定边酿皮和其它地方的不同之处在于皮薄色亮、口感筋道,浇上红红的辣椒油,再撒上一大把辛香的葱花和香菜,分外引人食欲。最为独特的是面皮上盖上一层细条状的羊肝子,辣中有麻、麻中有香,拌面筋同食,入口生津,回味悠长。
定边酿皮这个“酿”的正确发音应该为“rang”,三声
羊肝做法:材料(羊肝心肺,辣椒面,葱花,家常调味料)
1.羊肝酿皮最重要的是羊肝的包香;我们一般选择靖边或者定边山羊新鲜的羊肝,然后用冷水清冼肝肺心,最后用刀分离肝肺,把羊心划开使其内部血水流尽并且洗干净,然后去肝和去胆,再用凊水清冼三四次之后将羊肝的血水冼净,然后在水沸腾后放入肝和心肺,煮到用筷子轻轻就能插进肉里面便可以出锅。
2.做羊肝的最后也是最重要一步。先把烧油至较高的温度,先把肺心炸一下,然后下肝开始先炸约四五分钟后下配制的中药,最后下事先准备好的辣椒面和盐一直搅拌,最后加入一定量的水开始熬煮!等水快干的时候关火,加上葱花一盆美味的肝子就做好了。
面皮、筋做法:材料(面)
取一定量的面粉加水揉成面团,放一会(醒面)
2.把醒好的面放到水里。
3.用手一直揉搓、捏挤,洗出淀粉。洗面筋的水要一定要留着,是要做酿皮的!
4.洗到,只有面筋。
5.把洗好的面筋上锅蒸20分钟左右就好。
6.晾一会凉了,切块就可以了。
7.洗面筋的水,放一会后,把上面的清水倒出去,只留下下面的面糊,加少量碱或者小苏打。
8.把面糊糊到到薄的铁盘,将铁盘浮在滚水上蒸15分钟。出锅,凉凉切条就好。
9.做这个,调料很关键。所有调料分类做成泥:蒜泥、韭菜泥、辣椒芝麻、芥末用开水化开,各类调料用热油泼一下,芥末除外
10.拌上自己做的料就可以吃美味了!
部分文字照片来自于:百家号-欧亚鸭王的味道
视频:榆林VTV
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