丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

跟茶农聊“结霜”时，闹出过这样的误解。

他们说，岩茶在焙茶时，结霜现象很神奇。炭焙过程中，能看到茶叶表面有亮闪闪的物体，在暗处一看像是闪动的碎钻石，将茶叶翻焙之后，这些“钻石”脱落不见了。

一听这话，麻花就知道对方是误解了。

普通茶客们观察到的，部分岩茶干茶条索表面有结霜、起霜、像是柿子饼那样微带白霜感，与焙茶中看到的结晶体，拥有本质不同。

按茶农的说法，焙茶时，茶叶内部含有的“苦茶碱”（包括茶碱、咖啡碱等），在高温影响下，会不断升华形成结晶。

久而久之，若是焙茶间内没有及时打扫，能在窗玻璃、墙壁、焙笼上，看出厚厚薄薄的一层。

但岩茶的干茶起霜，与焙茶时出现的这些结晶体，拥有本质不同。

从理论上，干茶起霜是因为岩茶在做青揉捻后，叶片内部分可溶性物质（俗称茶汁）析出在表面，经过后期焙茶定型后，附着下来。

论本质，干茶表面起霜，不过是可溶性茶味物质的变形。

泡茶时，经沸水一冲，在头道茶汤内能浸出不少滋味。

很多时候干茶起霜明显的岩茶，第一冲茶汤滋味饱满、柔滑，也正因如此。

反观茶农口中提到的焙茶结晶，若真是有结晶体残留在干茶表面，那泡出来的茶汤，只会喝到满口苦味！

知微见著，从结晶与起霜的区别，也能看出岩茶在加工时不能少了焙火。

无焙火，不岩茶。

岩茶为什么要焙火，而不是直接喝毛茶的原因，正在这4点。

《2》

一、焙火能去掉部分苦涩。

按武夷山茶农的说法，焙茶也能去苦涩水。

这是因为，茶叶内部或多或少都会含有咖啡碱。

而咖啡碱本身，从资料上可以查证，它属于受热非常容易升华的物质。

炭焙过程中，将岩茶放进焙笼里，底下是炭火，温度足够高。

岩茶毛茶内部的咖啡碱，遇热后会升华。

于是乎，因为焙茶时，咖啡碱受热易升华的特征，我们能在焙茶间墙壁能看到白色晶体。即茶农口中的焙茶结晶，这些就是咖啡碱升华之后的产物。

于是乎，和半成品、未焙火的毛茶相比，岩茶成品茶喝入口，滋味会更绵柔温和，苦涩感会弱不少。

于是乎，对于部分苦涩浓烈的劣质茶，圈内会有一火遮百丑的说法。

部分外山茶，原料品质差，能够来带醇厚汤感、馥郁茶香、持久回味的风味物质含量少得可怜，相反是苦、涩、麻等负面茶味含量很高。

做茶时，唯有故意将它们的火功焙高，才能掩盖苦涩强烈的缺陷。

除了山场原料问题外，还有一种特殊情况。

做青不到位，走水没做好的岩茶，也得费心思在焙茶过程尽量弥补。

做青不用功，焙茶高火功，才能尽量去掉大量恼人的苦和涩!

《3》

二、焙去多余的水分。

岩茶的焙茶，某种程度上，就是水分蒸发的过程。

焙茶能降低干茶含水量。在高温焙火过程中，干茶条索内部的水分会进一步脱离。

使得干度下降，条索越焙越紧结。

干度低，对后期保存自然更有利。

从做茶的出发点看，武夷山的茶农先民们在当初，之所以想到“焙茶”这门复杂的工艺，无非是想让茶叶更耐保存。

车马慢的年代，将茶焙出来后，能放上更久的时间不返青、不变味。

但提到焙火与后期储存，茶友们千万别觉得，火功越高的岩茶越耐保存。

毕竟，只要前期做青做得好，将轻火茶装进泡袋后，放上三、五年再去喝，半点陈味都没有，茶味依旧鲜爽的成功先例，并非是没有！

理论上，武夷岩茶在焙茶环节时，一边要促进各方面茶味物质的转变，一方面要焙去多余水分。

举个例子，烧开水。

直接猛火、大火烧开，很容易将水烧干。

文火慢炖，不仅能实现沸腾，还能避免养分风味流失！

轻火岩茶在焙茶时，也能焙掉大量多余水分，只要后期储存到位，久存不变质并非难题。

《4》

三、焙火能固定品质

女士在化妆时，有一道收尾步骤——定妆。

抹上定妆粉，固定妆容，才能不易脱妆。

岩茶的焙茶，也可以从“定妆”角度来理解。

焙火能固定初制环节时形成的发酵程度、香气滋味等。

以发酵为例，岩茶是乌龙茶，属于半发酵茶类。严格来说，所有乌龙茶的做青，都需要做出绿叶红边效果。

经过摇青后，叶片边缘能均匀碰撞出一层红边。

（注：红边的本质，实则是多酚类物质氧化的产物，类似将苹果切开后容易变色那样，岩茶边缘被碰伤后，容易快速氧化。）

从而在多酚类氧化酶的帮助下，形成茶黄素、茶红素等特征性物质。

在做青完毕，达到特定发酵程度后，需要赶紧踩刹车，停止发酵脚步，防止过度发酵。

这种踩刹车的做法，体现在做茶上，就是快速走水焙。

做青发酵结束后，快速走水焙既能去除大量水分，又能在高温帮助下，将多酚氧化酶杀死，停止发酵，巩固前期的做青成果！

《5》

四、焙火能发展香气。

岩茶在焙火后，能获得特殊的火功香/焙火气息。

岩茶的火功香，成因是在高温炭焙过程中，茶叶内部的植物蛋白发生转化，从而形成独特的香气。

类似生板栗，到烤板栗。

类似生瓜子，到烤瓜子。

类似生豌豆，到炒豌豆。

按茶农的话来说，焙火才能让岩茶的香气从生到熟，获得熟香。

按平日文章常写到的说法，唯有焙火，才能形成迷人的焙茶气息。

岩茶的焙火香，可不是一股烟熏火燎的火味,而是涵盖类似焦糖香、烤坚果香、烤瓜子香、烤海苔香等诸多香型。

另外，岩茶在刚下焙时，的确会沾染火气。

新茶还没褪火之前，心急吃不了热豆腐，不宜着急泡开喝。

等放上一段时间，那股偏燥的火气逐渐褪去后，更能专心品尝焙火气息带来的无限美妙！

《6》

最后，焙火能让汤感更醇和。

在焙火过程中，各方面的茶味物质会协同发展。

香气变得更熟、更沉稳、更悠扬，不会像毛茶那样闻着茶香轻飘，比较“虚浮”。

连茶汤滋味，也会更甘醇绵柔许多，在热的作用下，能促进岩茶内部的茶味转化，提升汤感甘醇度。

没焙火之前，哪怕山场再正的毛茶，喝到嘴巴里始终都带有一股生涩感，茶味偏薄，不能体现自身茶味丰沛的特点。

焙火之后，岩茶的茶味物质会发生改变，从轻火、到中火、再到足火，汤感会日愈甘醇饱满绵柔。

当然，岩茶焙火对汤感的加持，只能算是锦上添花。

假设一款茶原料差、先天积累不足。

哪怕火功焙到再高，茶汤喝入口，依旧是寡淡如水，味薄不堪！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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