道依旧很吸引人。

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