麻婆脑花豆腐

光听名字就知道是一道让人馋掉牙的菜，豆腐和脑花的口感都是香软嫩滑，用麻婆豆腐的酱汁烧脑花，不仅能去除脑花的腥味，还让整道菜麻辣浓醇，叫人吃一口就根本没法忘记，着实是上瘾又下饭。常吃的麻婆味大到食材的选择，小到步骤顺序都大有讲究，接下来咱们学学正宗的做法是怎么样的。

用料

主料：胆水豆腐 300 g、猪脑花 250 g 辅料：肉末 50 g、蒜苗 20 g

调料： 老姜5 g、葱5 g、蒜3 g、豆瓣酱15 g、豆豉10 g、料酒 2 g、酱油 2 g、 醋0.5 g、刀口辣椒20 g、白糖1 g、鸡精2 g、胡椒粉0.5 g、花椒面0.5 g、 盐 2 g、水淀粉适量、植物油适量、高汤适量

做法

1 脑花去尽血膜，加老姜、葱、料酒、盐、胡椒粉，用小火浸熟，取出，切成块。

2 胆水豆腐切成1cm见方的丁，入盐水煮透，盛出。

3 蒜苗切成末。

4 炒锅上火，加少许底油，下肉末用小火炒香，烹料酒，下老姜、葱花、蒜爆香，加入豆瓣酱炒至酱酥油红，加入豆豉炒香，加入刀口辣椒略炒，掺入高汤。加入豆腐、脑花，加酱油、白糖、胡椒粉、鸡精烧3分钟，分三次勾芡，待收紧芡汁。

5 加入蒜苗末、醋、略烧，起锅装盘，撒上花椒面即可。

猪脑花需要完全泡水里，再沿着边慢慢剥，血膜就容易剥下来了，如果除不干净血膜，味道会发腥。

本文部分内容出自川菜大师兰明路所著的《川菜食经》一书，由吉林科学技术出版社官方授权，请勿转载

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