1、准备材料：面粉、猪油、鸡蛋、芝麻。

2、首先我们要将120g面粉、35g猪油、50g热水混合均匀并揉成面团，再分成大小相同的剂子用湿布盖起来备用，这样酥皮月饼的水油皮就做好了。然后将70g面粉和35g猪油混合制成油皮，同样分成大小享同的剂子。

3、用切好的水油皮剂子包裹油皮剂子，将它擀成牛舌状之后卷起来再擀一次，将所有的水油皮、油皮混合擀平并再次卷起来，然后用保鲜膜将它们密封起来醒发十五分钟左右。

4、用醒发好的饼皮将提前准备好的馅料包裹起来，这里我们可以根据自己的喜好来选择馅料的种类，最后在月饼的表面刷蛋液、撒芝麻并放入烤箱中用两百度的温度烘烤二十分钟左右即可。怎么做酥皮起酥好

这个配方不很甜，低糖、低油、低胆固醇的健康配方，你一定会爱上它！绿豆正适合夏秋季食用，清热解毒、降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾。吃上一块这样的点心，还可以搭配红豆绿豆薏米汤或者绿茶、咖啡。

　做法：

　1、先制作绿豆馅：脱皮绿豆洗净，放入高压锅中，加入少量水，高压锅压10分钟。水没过绿豆1厘米就可以了，否则水份太多炒馅的时间就会很长。

　2、时间到取出煮熟的绿豆用绞肉机绞一下，放入不粘锅，加玉米油、糖、盐，不断翻炒。糖的量可以根据自己喜欢增减。盐的加入是为了增加甜味的口感，同时使甜味没那么腻，这是做甜品的一个小秘诀，很多朋友都不知道的。嫌麻烦的也可以不用绞肉机绞碎，后面炒的过程也会逐渐变成绿豆沙，千万别用破壁机或者料理机打啊，水分少的情况下会很黏，机器的刀片转不动，会把电机烧掉，切记。

　3、炒至绿豆成很细腻的泥，成团状，并且不沾锅铲就可以了，晾凉，放保鲜袋里冰箱冷藏一夜备用。

　4、制作油酥皮：月饼用小麦粉称重，加入玉米油，搅拌成面团。盖保鲜膜冰箱冷藏备用。

　5、制作水油皮：混合全部水油皮材料揉匀。水油皮要多揉一会儿（我揉了约20分钟），我用面包机揉的，最好揉出膜。盖保鲜膜，饧面至少15分钟。饧面很关键啊，饧面是为了使水皮更有弹性，筋度更好，不容易破酥。

　6、从冰箱取出绿豆泥室温回温，捏成25克一个的圆球。

　7、制作酥皮：先把水皮分成15克一个，油酥分成约10克一个，分别搓圆。

　8、取一个水皮，按平，包入油皮。

　9、用水油皮把油酥包起来，像包包子那样，收口捏紧，搓圆，收口朝下。

　10、包好的酥皮，用擀面棍轻轻擀成牛舌状，长度约20cm，注意不要擀破皮，用力要均匀，从面团中间用力，上下擀，厚度尽量保持一致，从一端向另一端卷起。

　11、卷好后盖上保鲜膜松弛一下，避免干燥。

　12、按次序取第一个卷好的卷，按扁。

　13、再次擀长，长度约20cm以上，注意，不要擀得太宽了。

　14、然后像刚才那样从一头像另一头卷起，盖保鲜膜松弛。

　15、按次序，取一个小卷，中间用手指按压一下。

　16、两端向中间折。

　17、按扁，擀圆。

　18、包馅：包入一个绿豆沙馅，用虎口慢慢的收口，收紧，整圆。

　19、收口朝下摆放。

　20、每个稍微按扁些。

　21、烤箱预热上管180度，下管160度，烤20-25分钟（温度和时间仅供参考，因为各烤箱温度不同），注意观察，表面上色情况。

　22、烤好了，特别酥啊，起酥特别好，层很多，太好吃了，比猪油的一点不差啊。配上红豆绿豆薏米汤，清热祛湿功效翻倍啊。

材料准备

普通面粉 250g

黄油(面团用) 50g

盐 5g

水 110g

黄油(酥皮裹入) 120g

注* 方中黄油不可使用其他油类代替

制作步骤

1. 面团用的50g黄油隔水(或微波)加热融化。

2. 面粉(不用筛)依次加入融化的黄油、水、盐，硅胶铲搅拌大致成团。

3. 用手捏成团(有些砂状散粉不太好融进面团，强行捏进去)，不匀没关系。

4. 捏好的黄油面团用保鲜膜包好，入冰箱冷藏15min使其松弛。

5. 酥皮用黄油切片（图为454g黄油横切）。油纸包裹后，用擀面杖敲打成片，可以适当擀一擀。放冰箱冷藏一会（目的还是把握黄油质感）。黄油不能冷藏的过硬（不能融化也不能没有延展性），手指按一下可以压出小浅坑就行。

6. 从冰箱取出的面团，擀成宽度能包入黄油片的大小(2倍)，长度可以把黄油片包裹住即可。

*忽略我的擀面技术...上下宽度基本比黄油片多一丢丢就可以。

如图这样也行，不影响起酥。

7. 黄油片放置在面皮2/3的部位，先将宽的一边折过来，再折窄的一边。把面皮接头处按压一下封住边缘。

8. 案板上撒少许面粉防粘，将面皮顺着长的方向擀成长条，厚度大约2-3mm(尽量均匀)。

9. 把面皮像军训叠被子一样四折：两端向中间线对折，然后再对折(两端擀成了圆弧形不用在意，不会影响成品)。保鲜膜包好冰箱冷藏15min+松弛。

*图上这样中线再折一次即为四折

10. 冷藏好的面皮取出顺长方向再一次擀长，如上一次一样四折。保鲜膜包好冷藏松弛15min。

11. 再次取出，擀长后，按图示三折，保鲜膜包好最后一次冷藏松弛15min。

12. 取出，擀薄至2-3mm厚度，切割成自己需要的形状。用叉子在面皮上扎孔，防止酥皮在烤制时起泡不均匀导致变形。

13. 烤箱预热200度(有些机械烤箱温度会不准，建议经常温度计测量)。上下火200度烘烤15-17min直到酥皮不再起泡且上色均匀，取出晾凉即可。

*酥皮烤到基本不再上下起伏，并且表面上色到想要的程度就可以了

14. 切剩的边角料可以做扭扭酥~撒糖霜放一晚奶香味更浓。

这个方子算是万用酥皮了。

无论是拿破仑、各种挞或者派类都很适用。沾巧克力脆皮撒坚果，或者敲碎做撒面也炒鸡好吃。

正式的拿破仑酥皮应该是在最后一步把面皮擀薄后不分切，整张烤好后再根据需要的大小分切。

我做的时候室温为6-8℃（对，我家就是冷），成品效果非常好。另外，黄油最好不要减量。以上数值作为参考。

介绍个酥脆樱桃派的做法

用料

低筋面粉 100克 黄油 70克

冰水 30克 盐 2克

糖 5克 罐头樱桃派馅 300克

做法

派皮：低筋面粉100克，黄油70克，冰水30克，盐2克，糖5克。派馅1：罐头樱桃派馅300克。派馅2：新鲜樱桃300克，糖(25克+35克)，玉米淀粉10克，水(加滤出的汁液)100克，盐1克，柠檬汁5ML。派馅1或派馅2任选其一。黄油切成1CM见方的小方块（从冰箱取出后直接切，不要软化）

面粉倒入盛黄油的碗里

把面粉和黄油稍稍拌匀，使黄油块儿均匀的裹上面粉

盐、糖溶解在冰水里。把冰水倒入面粉黄油混合物

略微搅拌，使面粉完全吸收水分，碗里没有干面粉

把拌好的混合物放进保鲜袋，用手捏一捏或者压一压，把保鲜袋里的混合物捏压成面团。把面团放进冰箱冷藏松弛半个小时。（一定要注意，一直到这个时候，面团里的黄油都是保持小块状分布在面团里的，没有和面团、水分融合）

把冷藏好的面团取出来，案板上施薄粉，把面团擀成长方形

擀好的长方形面团四折起来，和做千层酥皮一样

四折好的面团，放冰箱松弛20分钟后，再次擀开成为长方形

再一次四折起来。并再次放到冰箱松弛20分钟

松弛好的面团再一次擀成长方形，并再一次四折

四折好的面团如图。一共进行了3次四折

把三次四折好的面团擀开，直到能平铺进6寸的派盘

把擀好的面团放到派盘里，让面团和派盘贴合

用擀面杖在派盘上滚过一圈，把多余的面团切断

移去多余的面团

在派皮的底部用叉子叉一些小孔，防止派皮在烤焙的时候鼓起

把派皮静置松弛至少30分钟以后，在派皮上铺一张锡纸，锡纸上倒入一些红豆或者小石子。（用来压住派皮，防止烤的时候派皮底部变得凹凸不平）。把松弛好的派皮放入预热好220度的烤箱，烤15-20分钟，直到派皮表面金黄

取出烤好的派皮，移走红豆或小石子，在派皮里填入罐头樱桃派馅。（或者按香甜樱桃派一文用新鲜樱桃制作派馅）

再次放入烤箱里，180度，烤8分钟左右。樱桃派就做好了~

小贴士

1、这是一种酥皮型的派皮，和千层酥皮一样，它需要反复的折叠面皮而达到层层起酥的效果。但它不是用面团裹入黄油，而是直接将切成小块状的黄油混入面团里，因此制作上要比千层酥皮来得简单。但相应的，它的口感和千层酥皮也不一样，不如千层酥皮那样极致香酥，而是偏酥脆的口感。因此，用这种方法做的酥皮，做派底很不错，但用来做葡式蛋挞或者蝴蝶酥之类的甜点，就不太合适了。

2、和制作千层酥皮一样，制作这款酥皮派面团，保持面团的低温很重要。黄油必须在低温下才能保持形状，如果黄油太过软化，则会漏油，或者黄油融合进面团，起不到分隔面皮让面皮起层的效果。

3、配方里用到的樱桃派馅是罐头装，可以直接购买。如果不用罐头樱桃派馅，可以自己用新鲜樱桃制作，方法请点击这里参考香甜樱桃派一文。

4、派皮一定要松弛至少30分钟再放入烤箱，否则烤的时候会严重回缩。

不需要包裹黄油，只需要叠叠被子，也能做出层层酥皮。

我一直认为，千层酥皮是烘焙的必修课，为此，也写过一篇专门的博文来讲千层酥皮（请看：烘焙必修课---千层酥皮制作攻略），不管是做蝴蝶酥、做酥皮派、做葡式蛋挞，千层酥皮永远是少不了的。

但是，千层酥皮只是酥皮的一种。在烘焙的世界里，还有着许许多多的其他酥皮做法，比如典型的中式酥皮（莲蓉酥、菊花酥）、绿茶酥；还有类似咸鲜酥条这样经过酵母发酵后再制作的酥皮等。

今天这款派使用的酥皮，又是另一种酥皮。这种酥皮，不需要裹入油脂，也不需要像中式酥皮一样需要用水油皮裹入油酥。它是将黄油切成小块，混合再面团里，再擀制、折叠而成的。

这款酥皮的特点在于，黄油在面团里是保持小块状的，擀面团的时候，黄油随着面团一起被压成薄片，经过反复的折叠，黄油会将面皮一层层的隔开来，形成一层层的酥皮。

因为不需要裹入油脂，只需要叠被子，所以，这款酥皮的制作，比千层酥皮要简单，可以一试哈。

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