文│青BB

编辑│小灰灰

话说在很久很久以前，老祖宗们很偶然地往煮熟的豆浆里加了点不太纯的海盐，然后发现豆浆居然变硬了，然后就发明了豆腐。

这里的海盐充当的是凝固剂的作用。

1. 凝固剂是什么？

凝固剂可以使食品结构变得稳定，多用于生产豆制品（豆腐）、果蔬深加工（果蔬罐头）、制作凝胶食品（果冻）。

以豆腐脑为例，豆浆是一种蛋白质胶体溶液，里面有很多带电荷的胶体粒子，当这些带电的胶粒在对的温度遇上了含有电解质离子的凝固剂（比如盐卤），就会相互吸引抱在一起，然后发生凝聚并且沉降下来形成豆腐脑，大概就像这样：

图源网络

《食戟之灵》第二季第一集里幸平做的海苔炸弹就是利用了海藻酸钠（胶体）和氯化钙（凝固剂）的反应，将海苔汤做成了一颗颗小爆珠。（看得我也好想吃！！）

幸平做的海苔炸弹 | 《食戟之灵》第二季

2. 几种常见豆腐的区别

现在市面上比较常见的豆腐有南豆腐、北豆腐、内酯豆腐和日本豆腐。虽然都叫豆腐，但它们之间的差别还是挺大的。

南豆腐和北豆腐的制作方式差不多，就是凝固剂不一样。

南豆腐，图│wiki/Tofu

北豆腐，图│wiki/Tofu

内酯豆腐的制作工艺比较简单，只需要在煮浆后用内酯点浆，省去了压包的步骤。

内酯豆腐，图源网络

至于日本豆腐，在日本它叫“玉子豆腐”，翻译成中文应该叫鸡蛋豆腐，它是一种蛋制品而不是豆制品，说白了就是鸡蛋羹，跟豆腐没有半毛钱关系。

日本豆腐，图源网络

图│青BB

这几种豆腐的口感跟它们所用的凝固剂有很大的关系。使用不同的凝固剂，豆腐的凝固速度会不一样。

盐卤豆腐的凝固速度快，蛋白质网状结构容易收缩，保水性比较差，因此口感相对粗糙；而石膏豆腐和内酯豆腐因为凝固的速度比较慢，有利于形成口感细致嫩滑的结构。

3. 凝固剂的分类

盐类凝固剂：盐卤、硫酸钙、氯化钙、氯化镁等。

（盐卤豆腐）特点：凝固速度快，保水性差，组织相对粗糙，豆香味浓；

（石膏豆腐）特点：凝固速度慢，保水性好，组织光滑细腻，豆香味比盐卤豆腐淡。

酸类凝固剂：葡萄糖酸-δ-内酯、醋酸、乳酸等有机酸。

特点：质地润滑，持水性好，但豆香味很淡，而且质地偏软易碎。

酶类凝固剂：谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等。

特点：跟普通豆腐相比，更有弹性，有豆香味。

复合凝固剂：盐和盐、盐和酸、盐和酶、酸和酶、盐和酸和酶、盐和食用胶等。

特点：克服了单一凝固剂的缺点，制作出来的豆腐没那么容易碎，味道和口感也更好，能保持豆腐光滑细腻的质地。

复合凝固剂通常用于食品工厂等工业化生产。

从左往右分别是石膏、葡萄糖酸-δ-内酯、盐卤

图│青BB

4. 自己的豆腐自己做！

选择不同的凝固剂的话做法也会有一丢丢不一样：

图│青BB

材料

大豆

凝固剂

豆浆机

大盆

长勺

过滤网

模具（活底蛋糕模或者带小孔的盆）

包布（纱布）

温度计

厨房秤

准备好材料咱们就开始大展身手吧！

图源网络

1. 浸泡大豆。环境温度为20℃时浸泡约10小时，35℃时浸泡5小时。将浸泡后的大豆分成两瓣，用手指掐的话很容易就会断，断面没有硬心，这就表明大豆已经浸泡好了。

2. 打浆，煮浆。将泡好的大豆加3千克的水打磨。将打好的豆浆煮沸，撇去浮沫，过滤去渣。

3. 点浆。将豆浆晾至80-85℃，将豆浆冲入凝固剂中，豆浆全部形成凝胶状的豆腐脑。（如果到了这一步突然就不想吃豆腐了也可以吃豆腐脑啊！）

加的蜂蜜，我是甜党

图│青BB

4. 压包。（内酯豆腐不需要做这一步）在模具中铺好包布，将豆腐脑倒入模具中，把豆腐脑包好，在表面放一个重物，压20分钟左右。

图│青BB

成品。模具大了点，做得有点薄，不过还是比第一次好嘻嘻。

图│青BB

注意事项

1. 凝固剂不能过量，用量一般是大豆重量的3-4%，用量达到4.5%豆腐的豆香味会变淡而且会带有苦涩味。

2. 点浆温度最好控制在80-85℃之间，这样豆腐的产出率会比较高（用最少的豆子做出最多的豆腐），高于85℃或者低于80℃豆腐的产率都会降低。

3. 硫酸钙难溶于水，需要先将水和硫酸钙搅拌成混悬液。

4. 如果打算长期自制豆腐的可以上某宝买一些做豆腐用的模具和工具，如果只是想过把瘾的把手边已有的工具利用好差不多就足够了。

不是开玩笑，豆香味太浓了！

图│青BB

5. 国标列表

下面是国家标准里允许使用的食品凝固剂们，青·国标搬运工·BB给大家罗列了一下，没事儿可以看看手边的食品配料表找找看。

参考资料：

1.郝利平.食品添加剂[M].北京:中国农业出版社，2013:219-223

2. 宋雪健,高绍金,宁冬雪,林欣梅,马梓铭,魏春红.不同凝固剂对豆腐品质的影响[J].黑龙江八一农垦大学学报,2017,29(03):58-64.

3.李雨露,刘丽萍,毕海燕.豆腐凝固剂的研究现状及发展前景[J].食品与发酵科技,2015,51(03):6-9.

4. GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

5.【绝对零失败自制豆腐脑、豆腐（详细图解步骤）的做法步骤图】健康源素-舌尖素食_下厨房 http://www.xiachufang.com/recipe/101895442/

6. 自制豆腐的做法【步骤图】_菜谱_美食杰 http://www.meishij.net/zuofa/zizhidoufu_3.html

7. 食戟之灵 贰之皿：第1话_番剧_bilibili_哔哩哔哩 https://www.bilibili.com/bangumi/play/ss5017#90818?from=baidu_aladdin

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