凉皮是陕西，山西，河北，河南，山东，甘肃等北方一带非常受欢迎的传统小吃，以陕西凉皮最为著名。陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。但是凉皮的起源，是个谜？大概每种小吃，都有过跨越千年跟历史名人举手自拍的努力。凉皮也不例外。凉皮、米皮、面皮、擀面皮、烙面皮，到底有啥区别？原料、做法的些微差异，往往会带来完全不同的口感和风味，凉皮就是如此。通常，我们所说的凉皮，是个总称，可囊括一切。凉皮之下，以原料分，用大米熬浆制成的皮，就是米皮；用面粉去筋做成的皮，就是面皮。

在陕西，凉皮、夹馍、冰峰被称为“三秦套餐”。它对陕西人的意义，如小面之于重庆人。同小面一样，凉皮也处处透着一股轻巧的态度。多为小家小户经营的凉皮，既可以推着小推车沿街售卖，也可以租个小店面。就技术含量来说，凉皮可以简化为面皮/米皮 调料 配菜，所用无一例外都随处可得。它也不是大菜，但即可当主食，又是凉菜。食客点单，店家三五两下凉拌，吸溜吸溜几口肚，就是一顿饭。但螺蛳壳里做道场，店家和食客都在这简单的小吃上费尽了心思。炎炎夏日，来一碗凉皮，该是多么惬意啊。

西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃，凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。凉皮吃法，不外乎两种，一种是凉吃，也是最常见的，放入煮熟的芹菜和黄豆牙更是别有一番风味，凉爽可口，一年中的春、夏、秋三季均可，尤宜于夏天食用；另一种就是热吃，即把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状态，这种吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子，喜欢的就是那个爽劲儿。凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。

陕西凉皮为当地特色小吃之一，陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，以大米面皮最受欢迎。《本草纲目》上说:米能养脾，麦能补心。陕西凉皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名。陕西凉皮种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派。主要有:秦镇米皮、汉中（米）面皮、岐山擀面皮、（回民）麻酱酿皮。

1、传统面皮的制作方法

传统方法制作面皮，就是取全麦中筋面粉1千克 加 入 盐2—3克、 清水500克混合制成面团，用湿布盖起来饧放约3小时。然后将面团放入水盆内，反复搓洗直至面团变成面筋，将面筋蒸熟，切小块。洗面筋的水静置约3小时后将表面的水分全部轻轻舀出，仅留盆底的粉浆。最后将粉浆舀入萝中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸熟，取出不锈钢盘泡冷水，取下面皮即可。直接用面粉、盐、墨鱼汁调制而成的，方法非常简单 ：取中筋面粉500克加入纯净水700克、盐1克、墨鱼汁10克、食用碱0.5克混合均匀，调成粉浆。一般来说，粉浆的稀稠度跟我们烹调菜品时勾芡使用的三七芡相似即可。然后将粉浆舀入萝中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸熟，取出不锈钢盘泡冷水，取下黑色面皮即可。

给大家再分享一下面皮调味汁的做法？陕西面皮的调味汁分为两种，一种是加芝麻酱的，一种是不加芝麻酱的，我们则采用的是加芝麻酱的方法。具体调制比例如下：取纯净水30克将芝麻酱75克懈开，再倒入蒜蓉、芝麻油、盐、美极鲜味汁、香醋各5克，辣椒油20克，浓缩鸡汁、鸡粉各2克，糖水3克，辣鲜露1.2克调拌均匀即可。特别要说明的是我们的醋是经过二次加工的，这样熬好的醋香味才能更浓郁。方法也比较简单。取陕西香醋400克倒入锅内，注入清水800克，下入八角2颗，桂皮1片，干辣椒、小茴香、干花椒各2克大火烧开，离火后继续浸泡2个小时，过滤后即可使用。凉皮要做得好，调味汁的做法很重要。我们这款调味汁既可以用来拌凉皮，也可以用来拌酿皮和面筋。跟西北厨师的做法可能略有不同，调制时加入了自制的扎蒙油，味道特别清香。酿皮汁的调制方法 ：取东古一品鲜300克，味达美酱油500毫升，凉开水3.5千克，陈醋1千克，烂腌菜碎500克，本地芹菜碎（需用盐略微拌制）600克，盐130克，蒜泥350克，味 粉100克， 辣椒油300克，葱油、扎蒙油各450克拌匀即可。扎蒙油是将新鲜采摘的扎蒙花洗净后晾干水分，用五成热的油炝制而成的。这种油可以拌面条、拌疙瘩、拌凉菜、炒菜、做花卷，味道特别香。扎蒙花是一种分布于内蒙古、东北、华北地区的草本植物，又叫干野生山韭菜花、麻麻花、山葱花。大家在试做此酱汁时，可以从淘宝网上购买扎蒙花。

2、秦镇米皮

秦镇米皮用产于户县沣河西岸的一种籼米制成。制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。米皮通常凉食，所以也叫凉皮。师傅当着顾客的面，用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条，拌上特制的辣椒油、醋和盐，加上芹菜丁和豆芽、黄瓜丝等小菜，一碗碗看来红通通、吃来"筋、薄、细、软"、凉爽可口的秦镇米皮就可以上桌食用了。

制作秦镇米皮，要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节。选择上等大米，先将大米淘洗干净，用清水浸泡30分钟，捞出，放置10小时左右，捞入石磨中，在石碾上碾成大米面粉，用细箩子箩面。再将箩好的面徐徐加水搅成米浆，加入精盐搅匀，用温水烫开，再加凉水制成米浆，把干净湿布铺在笼上，摊上米浆约0.66厘米厚，抹平，上笼用旺火蒸约十分钟即熟，取出晾凉，每张抹上菜油少许摞起。食用时，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀(纯手工打制)，左手抵住面皮，右手端起铡刀，刀头按住不动，一刀一刀切成条状。吃时按需要量分别调味，放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽，配以味精、蒜泥、酱油、精盐，特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮，白中透红，红里透香，红艳艳，香喷喷，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉，非常美味。

既然称为“米皮”，自然是用大米做的。用大米做凉皮，省却了用面粉揉面、洗面的麻烦，相对更省事一些。当然，麻烦省却了，也就吃不到美味的面筋了。个人觉得，米皮滑顺嫩爽些，面皮更劲道些，各有千秋吧，都不错。

事先说明一下，我这里用了“秦镇米皮”的标题，只是为了区别后面的“汉中热面（米）皮”，因为这两种凉皮都是用大米为原料做的。这里说的只是家常的“米皮”的做法，请不要再纠结“正宗的秦镇米皮”是不是这样做的问题。

材料：大米200克、水300ml、盐2克

做法：

1、大米淘洗干净，放进300ml水里，浸泡10小时以上。泡好后，大米连同泡米水一起放进搅拌机打成米浆。最好过滤下，不要有颗粒，若有就放搅拌机里多搅拌一会。放盐，搅拌均匀。

2、接下来用蒸凉皮的方法，我还是用我的蛋糕活底模具底盘当作锣锣（蒸凉皮的工具），抹一层油（不用太多，方便做好后揭起就行）。蒸锅放水烧开，往抹过油的锣锣里舀一勺米浆，用手晃动，把米浆摇均匀，然后放进锅里蒸三分钟左右，起大泡呈透明状态就好。拿出来晾凉，揭起。

3、依照同样的方法做好若干张，全部做好后切条，调食时，配以焯过水的豆芽、芹菜、黄瓜丝、胡萝卜丝（自行搭配）、油泼辣子、芝麻酱、芥末、蒜泥、酱油、香醋、味精等调料，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。

秦镇米皮和汉中面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下工夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人。在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的，位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。

3、汉中热面（米）皮

汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特，吃的人很多。

汉中面皮一般采用米浆为原料，偶尔也用面粉直接调浆(当地称"面面皮")，或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性，未强调"面面皮"的均为米浆制作。当地多热食，称热面皮，亦可置于通风处降温后凉拌(当地称冷面皮或凉面皮)。配菜(底垫子)主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、芹菜、菠菜等时令小蔬，口感软糯，香辣。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用。也有烩，炒等吃法。

强调一点：汉中面皮是用大米做的，当地人就叫“（汉中）面皮”，汉中米皮是外地人的叫法。汉中面皮热吃比较常见，所以经常也被称为“汉中热米皮”。

1、汉中面皮是以当地盛产的优质大米为原料，提前将大米淘洗干净，浸泡后磨成米浆，调至浓稠合适。

用勺子舀适量米浆均匀倒在蒸笼布上。

2、然后在特制的面皮蒸笼上铺上一块蒸布，用勺子舀适量米浆均匀倒在其上，盖好锅盖大火烧至上气，少顷揭锅盖，沿着锅边匀点清水降温。

3、然后提起蒸布迅速反扣摊在台面上，抹上少许菜籽熟油，防止与下一张蒸好的面皮叠放时粘连。

在蒸面皮期间，将扣在台面上的面皮折起来切成条状备用。若是吃热面皮，需要先在碗内调好各种调料，面皮出锅后轻轻的溜入碗内，筷子稍稍搅拌即可趁热享受。热面皮的柔软、爽口，食后，令人满口生津,馋涎欲滴。几十年过去了回想起来，还是那样的让人回味无穷。

汉中米皮分热冷两种。热米皮跟凉米皮有很大的区别，凉米皮麻辣爽口，外添一碗绿豆稀饭，消暑降温，解热止渴，六月天下大雪，心火马上冰镇下来。热米皮柔韧，光滑，浇上好的调料，一碗下去，说不出的舒坦自如。其状只有用难以言表四个字来形容。

4、岐山擀面皮

岐山臊子面是陕西面条中佼佼者。岐山人的凉皮做法也很特殊，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很流行。

岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产，在周边地区亦有产出，最受食客认可的还是岐山擀面皮。其形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品。

下面来看看擀面皮的做法:

食材准备：精面粉0.5kg，菜籽油0.5kg，辣椒面0.5kg，三奈3. 5 g，桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g、盐50g、岐山香醋150 g、白糖3g

制作步骤：

1、和面团：将面粉放入盆中，加适量清水，沿同一方向均匀和面成团(和面揉面最好同一方向)稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。

2、洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了!

3、制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗(家用过滤杂质的铜丝罗)放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。

4、发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的"老面"，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。

5、制作面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。

6、制作面皮 ：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小于蒸笼笼屉大小的面皮，每一张上边搽上菜籽油，如此反复制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。

7、制作调料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水。

8、激香和润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦)。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风(嘿嘿，玩笑一句)

9、调味：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。

5、酿皮

在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。一种典型的传统吃法，不需要洗面筋。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇动凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。但在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来又别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。

用料：高筋面粉(也可用普通面粉代替)300克、红薯淀粉(可用其他淀粉代替)25克、盐8克(约2小匙)、水第一次加水450克，第二次加水约100克。共530克左右。

拌凉皮材料：小黄瓜(可用焯水豆芽等代替)1段、小葱2根、油泼辣子（做法参考前面岐山擀面皮步骤7、8）2汤匙、生抽2汤匙、香油(芝麻油)1汤匙、鸡粉1小匙、胡椒粉1小匙、熟芝麻2汤匙

制作步骤：

1、用高筋面粉，最好用高筋面粉，什么牌子的高筋面粉都可以，如果你只有普通面粉，不可能为了做个凉皮买高筋面粉，那就用普通面粉做吧，只是口感上稍为差点儿，不要给我低分评价就行。面粉加入红薯淀粉(可用其他淀粉，这个差别不大的)，加入2小匙盐（加盐也是为了让面粉更劲道Q弹）。

2、加入450克水。顺时针，顺时针，顺时针搅拌面糊。重要的事讲了三遍，这也是为了提高面粉筋度。顺时针搅拌15分钟，一定要坚持做到顺时针搅拌15分钟!右手累了左手来，实在累了让家人帮忙。这个搅拌15分钟对口感至关重要!

3、搅拌15分钟到了，提起筷子，面糊成一条线落下。加入后面的100克水，继续顺时针搅拌1分钟，让面糊充分融合，用家用大勺滴落面糊，面糊能成为一条直线落下，二次加水搅拌完成。这个100克水量是参考用量，面粉的吸水性不同，具体加水量要看面糊的浓稀度。

4、大家的面糊状态都要达到这个成一条直线的状态才能开始蒸凉皮。实在稀了，只能少量加干面粉，配量的淀水和盐，重新搅拌15分钟开始。所以加水一定要一步步高，不能一次加多了。

5、披萨盘刷油。其他圆盘也可以，一定要很平的盘子，做出来的凉皮才厚薄均匀。有一个妹妹，用装菜的圆平底菜盘蒸凉皮，也是刷了油，感觉更容易撕下来。大家可以尝试哦。倒入一大勺面糊，摇动盘子，让面糊流动平铺在整个盘子里。锅里煮开水，放上支架，让盘子平放在支架上，盖锅盖，大火蒸4分钟。盘子放得平面糊才厚薄均匀。大火蒸凉皮才不会裂开，蒸出的凉皮劲道Q弹。用筷子在披萨盘边边上刮出一条缝，用手慢慢拉起凉皮就整张出来了，放锅垫上晾凉。

6、披萨盘再次刷油加入面糊上锅蒸。如果有二个盘子可以代换蒸，速度更快。锅垫上刷油，准备放蒸好的凉皮。蒸好的凉皮放锅垫上摞起来，每张涂油可以防止粘连，不想用油，拌凉皮时先用手把凉皮拔散开就可以了。

准备好拌凉皮的主要材料：一段小黄色瓜，二根小葱，熟芝麻。全部凉皮蒸好，切成段。加入2汤匙生抽，1汤匙香油(芝麻油)，青瓜丝，葱花，熟芝麻，1小匙鸡粉，1小匙胡椒粉拌一拌。

先给不吃辣的小孩盛出一碗。我家还有3根香菜，我放一起拌了大家自由发挥，焯水的豆芽菜，炒熟的花生碎之类都可以一起拌的。一定不能再加盐了。面糊里加了8克盐，凉拌就不能再加盐了。加入做好的油泼辣子，香，辣，不咸，正合适。

制作体会：

这种不洗面筋的凉皮，较洗面筋凉皮相比，麦香味浓，制作快捷，不像洗面筋那种，沉淀面水就要五六小时以上。这种只要打好面浆，很快就可以制作。据说不洗面筋凉皮要用高筋面粉制作，（没试过用别的富强粉等中筋粉，如果面浆打上劲了应该也可以，有待实践）。

6、凉皮中的灵魂伴侣——面筋

面筋历史悠久，是素仿荤菜肴的主要原料之一。早在宋朝，沈括的《梦溪笔谈》中已有“凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见”的记载。不知谁是第一个把面筋拌进了凉皮的人，创造了1 1>2的完美效果。通常，凉皮中所发的面筋，有两种。一种是多孔、呈蜂窝状的面筋，汁水极易渗入，吃起来蓬松、有弹性，常拌在蒸面皮之中。这种面筋是蒸出来的。另一种面筋质地密，形似鸡肉，吃起来有嚼头，常拌在擀面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成条状，用手指缠绕一下，然后放入锅中煮熟，捞出后撕成条状。面筋的存在使得凉皮的口感更丰富。面筋也可与豆芽、黄瓜凉拌，单成一个菜。爱面筋的人，甚至会单点一碗凉拌面筋来吃。

7、油津津、红艳艳的油泼辣子

凉皮本身并无味道，它提供的是口感。其他味觉和视觉享受，要靠调料和配菜。调料无外乎油泼辣子、醋、蒜、盐、味精等。辣椒油的地位无人能撼动。好的油泼辣子，红润鲜亮，细嗅香气扑鼻醇厚。一碗凉皮摆在面前，能否赏心悦目，让食客食指大动，在我看来，全靠辣椒油。另外，还有两个小秘诀，可以让油泼辣子更诱人。一是在辣子泼好后静置几分钟，再滴上几滴醋，香味就能立马激发出来。二是可以加点白糖，色泽会更加红润鲜亮。北京很多凉皮店，都不制作油泼辣子，而是给你一包袋装辣椒油，自个儿浇着吃，体验很差。醋水和蒜水，做好了完美融入凉皮，食客没感觉；但做坏了你一吃就知道，这家不行。一般店家做醋水，都会稀释一下，讲究的还会用八角、草果、桂皮、香叶等香料熬制香醋。醋不能用太酸的醋，否则会抢风头。蒜水也是，蒜捣成蒜泥，加水加少许盐，有时候也会加点糖。蒜水主要起到润滑和增加风味的作用，若有若无的蒜味最好。配菜的选择也就几种，豆芽、黄瓜、芹菜都比较常见，也有放紫衣甘蓝和西兰花的，不过我个人认为紫衣甘蓝口感偏硬，西兰花口感粗糙，跟凉皮的口感不搭。

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