烤鸭绝对是可以代表北京的味道，也可以为全国乃至全世界大多数人所接受。但即便同为北京烤鸭，其实也是分为挂炉和焖炉两大流派的。

简单的讲，北京焖炉烤鸭是以便宜坊为代表的，基本属于独此一家。而挂炉烤鸭是以全聚德为代表，后续新兴的大董、利群、四季民福等也都属于挂炉烤鸭这一大派。

这两大流派间到底有什么关系和区别，让我们慢慢道来。

烤鸭起源于中国南北朝时期的建康（今南京）。当时被称为“炙鸭”。明朝初年的时候，朱元璋定都南京后，曾“日食烤鸭一只”，宫廷御厨为了讨好这位皇帝，每天变着法地研制鸭子的新吃法，最终诞生了著名的南京烤鸭。

朱棣迁都北京后，也将南京烤鸭的习惯和皇宫内的烤鸭带到了北京。南京烤鸭是以肥大的草鸭为原料，而到北京后，又发现了用填喂方法育肥的一种白鸭，也就是所谓的填鸭。与草鸭相比，填鸭的油脂更多，烤出来的味道更好。

南京的烤鸭最初是分为叉烧烤鸭与焖炉烤鸭的。北京烤鸭中的焖炉流派就是南京焖炉烤鸭在北方的发展和延续。永乐十四年即在京城开业的便宜坊，就是这一派当仁不让的扛把子，也几乎成了目前最后的坚持者。

1864年开业的全聚德，其创始人杨全仁将叉烧鸭技术发展到了”挂炉“状态，使得烤鸭的技术有了极大的革新，名声也不断增大，最终名满京城，享誉全国，也使挂炉一派几乎成为了北京烤鸭的代名词。

焖炉烤鸭所用的焖炉，是从地面直接用砖砌起，一面砖墙下有炉门，炉内可烤5-7只鸭。焖炉烤鸭不是明火，而是将秫秸放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度，呈灰白色，将火熄灭，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出，要有一定的把握。因此，烤炉是关键，如果炉烧得过热，鸭子就烤糊了；热的温度不够，鸭子就生，所以在烧炉时，炉内壁烧成灰白色，迅速将生鸭坯放入炉内，半小时后，即可出炉。

而挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制，因果木燃烧时，无烟、底火旺，燃烧时间长。又因为没有炉门，挂炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，比如还要有“撩裆”的技术操作，以使鸭子受热均匀。因为挂炉烤制的方式火力强烈，鸭子皮下脂肪化掉，烤成的鸭子皮脆肉嫩。

从口感上讲挂炉烤鸭的皮更酥脆，而焖炉烤鸭的肉更嫩。所以也有挂炉吃皮，焖炉吃肉这样的说法。

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