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鲜美！多年大厨教你熬出浓香素高汤，高汤不只有荤，素高汤更浓郁

浓郁！多年大厨揭秘素高汤熬制，高汤不只有荤，素高汤更鲜美

俗话说得好，“唱戏的腔，厨师的汤”，说得就是高汤在烹饪业的重要性。在以前，可没有味精、鸡粉等这类增鲜剂，菜品、汤品的增鲜全凭厨师那一锅高汤。高汤分清汤与浓汤，清汤又分荤清汤与素清汤。浓汤色泽奶白，清汤清澈见底，应用于不同需求的菜品。一锅上等品质的高汤，在过去往往决定了一个菜品的质量，甚至于影响着一个菜品的成功与否。

朋友们都知道荤高汤是由老鸡、老鸭、肘骨等这类荤食材熬制而成，这素高汤又是由什么食材熬制的呢？干制的菌类如干香菇、干口蘑、竹荪、姬松茸、茶树菇、滑子菇等都比新鲜的菌类食材香味更浓郁，这是因为菌类在干制的过程中产生出大量核苷酸，这是干制菌类浓郁香味的来源，也是干菌类比鲜菌类更浓香馥郁的原因，是这种素高汤主要的食材。我们店里的老师傅对熬制素高汤有其独特的一套理论，对熬制素高汤有专门的研究。浓郁！多年大厨揭秘素高汤熬制，高汤不只有荤，素高汤更鲜美。

素高汤

主料：干香菇10朵、姬松茸干10朵、口蘑干15朵

配料：纯净水足量

制作过程

1、老师傅揭秘，素高汤主要应用于一些高档的菜肴，绝对不能用一些下脚料、劣制品熬制，得选用上等的干菌类食材才行，如干香菇、姬松茸干、口蘑干等这类上等的干菌类。

2、干香菇香气最浓郁，是熬制素高汤的必需品。口蘑干是干菌中的上等品，价格也相对较贵。

3、姬松茸是近年来最火热的一种菌类，其独有的多糖物质，具有抗肿瘤活性，人体所必需的八种氨基酸，姬松茸全部含有。

4、熬制素高汤，得要用纯净水。家庭熬制素高汤，不必准备太多食材，准备好干香菇10朵、姬松茸干10朵、口蘑干15朵。

5、把纯净水烧开，把三种干菌分别放在一较大碗内，倒入适量热水。

6、然后，盖盖泡发4-6小时，至干菌类完全舒展开来，重新恢复饱满水润的姿态。

7、把三种泡发好的干菌捞出，用流水反复冲洗干净。泡发干菌的汤水一定要沉淀、过滤后留用，轻轻一闻都是干菌浓郁的香气。准备一较大汤煲，把三种干菌放入，把过滤的浸泡干菌的汤水一起倒入，再倒入足量纯净水，大火烧沸后，改小火，盖盖后继续煲制2小时。

8、彻底放凉后，捞出干菌。素高汤多次沉淀、细纱布过滤，得到清澈见底的纯净素高汤。

9、不管是烹制高档菜品，还是制作阳春面，素高汤都是一种不错的选择，相对于荤高汤有其独特的优势，特别是对于纯素食主义者来说，更是必备高汤。

10、汤品特点：色泽红润、清澈见底、清香馥郁、菜品必备。

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