本期为大家介绍的特色菜品有纸包牛肉及金牌醉香鸭 串烧赛肥牛大菜 还有秘制生烤羊排等烤制特色菜。还有沙律海皇迷你瓜 及冰凉南瓜爽等凉菜菜品的制作。下面就把这些特色菜的制作为大家做详细的介绍

纸包牛肉

售价38元 日售20多份 成本5元左右

亮点：将威化纸内包入牛肉、土芹粒，折成饼，炸后搭配胡萝卜丝食用，卖相口味都有创新。

原料：牛肉粒（用边角料即可）200克，土芹菜粒50克，葱姜水20克，威化纸10张，面包糠100克，鸡蛋2个，胡萝卜丝100克。

调料：盐5克，鸡精2克，胡椒粉2克，白醋5克，香油2克，色拉油1000克。

制作：1、将牛肉粒加入芹菜粒，放入葱姜水、盐、胡椒粉、鸡精调匀成肉馅。2、取威化纸，将牛肉馅放入纸上，摊开，折起来成饼，然后拖鸡蛋液，拍上面包糠，放入五成热的油锅中小火炸1分钟左右（锅内一次不能多放，一般放4个威化纸包即可，否则容易炸碎）至金黄色，捞出控油后摆在盘子的四周。3、将胡萝卜丝汆水，挤干水分，加白醋、香油、少许盐拌匀后放入盘中间即成。

味型：威化纸牛肉饼香酥，土芹和牛肉口味相得益彰。

制作关键：炸威化纸牛肉饼时要小心轻放，以防炸烂，也不要炸老，否则芹香味就不浓了。

点评：热凉结合很好，适合夏季推广。但是建议不要用生肉馅，因为威化纸做菜容易浸油，不宜久炸，所以用熟馅较好。炸时可以将包好的纸包竖起来，光炸带馅的部分，这样既省油，又洁白，吃起来还不腻

金牌醉香鸭

原料：江西净老麻鸭１千克，生菜叶50克。

调料：鸡精3克，北京牛栏山二锅头20克，色拉油20克，葱、姜末各10克，盐2克，味精5克，卤水3千克，炸粉丝100克，高汤200克。

制作：１、老鸭治净，入煮沸的卤汤中小火卤至刚熟取出，切8厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条。2、锅入色拉油烧至五成热，放葱、姜末小火煸香，加高汤、白酒烧沸，放入鸭条，中火收汁约5分钟，加盐、味精、鸡精，收汁至无汤汁时出锅放在生菜叶上，周围放炸粉丝即可。

特点：色泽诱人、干香爽口。

备注：卤水的制作 锅入清水3千克烧开，放香料包(红曲米15克，八角、小茴香、香叶各80克，罗汉果2个，桂皮、草果各20克，甘草10克），大火烧开后加50克北京牛栏 山高度二锅头小火滚1小时即可。此卤水的制法简单，因为卤出来的鸭子不直接食用，此步加工只是增香，还要继续烹制给鸭子上色定味，方可味道香郁。鸭子不要 全部斩成件，为提高出菜速度，可以先将鸭子卤好，入冰箱中保存，再根据客人的要求改刀。

串烧赛肥牛

成本13元 售价38元

亮点：将鸭脯肉做出肥牛的口味卖上了肥牛的价格。

原料：冻鸭脯肉（进价约6元/斤）1500克。

调料：A、辣妹子10克、蚝油5克、十三香2克、鸡汁3克、味精5克、白糖2克、蒜蓉辣椒酱5克、料酒10克、牛油150克。B、洋葱丝5克、姜5克、香菜10克。3、孜然粉5克、辣椒粉5克、熟芝麻3克、葱花2克。

制作：1、将鸭脯肉解冻后切成大拇指大小的块，放入A、B料腌制15分钟。2、将腌好的鸭脯用烧烤的钢钎串成10串儿，入四成热的油锅小火炸8-10分钟至熟，然后升高油温复炸一遍，捞出控油，撒上孜然和辣椒粉，放在烧热的铁板（铁板上垫上洋葱）上，再撒上熟芝麻和葱花即可。

味型：孜然味。

制作关键：鸭脯腌制时要偏淡一点，如果腌咸了，会越炸越咸。

创意由来：冻鸭脯肉很便宜，以前的做法多是炸。有一次，陈师傅在腌制鸭脯肉时，除了放基本调料之外，还放入牛油（500克鸭脯肉放50克化开的牛油），腌制 20分钟，做好之后发现其口味可以和真肥牛肉媲美。他将其串入钢钎，炸制，将菜名改为“串烧赛肥牛” 将售价提高到38元。刚推时，他请了很多大厨来品，他们都分辨不出是真肥牛还是假肥牛。此菜在店里销售一年多，销量居高不下。

卡夫果粒石榴包 成本：3元/份（6个） 售价：18元 日售：15份

冬天气温低，将水果沙拉进行加热处理，既不冰牙又能继续享受水果沙拉的好口感。

皮料（15张皮）：高精特精粉100克，白糖20克，鸡蛋50克，奶粉30克，清水150克。

馅料（15个包）：苹果1/2个，梨1/2个，黄桃罐头中取1片，山楂3个，卡夫奇妙酱50克，奶粉10克。

配料（15个包）：鸡蛋1个，色拉油750克，面包糠适量。

制作：1、将皮料放在一起混合均匀，用沾了油的布擦一下平底锅，取50克混合皮料倒入平底锅中摊成1个薄皮，保持在160度温度下摊2分钟即成。2、将馅料中的水果切成粒和卡夫奇妙酱、奶粉拌成水果沙拉。3、用薄皮包入馅料做成石榴包形状，用泡软的粉丝在口上系个花，将石榴包先沾上全蛋液再裹上面包糠，放入漏勺中将漏勺放入五成热的色拉油中，保证只炸下半部分小火炸4分钟至变成金黄色为止。

味型：水果沙拉味、奶香味浓。

袁恺义点评:石榴包常采用蒸、炸两种烹调方法，多数是咸鲜口。这里将水果沙拉作为石榴包的馅料比较有新意，为了美观香脆建议在春卷皮中加少许奶粉，并在出品时撒上红色果末点缀。

潘俊龙点评:这道面点将水果沙拉进行热吃比较有特色，但是用炸的方法会让面点变得油腻，可以在平底锅中多放些色拉油采用半煎炸的制作方法使底部变脆，口感会更好。

秘制生烤羊排

成本22克 售价58元

亮点：采用土耳其生烤全羊的工艺（直接生烤，香味浓郁），再结合现代烧烤技术（提前腌制入味），用自制的铁挂炉，造型新颖，烤好的羊肉口感鲜嫩，风味独特。

原料：生羊排（不能选用太嫩的，否则生烤之后肉太薄，要选用30斤以上的活羊的羊排）750克。

调料：孜然粉5克，辣椒粉5克。

腌羊排料:蒜香粉15克，盐适量，料酒30克，沙姜粉5克，南乳汁2克，胡椒粉15克，洋葱丝15克。

制作：1、将羊排顺肋骨一根根切开，截成20厘米长的段，冲净血水，加腌羊排料腌制15分钟。2、将腌好的羊排挂在如图1的烤架挂勾上（这种烤架用卷铁焊成，越烤越亮），然后放入烧烤炉中（用烤鸭的挂炉即可，也可以用烤箱，注意的是要降低温度至160度左右，但口味没有火烤的香），刚开始温度为 180-200度，烤15分钟后再将温度升高到260度左右烤大约5分钟，中间翻2次，然后转小火继续烤15分钟左右，取出，撒上孜然粉和辣椒粉，即可连同烤架放入盘内上桌。

味型：南乳蒜香。

制作关键：1、羊排腌制要透，但不能太咸。2、餐前羊排可提前多烤制几份，烤到八成熟，客人点菜后再入烤炉烤熟，节约时间。

珍珠双味（42元/份 日销25份）

原料：鸡翅中10根（重约750克），虾仁100克，肉片150克，水发木耳100克，胡萝卜片100克，锡纸10张，粽子叶10张。

调料：盐5克，味精10克，白糖20克，蒜蓉辣酱20克，豆辣酱15克，糯米100克，陈醋25克，色拉油800克，葱花、蒜米各5克，湿淀粉5克。

制作：1、鸡翅中从中间一分为二，入沸水锅中大火烫5分钟，捞出控水；锅内放入蒜蓉辣酱、豆辣酱小火炒香，放入鸡翅中小火煸炒2分钟，用味精5克调味，取 出备用。2、糯米加清水60克上笼大火蒸10分钟至熟，取出裹匀鸡翅中，用粽子叶包裹，上笼大火蒸15分钟，再用锡纸包裹放在盘边。3、肉片、虾仁分别加 湿淀粉抓匀，入烧至六成热的色拉油中小火滑0.5分钟，捞出控油。4、锅内留油20克，烧至七成热时放入葱花、蒜米小火煸香，入陈醋、盐、白糖调成糖醋 汁，下水发木耳、胡萝卜片、虾仁、肉片中火翻炒10秒，撒味精调味，出锅装入盘中。

特点：一菜两吃，风味独特。

发财舞金锤

原料：羔羊小肘500克，糯米纸2张，面包糠250克。

调料：香料包（八角10克，桂皮10克，香叶5克，香草5克，小茴香3克，花椒5克），上汤2500克，盐10克，味精10克，料酒8克，白糖5克，鸡蛋液150克，干淀粉30克，色拉油2千克。

制作：1、羊肘入清水中浸泡1小时，出净血水后捞出；锅入上汤烧开，加羊肘和调料（色拉油、鸡蛋液、干淀粉除外）小火卤1小时至熟烂捞出。2、将羊肘拍干 淀粉拖鸡蛋液包上糯米纸后再挂一层鸡蛋液，然后蘸匀面包糠，入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟至酥脆，取出装盘即可。

特点：咸鲜酥脆。

沙律海皇迷你瓜

原料：带子、蟹柳、墨鱼、蛤蜊、虾仁各50克，迷你小桔瓜8只，青柠檬汁5克，色拉酱50克。

调料：盐3克，味精5克，鸡蛋黄30克，生粉10克，芝士粉5克，吉士粉10克，牛奶50克，葱姜汁50克，色拉油1千克。

制作：1、带子、蟹柳、墨鱼、蛤蜊、虾仁分别切1厘米见方的小粒，加葱姜汁腌渍10分钟，入沸水中大火汆10秒，捞出控水，用毛巾吸干水分，加盐、味精、 鸡蛋黄拌匀，拍生粉、吉士粉，入烧至五成热的色拉油小火滑20秒，捞出控油。2、迷你小桔瓜修成碗状，上笼大火蒸15分钟，取出备用。3、色拉酱加牛奶、 青柠檬汁调匀，与所有海鲜调匀放入小桔瓜内，表面撒芝士粉，入烤箱内（温度180℃）烤6分钟即可。

特点：色泽美观，鲜香味美，具有泰式风味。

冰凉南瓜爽

原料：南瓜一个。

调料：蜂蜜10克，白糖8克，鱼胶200克，沙拉酱10克。

制作：1、南瓜去皮去籽，改刀成小薄片，上笼旺火蒸制15分钟后取出，用刀磨碎成泥状，取一纱布过滤掉水分。2、将过滤好的南瓜泥加入蜂蜜、白糖拌匀。 3、鱼胶放碗中用微波炉打化开，放入南瓜泥中拌匀。4、取一水碗，铺上一小块保鲜膜，将拌好的南瓜泥放入碗中，在冰箱内静置约3小时。5、将成型后的南瓜 泥扣入盘中，上面裱一层网状的沙拉酱，点缀上桌即可。

特点：冰凉滑爽，口味略甜。

鲜果沙律芋角

原料：芋头500克，鸡蛋2个，面包糠200克，杨桃150克。

调料：好乐门奶香沙拉酱300克，浓度为1%的淡盐水500克，白糖50克，色拉油1千克。

制作：1、芋头去皮，切成6×6厘米的柱体后用片刀片成薄片，放入盐水中浸泡20分钟。2、取一片芋片擦干，注入沙拉酱，对折成三角形制成沙律芋角，如此 依次做好每一个。3、鸡蛋打散，每个沙律芋角沾上蛋液后，在面包糠中滚一下，让整个芋头角裹满面包糠待用。4、杨桃洗净，切成1厘米厚片，用白糖腌渍10 分钟待用。5、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入制好的沙律芋角小火浸炸3分钟至熟，取出控油。6、取一盘子，先摆放杨桃片，在杨桃片上放一点沙拉酱，将 炸熟的沙律芋角摆上即成。

特点：中菜西做，酥脆奶香。

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